Montag, 5. Dezember 2022
06.08.2021 08:15
Spirituosen

Sie machen den Kirsch trendy

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Von: Manuel Fischer, lid

Kirsch ist weit mehr als nur Fonduezugabe. Zwei Zürcher kreierten letztes Jahr den «Bongkirsch», ein speziell veredeltes Destillat aus Hochstammkirschen. Das Getränk soll mit seiner fruchtig-rauchigen Note internationalen Trendspirituosen wie dem Agavenschnaps «Mezcal» Paroli bieten.

Sie sind gute Freunde. Sie kennen sich aus alten Militärdiensttagen. Eines ihrer gemeinsam gepflegten Hobbies ist die Liebe zur Kulinarik und zu Aromen. Stellenweise hören sich ihre Ausführungen wie ein Spirituosenseminar an. Doch sie degustieren nicht nur gerne Destillate und fabulieren darüber, sondern wissen auch über deren Herstellung eine Menge Bescheid.

Tonic Water

Patrick Zbinden hat sich einen Namen als unabhängiger Lebensmittelsensoriker gemacht. Seine Mission: Er fördert die Sensibilisierung der Sinneswahrnehmung beim Essen und Trinken. Dabei begleitet und unterstützt er Trends zeitgemässer Gastronomie, die das Zurück zur Region, zur Natur und zur kulinarischen Historie propagieren: Entsprechend finden Wildkräuter, unedle Fleischteile oder verdrängte Gemüse- und Getreidesorten wieder ihren Platz auf den Tellern.

Hans-Georg «HG» Hildebrandt, früher Redaktor bei der «Sonntagszeitung» und ehemals Chefredaktor der Architekturzeitschrift «Ideales Heim», wagte vor rund zehn Jahren den Sprung ins Unternehmertum und lancierte unter der Marke «Gents» ein Tonic Water, aus dem sich eine ganze Produktefamilie entwickelt hat. Sein Netzwerk zur Gastroszene half ihm, sein neues Geschäft aufzubauen und an hohe Qualitätserwartungen anzuknüpfen.

Aromen der ländlichen Schweiz

So enthält Hildebrandts Tonic Wasser der Marke Gents nicht nur Chinin aus der Chinarinde, sondern auch ein Extrakt aus Gelbem Enzian aus dem Jura. Damit konnte ein vielschichtiges Aromenspektrum erzielt und der Zuckergehalt gesenkt werden. Sein Tonic Water eignet sich fürs Kreieren von allerlei gemixten Drinks, vor allem in Kombination mit aromatisch gehaltvollen, herben Wacholderspirituosen – Gins.

Die beiden Geniesser beobachten schon lange, welche Trends die städtische Barszene aufschütteln. Insbesondere mit der Gin-Tonic-Welle schwappten viele neue Getränkekreationen in die Longdrinkgläser, die sensorische Entdeckungen versprachen. Von ihrer Wesensart her urbane Zeitgenossen haben sie sich ihre jugendliche Neugierde bewahrt und wissen auch die Aromenvielfalt der ländlichen Schweiz zu schätzen. «Trinken ist das eine, Aromen erschnüffeln das andere», so ihr Credo.

Obstkultursorten prägen das kulinarische Erbe

Patrick Zbinden sagt von sich: «Es hat mich schon immer fasziniert, wie es gelingt, das Aroma von Früchten und Beeren einzufangen, sei das Kornellkirsche, Williamsbirne oder Quitte. Schnäpse sind das konservierte Parfüm der Natur.» Gerade die unverwechselbaren und flüchtigen Aromastoffe aus unzähligen Obstkultursorten prägen das kulinarische Erbe, das Gefahr laufe, vergessen zu gehen.

Konkret, so Zbinden, lasse sich dies mit Hilfe der Importstatistik der Eidgenössischen Zollverwaltung verdeutlichen: 2020 wurden 16’522 Hektoliter Whisky importiert, demgegenüber stehen 22’658 Hektoliter Destillate aller Kategorien, welche von inländischen Brennern insgesamt destilliert wurden.

Die meisten Brennkirschsorten gedeihen nach wie vor an Hochstammbäumen – gerade für das Destillieren von Kirschspezialitäten ist der Erhalt dieser Kulturen wichtig.
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An die Zukunft des Kirschs denken

Insbesondere einheimische Steinobstdestillate finden ihr Publikum nur noch mit Mühe. So wird bei manchen Familien Kirsch nur noch als Beigabe ins Fondue gekippt. Doch der einheimische Kirsch hat viel mehr Potenzial, da sind sich beide einig. Denn, so Patrick Zbinden: «Viele wissen nicht, dass die Schweiz mit 800 verschieden Sorten ein ausgeprägtes Kirschenland ist. Pro Einwohner weist unser Land immer noch am meisten Kirschbäume auf.»

