15.10.2018 09:12
Quelle: schweizerbauer.ch - Julia Spahr
Frankreich
Wo die Kühe Cidre trinken
Er wollte nicht mehr abhängig sein von der Milch- und Fleischindustrie. Und er wollte seinen Produkten einen besonderen Wert geben. So kam François-Xavier Craquelin aus Villequier in der Normandie (F) auf die Idee, seinen Normande-Rindern Cidre zu geben und ihr Fleisch an teure Restaurants zu verkaufen.

François-Xavier Craquelin ist klein, schlank und trägt ein Seidentuch eng um den Hals. Er steht vor einem Laufstall mit Normande-Kühen. Aus Lautsprechern klingt klassische Musik. „Die Musik macht meine Kühe zufrieden“, sagt er. „Vor allem, weil sie mir gefällt. Und wenn ich gut gelaunt bin, sind es meine Tiere auch.“

Vielleicht macht auch der Apfelwein, der Cidre, seine Kühe zufrieden. Den trinken einige von ihnen nämlich regelmässig. Davon erzählt Craquelin einer Gruppe „Schweizer Bauer“-Leser, die ihn auf seinem Hof im normannischen Dorf Villequier besuchen.

Milch für Danone

Wie er so dasteht und spricht, wirkt er nicht wie ein typischer Bauer. Tatsächlich war er einige Jahre nicht auf einem Hof. Der Bauernsohn arbeitete lange in Paris als Direktor einer Milchgenossenschaft. 2002 zog es ihn zurück in die Normandie. Sein Vater führte damals einen Milchwirtschaftsbetrieb und produzierte für Danone. Als die Milchquoten in Europa fielen, fiel auch der Preis. (Heute ist er für Industriemilch bei rund 30 Cent (34 Rp.) pro kg, für Milch für Camembert gibts bis zu 48 Cent (55 Rp.), für bio bis zu 57 Cent (65 Rp.).) 

Cidre für die Rinder

Vor zehn Jahren beschlossen Craquelin und sein Vater, auf Mutterkuhhaltung und auf die Produktion von Cidre zu setzen. Aber auch der Preis für das Fleisch war schlecht. Sie kamen auf rund 3 Euro pro Kilo Schlachtgewicht. Inspiriert von der japanischen Kobe-Beef-Produktion begann Craquelin seine Tiere speziell zu behandeln. Gegen das Ende der Mast gibt er ihnen während vier Monaten jeden Tag 15 Liter Cidre, beschallt sie mit Musik und massiert sie. Nach vier Jahren sind sie schlachtbereit. 

300 Euro für ein Filet

Für das Fleisch habe Craquelin eine Nachfrage aus Deutschland, England, Kanada, Dubai und Honkong. Er beliefert keine Geschäfte nur luxuriöse Restaurants. Beispielsweise das Pariser 3-Sterne-Lokal „Le Doyen“. Dort koste ein Filet seiner Tiere 300 Euro, sagt er. Wie viel er selbst für ein Kilo Fleisch bekommt, will er auch nach mehrfacher Nachfrage nicht verraten. Er sagt nur, dass er auf Qualität und nicht auf Menge setze. „Ich könnte ohne weiteres 200 Tiere pro Jahr absetzen aber ich will die Produktion klein halten.“

Zurzeit hat er 120 Tiere, davon schlachtet er pro Jahr 30. Die 15 besten bekommen Cidre. „Sie trinken das sehr gern“, sagt er. Die ersten Schlucke seien offensichtlich ungewohnt und die Tiere wirkten verwundert, dann freuten sie sich aber über das neue Getränk. „Und glauben sie nicht, dass Sie bei mir betrunkene Kühe sehen“, sagt er. Die Menge reiche nicht, die Kuh in einen Rausch zu versetzen. 15 Liter pro Tag für eine Kuh entsprächen einem Liter für einen Menschen, sagt er.

Äpfel für Cidre und Calvados

Das Futter für die Tiere baut Craquelin selber an. Insgesamt bewirtschaftet er 160 Hektaren Land. Die Hälfte gehört ihm, die andere Hälfte pachetet er. Seine Kühe weiden während des Sommers draussen. Im Winter sind sie im Stall und fressen eine Mischung aus Luzerne, Zuckerrübenschnitzel, Erbsen und Getreide.

Neben diesen Kulturen hat Craquelin auf 10 Hektaren Apfelbäume, die er biologisch anbaut. Aus den rund 280 Apfelsorten stellt er pro Jahr 70 000 Liter Cidre her. Einen Drittel bekommen die Tiere, ein weiterer Drittel destilliert er zu Calvados und der letzte Drittel füllt eine geschütze Werkstatt mit behinderten Menschen für ihn in Flaschen ab zum Verkauf. 

Zufriedenheit für den Bauern

Craquelin scheint zufrieden mit seiner Art zu bauern. Vielen Berufskollegen gehe es schlecht. Die EU fördere mit ihren Subventionen (250-400 Euro pro Hektare) eine industrielle, grossflächige, einheitliche Landwirtschaft. Milch- und Fleischpreis seien tief und viele Bauern litten an Einsamkeit, sagt er. Er selbst setzt auf den Wert der lokalen Produkte, dank seiner Marketingausbildung versteht er es, sie zu vermarkten, ohne auf Zwischenhändler angewiesen zu sein. Zudem ist er im engen Kontakt mit Partnern und Kunden.

Senf aus der Normandie

Auch die Ideen gehen ihm nicht aus. Nächstes Jahr will er Senf produzieren. Der habe auch in der Normandie eine lange Tradition. Erst in den letzten 200 Jahren sei das Burgund rund um Dijon damit berühmt geworden. Aber er habe alles, was es brauche, auf seinem Betrieb, um wie er einen normannischen Senf herzustellen. Essig produziere er bereits aus Cidre und auch die Senfkörner baue er an. 

Sollte eine nächste „Schweizer Bauer“-Leserreise zu dem findigen kleinen Mann mit dem Seidenhalstuch führen, lässt er einen vielleicht bald von seinem Senf probieren, während die Kühe zu Beethoven Cidre trinken.

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