Frankreich: Spitzengastronomie auf dem Hof

 

»Agrotourismus - Standbein für die Zukunft

 

»Meinungen zum Thema

 

»Kommentare zum Artikel

Wer Frankreich hört, denkt an «Nouvelle cuisine», an kulinarische Höhenflüge und an Spitzenköche. Wer Frankreich hört, denkt ebenfalls an Treue zum Vaterland und an Heimatstolz. Eine Form der Gastronomie, welche diese zwei typisch französischen Eigenschaften vereint, sind die fermes auberges. Besenbeizen, würden wir Deutschschweizer sagen, oder je nach Dialekt Straussenwirtschaft oder Hofbeiz.

«Nous avons le plaisir de vous faire partager à notre passion d'âgriculteur et nous vous invitons à déguster nos produits», steht auf dem Kopf der Speisekarte auf der Ferme du Rondeau geschrieben. Die Gäste in die Leidenschaft der Landwirtschaft einzuführen, ist den Gastgebern eine Freude: Wer einmal in der Ferme du Rondeau zu Gast war, der weiss, das dies mehr als ein Versprechen ist.

Familie als Unternehmen

Die Ferme du Rondeau ist eine typisch französische Ferme auberge, ein Landwirtschaftsbetrieb und ein Restaurant, welche Hand in Hand miteinander funktionieren. «Alleine könnte keiner der beiden Betriebszweige auf die Länge bestehen», sagt Bernard Bourdier, der zusammen mit seiner Frau Gisèle und den erwachsenen Kindern Laure, Florent und Nathanaël den Hof betreibt. Auch der jüngste Sohn Aurélien arbeitet auf dem Betrieb mit, ist aber wirtschaftlich noch nicht daran beteiligt. «Ich will meinen Kindern keine Löhne bezahlen», sagt der 50-jährige Bernard. Deshalb hat er mit seiner Familie eine Gesellschaft gegründet. «Jeder ist für einen Teilbereich des Unternehmens verantwortlich, und alle sind zu gleichen Teilen am finanziellen Erfolg beteiligt.»

Zum Unternehmen gehört der Landwirtschaftsbetrieb mit 10 Milchkühen und 200 Milchziegen, die Ferme auberge mit 45 Plätzen und einer grossen Gartenterrasse, die fünf Gäste-Doppelzimmer und das Ferienchalet für vier Personen, der Hofladen und die Hofführungen.

Alles aus eigenem Haus

Bernard Bourdier bewirtschaftet le Rondeau in zweiter Generation. Bereits im Jahre 1961 hat sein Vater den Betrieb auf biologische Produktion umgestellt. Ein für diese Zeit revolutionärer Schritt. Heute wird die Nähe zur Natur natürlich auch als Marketinginstrument benutzt: «Im Sinne des biologischen Landbaus - und mit immer mehr Überzeugung - bemühen wir uns, unseren Gästen Gerichte mit Rohstoffen aus eigener Produktion zu bereiten», steht in der Menükarte. So stammen Kalb-, Ziegen- und Wildschweinfleisch vom eigenen Hof, ebenfalls alle Sorten von Kuhmilch- und Ziegenkäse, die Früchte, Beeren, Kartoffeln, und das gesamte Brotgetreide. Sogar die Gewürze werden im eigenen Gemüsegarten angebaut.

Strenge Herkunfts-Charta

Die Verwendung von Produkten aus eigener Produktion geschieht bei Bourdiers aus Überzeugung, so stehts auf der Speisekarte. Daneben haben sie aber auch strenge Auflagen zu erfüllen. Auflagen, die im Reglement des Vereins «Bienvenue à la ferme» festgehaten sind, der so genannten «Charta national». Betriebe, die «Bienvenue à la ferme» zertifiziert sind und das Label mit der gelb-roten Blume auf grünem Grund tragen dürfen, müssen Produkte aus eigener Produktion anbieten. Wenn dies nicht möglich ist, müssen Produzenten aus der Region berücksichtigt werden. Auf Produkte, die in Frankreich nicht heimisch sind, ist zu verzichten.

Gaumenfreuden

Dass die Franzosen nicht «nur» essen, sondern die Nahrungsaufnahme sprichwörtlich zelebrieren, erkennt jeder, der einmal auf der Ferme du Rondeau Halt gemacht hat. Auf der gemütlichen Sonnenterrasse, an einem Tisch mit rot-weiss kariertem Tischtuch und mit einer Speisekarte voller Köstlichkeiten wird ein einziger Nachmittag zum Erholungswochenende. Der Gast hat die Wahl zwischen Tellergerichten oder ganzen Menüs. Das fünfgängige «Menue rustique» zum Beispiel, wo sich Trockenfleisch, Salatteller, Käsekuchen, Wildschwein- oder Kalbsragout, Käsedessert und Süssspeise abwechseln, kostet 26 Euro, umgerechnet 40 Franken. Dazu eine Flasche Pinot Noire «Côtes du Jura» aus dem benachbarten Gevingny.

Angesprochen auf die wirtschaftliche Bedeutung der Hofgastronomie legt Bernard Bourdier die Zahlen auf den Tisch: Knapp 60 Prozent des Reineinkommens kommt aus der Gastronomie, wobei die Linie zwischen Landwirtschaft und Restaurant nur schwierig zu ziehen ist «Denn nur mit beiden Betriebszweigen können wir überleben», wiederholt Bourdier.