Alpenfisch für die gehobene Bünder Gastronomie

Die Region Surselva ist eine  Alpenregion in der man eher Alpkäse als kanadische Seeforellen vermutet. Auf der Suche nach einem zweiten Standbein für seinen Berglandwirtschafts-Betrieb hat sich Curdin Capeder aus Degen GR nicht für das Bekannte, sondern für die aussergewöhnliche Fischzucht entschieden. «Mit der Alpenfischzucht bringen wir ein aktuelles, gesundes Produkt auf den Markt, das sehr gefragt ist», sagt Curdin Capeder. Zurzeit übersteigen die Nachfragen nach kanadischen Seeforellen vor allem aus der gehobenen Gastronomie das Angebot der Lumare GmbH, Alpenfischzucht Graubünden.

Bevor dieses Jahr die ersten 400 Fische exklusiv an den Schweizer Koch des Jahres 2008 und 2009 Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein in Fürstenau verkauft wurden, war viel Arbeit nötig. Die Alpenfischzucht war für den Kanton Graubünden etwas völlig Neues. Die Fischzucht der Lumare GmbH befindet sich auf 1200 m.ü.M. in Silgin unterhalb dem Dorf Lumbrein im Val Lumnezia. Der Bau der Anlage bedingte die Umzonung von Landwirtschaftsland und verschiedenen Abklärungen. «Dieser Standort ist für die Fischzucht gut geeignet, weil er ausserhalb einem Gebiet mit intensiver Landwirtschaft ist, wo viel Gülle ausgebracht wird und der Bach dort genügend Frischwasser führt», erklärt Capeder.

Die Strömung nutzen

Im Herbst 2007 startete  der  Bau von drei 100 m3 grossen 8-eckigen Teichen. Diese sind am Rand 1,2 und in der Mitte 1,6 Meter tief. Da sich der Wasserauslauf auch in der Mitte befindet, ergibt sich so eine Strömung, die zur Reinigung des Teichs beiträgt und zugleich dafür sorgt, dass die Fische immer in Bewegung sind und dadurch einen möglichst hohen Anteil an ungesättigten Omega-drei-/sech-Fettsäuren ansetzen. Deren vorbeugende Wirkung auf Herz- und Kreislauferkrankungen ist unbestritten.

Valser-Wasser

Pro Sekunde fliessen  20 Liter Frischwasser in die Anlage.  Verteilt auf die drei Becken sorgt es dafür, dass die Fische genügend Sauerstoff haben und die Teiche im Winter nicht zufrieren.  «Man könnte sagen, dass die Seeforellen in «Valser»-Wasser heranwachsen» sagt Curdin Capeder, denn die Quellen des Mineralswassers sind in der Nähe. Die kanadischen Seeforellen fressen und wachsen bis zu einer Wassertemeratur von null Grad und passen deshalb gut ins Berggebiet, wo das Wasser im Winter nur zwei bis drei Grad warm ist. Gefüttert wird ein handelsübliches Fischfutter aus Fischresten und Getreidemischung. «Ob die Fische noch hungrig sind, merkt man beim Füttern je nach dem wie schnell sie an die Oberfläche schwimmen», sagt Curdin Capeder. Erst beim Füttern wird sichtbar, dass in einem Becken 4000 bis 5000 Fische schwimmen. «Auch sonst haben wir viel durch ausprobieren gelernt. Wenn mit den Fischen etwas nicht stimmt, kannst du nicht dem Tierarzt anrufen, wie wenn eine Kuh krank ist»  sagt Capeder.  Er hält auf seinem nach den IP/ÖLN-Richtlinien geführten Betrieb15 Kühe und das Jungvieh. Im Sommer sind die Tiere auf der Alp und im Winter liefert Curdin Capeder die Milch an die Industrie ab. «So habe ich Zeit mich einem anderen Betriebszweig zu widmen.

Unterdessen haben wir einen Verarbeitungsraum eingerichtet, damit wir die Fische filetiert verkaufen können», sagt Curdin Capeder.  Sein Ziel ist es bis in ein paar Jahren acht bis zehn Tonnen Fisch pro Jahr auf möglichst naturnahe Art zu produzieren. Curdin Capeder ist   fest überzeut, dass sein Fisch ein hochwertiges Lebensmittel ist, der zum Trend der gesunden Ernährung passt. www.lumare.ch