4.07.2016 11:18
Quelle: schweizerbauer.ch - Susanne Meier
Uri
Fonds hilft Hornkuhhaltern
Reto Buchli vermarktet Hornmilch-Käse. Die Milch liefern Urnerboden-Älpler. 50 Rappen pro verkauftes Mutschli fliessen in einen Fonds. Mit diesem Geld können die Bauern ihre Ställe für behornte Kühe optimieren.

Reto Buchli kennt sich mit Käse aus. Bis vor drei Monaten hat er bei einem Schweizer Molkereiunternehmen gearbeitet. Damals war der Verkauf von Milchprodukten sein Beruf. Nun ist Käse seine Leidenschaft. 

«Ich habe gerne Natur und Kühe», erklärt der Bündner, der in Luzern lebt und zu 80 Prozent in einer Kaffeerösterei arbeitet. «Deshalb entstand die Idee, einen Käse aus Milch von Hornkühen machen zu lassen und zu vermarkten – und damit die Bauern, die behornte Kühe halten, zu unterstützen.»

Überzeugendes Resultat

Zuerst musste er allerdings eine Käserei finden und Bauern, die dieser die Hornkuh-Milch liefern. Fündig wurde er auf dem Urnerboden, wo kürzlich eine der modernsten Alpkäsereien in Betrieb genommen wurde. «Allerdings war der Käser anfänglich skeptisch», erinnert sich Buchli. «Deshalb organisierten wir 80 Liter Horn-Milch aus Spiringen UR und kreierten daraus in der Alpkäserei Kräuterkäse.» Das Resultat, eben besagtes Kräuter-Mutschli, das mit Steinsalz eingerieben und gepflegt wird, mochte zu überzeugen.

Ab August wird es, ebenso wie ein drei Monate lang gereiftes Nature-Mutschli, in den Verkauf kommen. Und beim Verkauf kommt Buchlis besonderes Konzept zum Tragen. Er hat nämlich einen Horn-Fonds gegründet. Zusätzlich zum Verkaufspreis für den Käse bezahlen die Käufer 50 Rappen in den Fonds – wer mehr spenden will, ist herzlich willkommen.

Nicht höherer Milchpreis

Was im Fonds gesammelt wird, steht dann den Bauern für Investitionen im Zusammenhang mit den Hornkühen zur Verfügung. Buchli nennt ein Beispiel: «Wer den Stallausgang verbreitern oder ein spezielles Fressgitter anschaffen muss, weil behornte Kühe mehr Platz brauchen, kann einen Beitrag aus dem Fonds beantragen. Wir entscheiden dann zusammen mit den Milchlieferanten, wen wir unterstützen.»

Diesen Sommer liefern 10 der rund 50 Bauern, die ihre Kühe auf dem Urnerboden sömmern, die Milch für den Horn-Milch-Käse. Sie wird separat gesammelt und verkäst. Der Milchpreis allerdings unterscheidet sich nicht von jenem der Milch der andern Bauern – Mehrwert soll der Fonds bieten.

Markt statt Staat

Und profitieren sollen die Bauern laut Buchli auch von der Tatsache, dass Käse aus Horn-Milch besonders gut ist: «Eine Untersuchung hat gezeigt, dass Milch von behornten Kühen eine andere kristalline Struktur hat als solche von enthornten Tieren. Ich bin sicher, dass die Hörner der Kuh eine Funktion haben.» Zudem spüre man die Freude, die die Bauern an ihren Tieren hätten: «Es ist wie bei einem Gericht, das mit Liebe gekocht wurde: Man merkt den Unterschied.»

Und Buchli zählt auch auf die Freude der Konsumenten an Hornkühen: «Sie haben eine andere Ausstrahlung. Deshalb bin ich sicher, dass die Allgemeinheit für Horn-Milch-Käse freiwillig mehr Geld geben wird. Das ist für mich der bessere Ansatz als ein staatlich verordneter Hornkuh-Beitrag oder ein weiteres Label.»

Interessierter Sternekoch

Bereits hat er prominente Interessenten für seine  500 Kräuter- und 1500 naturreinen Mutschli, die im Verlauf des Sommers entstehen sollen: «Der bekannte Sternekoch Tobias Funke hat sich bei mir gemeldet, und auch vonseiten der Bevölkerung erhalte ich ein positives Feedback.»

Buchli kann sich deshalb  vorstellen, sein Horn-Milch-Projekt auszuweiten. Ein zweite Alp will er nicht berücksichtigen, die Urnerboden-Horn-Milch-Mutschli seien exklusiv, meint er. «Aber wenn weitere regionale Milchbauern und Käsereien Interesse haben, sind eine Zusammenarbeit und die Entwicklung neuer Spezialitäten durchaus vorstellbar. Mir ist einfach wichtig, dass ich die  Bauern persönlich kenne und dass sie mit Begeisterung behornte Kühe halten.»

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