Montag, 28. November 2022
30.09.2022 08:49
Kulinarik

Botanischer Garten bringt Inselküche zum Blühen

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Von: sda

Meerfenchel, roter Shiso und Debregasia-Beeren: Von diesen und anderen exotischen Pflanzen lässt sich der Inselkoch Joao Antunes täglich neu inspirieren.

Joao Antunes ist Koch. Und das nicht irgendeiner. In der «Inselvilla» Emden kocht er mit exotische Kräuter, Blüten und Gewürzblätter aus dem botanischen Garten auf den Isole di Brissago.

Den Grundstein für den einzigartigen Garten  legte einst die Baronesse de Saint Léger. Ihr Erbe bringt heute einen Hauch Fernost auf die Teller im Hotel-Restaurant Villa Emden.

Was hier wächst, beflügelt die Phantasie, nicht nur von Köchen: Da steht ein Strauch, dessen zarte Blätter nach rosa Pfeffer duften und einem förmlich die Sinne vernebeln, weiter drüben gedeiht ein zartes japanisches Würzkraut, und ganz hinten schmiegt sich eine Kapernpflanze an die Mauer.

Wollte man jenen Ort finden, an dem der Süden in der Schweiz am sinnlichsten greifbar ist, so läge er hier, mitten im ehemaligen Bagno Romano auf der grösseren der beiden Brissago-Inseln. In diesem einzigartigen Mikroklima gedeiht eine Flora, die ihresgleichen sucht.

Den Garten angelegt hat 1885 Antoinette de Saint Léger. Die in Russland zur Welt gekommene Baronesse importierte Pflanzen aus aller Welt, die dank des einzigartig milden Klimas auf den Brissago-Inseln gediehen. Als der Baron sie verliess, widmete sie ihr Leben der Botanik und der Kultur.

Garten Eden für einen Koch

Seit eineinhalb Jahren kocht der 31-jährige Luganeser Joao Antunes in der «Inselvilla» Emden. Zuvor wirkte er an Topadressen von Gstaad bis Genf, bis es ihn zurück ins Tessin zog. «Dieser Ort ist einzigartig», sagt Antunes und blinzelt in die Morgensonne, während er das kleine Motorboot in Richtung Isole di Brissago steuert. Auf der Insel zu kochen, sei ein Privileg. Andere Köche bezahlten viel Geld für exotische Kräuter, Blüten und Gewürzblätter. «Bei uns wächst es direkt vor dem Haus.»

Jeweils am frühen Abend geht Antunes mit seinem deutschen Sous-Chef durch den Park und erntet, was er für das Abendessen braucht. «Den Garten mit all seinen Pflanzen kennenzulernen, ist ein Prozess. Es gibt keinen Anfang und kein Ende», sagt der quirlige Tessiner auf dem Rundgang über die Insel. Wie ein begeistertes Kind springt er im ehemaligen Bagno Romano von Strauch zu Strauch, zupft hier ein Blatt ab, schnuppert dort an einer Pflanze, skizziert neue Gerichte, die er bald ausprobieren möchte.

Demnächst wolle er Süsses mit Sauerklee kombinieren, erzählt er. Antunes schwebt vor, Sauerkleeblätter über ein Schokoladenmousse zu raffeln, um dieses frischer zu machen. Jeden Tag lerne er von den Biologen und Gärtnern Neues, erzählt Antunes. Diese im wahrsten Sinne des Wortes fruchtbare Zusammenarbeit könne er gar nicht genug schätzen.

«Es gibt hier so viele Pflanzen, dass ich manchmal gar nicht weiss, was ich noch alles mit ihnen anstellen könnte», sagt der findige Koch. Vor kurzem hat er sich eine Trocknermaschine gekauft, um die exotischen Blumen und Blätter haltbar zu machen.

Ein selber gestaltetes Inventar hilft ihm zudem, den Überblick zu behalten: Auf mehreren A4-Blättern hat Antunes liebevoll einige Blätter und Blüten aus dem Inselgarten eingescannt. Neben der Bezeichnung hat er Duft und Geschmack der jeweiligen Pflanze notiert. Beim Ananas-Ginster steht unter «Profumo/Gusto»: «Piselli – Dolce – Succoso», also «Erbsen – Süss – Saftig».

2000 Pflanzen aus fünf Kontinenten

Antoinette de Saint Léger, die Mutter des Parks, machte ihr Zuhause während Jahrzehnten zum Zentrum für Künstler und Intellektuelle. Doch die geliebten Inseln brachten ihr nicht nur Glück: 1927 musste sie sich wegen Finanzproblemen von ihnen trennen. Sie starb völlig verarmt in Intragna im Centovalli. Ihre Überreste ruhen heute auf der grösseren der beiden Inseln, die nun mitsamt dem Park dem Kanton gehören. Gegen 2000 Pflanzen aus allen fünf Kontinenten wachsen jetzt auf diesem Eiland.

Bei der Verarbeitung der unzähligen Pflanzen aus dem Inselgarten helfen Joao Antunes neben seiner Kreativität auch seine vielen Erfahrungen in Küchen anderer Länder, etwa bei Stages in San Sebastian, Oslo und Lima. In Peru habe er mit allerlei Knollen zu arbeiten gelernt, und das Tempo in einem Toprestaurant in San Sebastian sei «echt hart» gewesen, erzählt er und lacht. Überhaupt sei Reisen seine zweitgrösste Leidenschaft, direkt nach dem Kochen.

Gemüse in der Hauptrolle

Seine weltweiten Kontakte fliessen auch in seine Kreationen ein: Dass er von der Kapernpflanze nicht nur die Knospen, sondern auch die Blätter verwenden und fermentieren könnte, hat ihm ein griechischer Freund geraten. Diese passen wunderbar in einen griechischen Salat aus Tomaten der Magadinoebene.

Auch die Blüten der Brunnkresse legt er ein, und zwar in einen Salz-Zucker-Sud. Die entstandene Essenz träufelt Antunes über gebratenen Zander aus dem Lago Maggiore. «Das verleiht dem Fisch eine gewisse Frische.»

Dass Fisch und Fleisch nicht immer eine Hauptrolle spielen müssen, zeigt ein Blick in das Menü des Hotelrestaurants Villa Emden. Die ganze gebackene Aubergine mit Miso, filettierten Orangen und Radiesli auf der Mittagskarte etwa spiegelt Antunes› Gabe, Traditionelles mit Neuem zu verbinden und mit einer Prise Asien zu würzen. Wer auf der Insel übernachtet, lernt zum Frühstück japanische Pancakes kennen.

Die Liebe zu den Pflanzen stamme von seiner Mutter, sagt Joao Antunes. «Unser Haus war immer voller Blumen.» Schon vor seiner Zeit in der Villa Emden stammen seine Tätowierungen, die für seine Vorliebe für Gemüse stehen: Auf seinem linken Unterarm trägt er eine geschwungene Artischocke, eine Rande und einen blühenden Knoblauch.

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