Egal ob es sich um Zucht- oder Wildpilze handelt, sie sind generell sehr empfindlich und verderben schnell. – Samuel Krähenbühl
Sie finden vielerorts Verwendung in der Küche: frische Pilze. Doch auf was muss man beim Kauf und der Zubereitung achten? Mehr dazu gibt es in diesem Artikel.
Pilzliebhaber kommen das ganze Jahr über auf ihre Kosten, zumindest, wenn sie beispielsweise frische Champignons, Shiitakepilze, Austernpilze oder Kräuterseitlinge geniessen möchten. Hierbei handelt es sich um sogenannte Kulturspeisepilze. Sie werden nicht in der freien Natur gesammelt, sondern in speziellen Zuchtbetrieben kultiviert und können jederzeit nachproduziert werden.
Anders sieht es zum Beispiel mit frischen Pfifferlingen, Steinpilzen, Trüffel oder Morcheln aus. Sie sind Wildpilze und wachsen nur in Waldgebieten, lassen sich nicht kultivieren und werden nur zu bestimmten Saisonzeiten gesammelt und verkauft. Hauptsaison für Wildpilze ist im Herbst.
Sollten prall sein
Egal ob es sich um Zucht- oder Wildpilze handelt, sie sind generell sehr empfindlich und verderben schnell. Deshalb sollte man beim Einkauf auf frische Warenqualität achten. Frische Pilze sind prall, sie haben ein festes, meist helles Fleisch und duften angenehm aromatisch. Wenn sie trocken oder schmierig sind oder dunkle Flecken aufweisen, lagern sie schon länger oder sind falsch gelagert worden. Dann lässt man besser die Finger davon.
Pilze können in der Originalverpackung ein bis zwei Tage im Kühlschrank lagern. Lose Ware legt man am besten in einem Papiersack oder wickelt sie in ein sauberes, trockenes Küchentuch. Im Gemüsefach des Kühlschranks kann man sie so ebenfalls ein bis zwei Tage aufbewahren.
Pilze putzen
Die weitere Vorbereitung ist einfach. Zuerst putzt man die Pilze vorsichtig mit einem Tuch oder einer feinen Bürste, wäscht sie vorsichtig ganz kurz unter fliessendem Wasser und tupft sie mit Küchenpapier trocken. Auf keinen Fall sollte man Pilze in einer Schüssel wässern, sonst saugen sie sich schnell voll. Trockene Stielenden schneidet man sparsam ab.
Viele Konsumenten fragen sich, ob sie die Huthaut abziehen müssen. Die Antwort lautet: Nein, das ist nicht nötig und die Arbeit kann man sich sparen. Je nach Pilzsorte, Grösse und Zubereitungsart werden die Pilze halbiert, in Scheiben oder längs in Streifen geschnitten, gewürfelt oder auch im Ganzen verarbeitet.
Ideales Gemüse
Pilze sind ein ideales Gemüse für zahlreiche Gerichte: Gebraten ergeben sie nicht nur ein leckeres Pfannengemüse, sondern sie schmecken auch in Suppen und Saucen, auf Pizza und im Omelett. Roh sind sie gut für Salat geeignet. Austernpilze lassen sich zum Beispiel wie Schnitzel braten, und Shiitakepilze sind eine beliebte Zutat in asiatischen Gerichten.
Wie wäre es einmal mit Champignons aus dem Backofen? Dafür bestreicht man die Champignons mit etwas Olivenöl, damit sie im Backofen nicht trocken werden. Mit Salz, Pfeffer und klein geschnittenem Knoblauch gewürzt legt man sie auf ein gefettetes Backblech und gart sie etwa 15 Minuten bei 170 Grad Celsius (Heissluft) im Backofen. Dazu schmeckt frisches Baguette oder kräftiges Vollkornbrot.
Das gilt es beim Einfrieren zu beachten
Dass man Pilzgerichte nicht aufwärmen darf, ist übrigens ein Mythos – sofern man folgende Regeln beachtet: Die frische Speise schnell abkühlen lassen, zugedeckt in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag vor dem Essen gut durcherhitzen.
Wer nicht alle Pilze verarbeiten möchte, kann sie auch einfrieren. Dafür werden die geputzten Pilze drei bis vier Minuten in kochendem Wasser blanchiert, in Eiswasser schnell abgekühlt, gut abgetropft und in gefriertaugliche Beutel oder Behälter gefüllt. Damit sie nicht braun werden, kann man dem Blanchierwasser etwas Zitronensaft hinzugeben. Die tiefgefrorenen Pilze lassen sich später unaufgetaut verarbeiten. Auch bereits gegarte Pilze kann man einfrieren und bei Bedarf unaufgetaut durcherhitzen und essen.