Viele Brennkirschensorten werden nach wir vor an Hochstammkulturen gewonnen. Die Konsequenz aus dem Rückgang des schweizerischen Kirschkonsums: «Werden die Produkte aus den Bäumen nicht getrunken, sägt der Landwirt solche Stämme um. Denn deren Pflege ist arbeitsintensiv.»

Ein rauchiges Abenteuer

Mitten in der Coronakrise haben die beiden den «Bongkirsch», ein mit heissem Rauch veredelter Kirsch aus Hochstammkirschen, entwickelt. Das hochprozentige Genussmittel soll mit seiner rauchig-fruchtigen Note internationalen Trendspirituosen wie dem Agavenschnaps «Mezcal» die Stirn bieten.

Immer auf der Suche nach innovativen Küchengeräten entdeckte Zbinden in Frankreich ein kleines gläsernes Gerät, mit welchem sich beispielsweise Speiseöl aromatisieren lässt. Dieses Räuchergerät funktioniert ähnlich wie eine Bong, eine Art Wasserpfeife.

Heissräucherung des Kirschs

Eine traditionelle Bong besteht aus einem grossen Glasgefäss mit zwei Öffnungen: Beim kleineren Loch ist ein Trichter mit Filter – ähnlich einem Pfeifenkopf – angebracht, wo üblicherweise Tabakware oder Haschisch gestopft und angezündet wird. Der Raucher saugt am grösseren Loch (Kickloch) über den Mund an.

Durch den Unterdruck, der in der Bong entsteht, strömt Luft durch die kleinere konische Öffnung, wo das Rauchgut lagert, nach. Somit hat der heisse Rauch keine andere Wahl als sich einen Weg durch das Glasgefäss zu finden. Dabei entstehen Blasen, die an der Oberfläche der Flüssigkeit platzen.

Dieses Prinzip machte sich Zbinden zur Heissräucherung des Kirschs zu eigen. Verglüht wird nur Schweizer Kirschbaumholz, das sonst zum Bau von Fässern verwendet wird.

Getränk zur Marktreife bringen

Zbinden liess seinen Compagnon Hildebrandt von seinen ersten geräucherten Destillatversuch kosten. Der war sofort begeistert und animiert, ein neues Getränk zur Marktreife zu bringen. «Für mich sind all diese Alkoholika Forschungsprojekte. Ich kann damit meine Marke ‹Gents› unterstützen und beleben», sagt Hans-Georg Hildebrandt.

Zu Beginn des Getränke-Startups sei die Lernkurve steil gewesen. Nun aber sieht er sich oft nur noch in die Rolle des reinen Verkäufers gedrängt. «Ein neues Produkt zu kreieren, ist eine anregende Abwechslung.»

Ein junges Publikum

«Wir bangten zu Beginn, ob wir uns auf eine teure Übung einlassen», erinnert sich Zbinden. «Doch wir hatten Glück. Gut gesinnte Personen, die ihr Handwerk aktiv leben, unterstützten uns.» So fand sich ein Glasbläser, der ein bestehendes Rauchglasgefäss nur wenig anpassen musste. Ebenso fand sich ein Lieferant, der eine bestimmte Kirschholzqualität lieferte, damit sich die gewünschte Sensorik entfaltet.

Das tatsächliche Räuchern der Spirituose bleibt Handarbeit und kann nicht industriell standardisiert werden. Jeder Räuchervorgang ist einzigartig und führt nur durch exaktes Arbeiten zum gewünschten Ergebnis. Die produzierten Chargen werden geblendet – das heisst, gemischt. Rückstellmuster dienen der Aromaprüfung und der Qualitätskontrolle.

Workshops

Während der anhaltenden Coronaviruskrise waren die Bars geschlossen, die ansonsten solchen Neukreationen den Weg bahnen. Durch ein gutes Netzwerk innerhalb der artisanalen Foodszene schafften die beiden es, einige Hundert der edlen Flaschen über spezialisierte Regioprodukte- oder Bioläden an eine ausprobierfreudige Kundschaft zu bringen.

Verkaufsförderung musste warten, doch Hans-Georg Hildebrandt will dies bald nachholen: «An Workshops kann ich den Konsumenten die Anwendung und den Nutzen des Getränks erklären.» Privat geniesst er den Bongkirsch am liebsten zusammen mit rotem Wermut und nennt die Kombination «Bongroni». Beim Geniessen denkt er dabei schon an weitere geistreiche Kreationen, um an Zürichs Bartheken zu überraschen.

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