Roland und Bernadette Brunner mischen die Käsemasse je nach Sorte mit unterschiedlichen Zutaten. Sie arbeiten dabei Hand in Hand.
Sibylle Hunziker
«Fürs Mutschlen brauchen wir heisses Wasser», erläutert Bernadette Brunner, während sie im grossen «Wöschhafen» vor der Hütte zwei Milchkannen voll Wasser erhitzt. «Für Mutschli braucht es tiefere Temperaturen als für Alpkäse, für den das Korn über dem Feuer gebrüht wird.» Derweilen schöpft ihr Mann Roland in der Hütte einen Teil der Schotte ab, die sich von der geronnenen Käsemasse geschieden hat.
Gemeinsam tragen Brunners das heisse Wasser in die Käserei und geben es ins Kessi – nicht zu schnell, denn es soll die fürs Mutschlen relativ grobkörnig geschnittene Käsemasse sanft und gleichmässig erwärmen. Beim Abkühlen prüft Roland Brunner den Teig von Hand. «Sowohl die Eigenschaften der Milch als auch die Vorgänge beim Käsen verändern sich mit dem Wetter und den Kräutern auf den verschiedenen Weiden», erklärt der Landwirt.
Freundlicher Umgang mit Tieren
Deshalb schaut er nicht auf die Uhr, sondern ins Kessi, um zu bestimmen, wann der nächste Arbeitsschritt ansteht. Das Ehepaar arbeitet Hand in Hand. Während die Masse abkühlt, trägt Bernadette Brunner zwei Kübel Schotte zum Schweinestall. Die Tiere begrüssen sie neugierig, und bald hört man genüssliches Schmatzen. Die Älplerin tätschelt die Säuli, und dann gibts eine kurze Dusche mit dem Gartenschlauch.
Der freundliche Umgang mit den Tieren ist Brunners wichtig. «Auch mit den Kälbern sprechen wir von Geburt an. So werden sie zutraulich.» Die 14 Kühe und die Kälber sind tagsüber, wenn die Brämen böse sind, im Stall. Die Stimmung ist ruhig und freundlich. Gleich zuvorderst stehen Carmella und die 17-jährige Gunda. Die unzertrennlichen SF-Kühe sind die Mutter und die Grossmutter von Goldi, die Brunners Tochter Belinda im Frühling an der BEA-Eliteschau vorführen durfte.
100’000-er Kühe
«Das ist eine robuste Linie, die schon seit 1983 bei uns im Stall steht», berichtet Roland Brunner. Einige dieser Kühe – darunter auch Gunda – haben in ihrem Leben über 100’000 kg Milch gegeben. Auf der Bohlseiten-Allmi, die Brunners seit 1993 von der Burgerbäuert Bohlseite gepachtet haben, müssen die Kühe nicht darben. «Zwei Drittel der Alp sind gutgräsig», rühmt Roland Brunner. Wie schon seine Eltern legt er auch Wert auf sorgfältige Düngung und Weidepflege.
Bernadette und Roland Brunner tragen das erhitzte Wasser fürs Mutschlen in die Hütte. Als Käser und Gastgeber arbeiten sie Hand in Hand.
Sibylle Hunziker
Ein Drittel der Alp ist feucht. Von den zähen Gräsern dort lassen die Kühe einiges stehen. Diese «Lische» wird dann im Herbst gemäht und traditionsgemäss als Einstreu verwendet. Heubühlen liegt an einem beliebten Wanderweg Richtung Hohgant. Doch allein schon der weniger als eine Stunde kurze Weg von Habkern zur Alphütte ist mit der schönen Aussicht und den Blumen am Wegrand für Besucher ein Erlebnis.
Älpler-Zmorge mit Basilikum-Mutschli
Seit 2002 bieten Brunners auf Anmeldung ein üppiges Älpler-Zmorge an. Dazu gehören neben selbst gebackenem Brot, Würsten, Speck und Anken vor allem verschiedene Sorten Mutschli – im Moment sind es neun, darunter auch neue mit Liebstöckel oder mit Basilikum und Tomaten. 1993 begann Roland Brunner, der damals noch bei seinen Eltern angestellt war, mit Kräutern im Mutschli zu experimentieren – als Erster in der Region. Bis heute entwickelt er zusammen mit seiner Frau immer neue Sorten.
Daneben wird auf Heubühlen etwas Raclette- und Berner Alpkäse hergestellt. Aber die Gäste schätzen vor allem die frischen und vielfältigen Mutschli. «Die Besucher schauen auch gerne beim Käsen zu», berichtet Bernadette Brunner. Wer direkt auf der Alp Käse kaufen möchte, kann ihn selber im Spycher auswählen. Der spätestmögliche Einkaufstermin für die Alpmutschli ist der «Chäsmärt» in Habkern, den Brunners seit Jahren mit vier anderen Bauernfamilien als Abschluss der Alpsaison Ende September organisieren.
Im Winter liefern Brunners die Milch ab. Dann arbeitet Bernadette in ihrem ersten Beruf als Koch im Congress Kursaal Interlaken, und Roland ist als Klauenpfleger, Skilehrer und Regionentrainer des Ski-Nachwuchses unterwegs. «Wir lieben die Abwechslung – das macht die viele Arbeit schön und interessant», sind sich die beiden einig.
