30.04.2015 09:27
Quelle: schweizerbauer.ch - Doris Grossenbacher
Fleischmarkt
«Kühe statt Hälften importieren»
Ruedi Uhlmann will nach wie vor kein rötliches Kalbfleisch. Der gelernte Metzger stellt zudem die Preisbildung der Proviande in Frage, und er will eine Lösung für den Mangel an Schlachtkühen aufgleisen.

«Schweizer Bauer»: Was läuft Ihrer Meinung nach falsch auf dem Schlachtviehmarkt?
Ruedi Uhlmann: Auf dem Schlachtviehmarkt läuft einiges falsch. Es beginnt bei der Proviande. Die Branchenorganisation ist ein teures Gebilde, das seine Aufgaben nicht mehr so wahrnimmt, wie es sollte. Bei den Taxationen etwa gibt es grosse Unterschiede. Ich habe vom Marktplatz bis zum Schlachthof schon Unterschiede von bis zu drei Klassen erlebt. Das sind 300 bis 400 Franken Differenz pro Tier und führt zu grossen Diskussionen. Das ist nicht professionell.

Ist nur die Taxation ein Problem?
Nein, auch die Preisfeststellung stimmt nicht. So, wie sie jetzt abläuft, bildet sie den Markt nicht ab und ist nicht transparent. An der Umfrage der Proviande werden oft Fantasiepreise angegeben, nur damit die Lager nicht abgewertet werden. Tatsächlich wird dann ein tieferer Preis bezahlt. Ich mache deswegen an den Preisumfragen nicht mehr mit. Meiner Meinung nach sollte man im Internet die Preise sämtlicher Abnehmer einzeln veröffentlichen. Auch die Verteilung von 10 Prozent der Importkontingente an die Händler auf den öffentlichen Märkten verfälscht die Preise.

Sollen denn die Händler kein Importkontingent mehr bekommen?
Ich stelle dieses System infrage. Denn die Importkontingente sind eigentlich eine Gegenleistung für die Marktabräumung. Doch dies könnten auch direkt die Schlachtbetriebe machen. Wir müssen uns also fragen, ob wir das System noch wollen, das auf den Märkten zu einem höheren Preisniveau als dem Proviande-Preis führt. Wollen wir die Bauern damit auf die Märkte locken? Denn da sind der Tierschutz, der übermässige Tiertransporte verurteilt, oder Laufstallkühe, die nicht an Halftern gewöhnt sind. Ich bin nicht gegen die öffentlichen Märkte, aber ich bin gegen ein  verfälschtes Preisniveau.

Seit Anfang Jahr werden 40 Prozent der Importkontingente wieder nach den Schlachtungen zugeteilt. Was merkt man davon?
Die Bauern profitieren von guten Schlachtviehpreisen, denn wir sind eher bereit, mehr zu schlachten. Ich denke, die Kälberpreise wären ohne Inlandleistung früher gesunken. Der Lämmerpreis lag den ganzen Winter um 1.50 Fr./kg SG höher als im Vorjahr, trotz einem grossen Angebot. Im Laden wird das Fleisch eher billiger, denn es werden vermehrt Aktionen gemacht. Das ist im Hinblick auf den Einkaufstourismus nicht falsch. Wichtig ist auch, dass der Import von Pfeffer- und Gewürzfleisch sofort unterbunden wird. Denn das ist mit ein Grund, dass die Schweinepreise nicht mehr steigen, und die Kälberpreise könnten ohne diese Importe besser sein.

Die Lucarna-Macana macht nicht mit beim Branchenkompromiss zur Kalbfleischfarbe. Sie zieht ihren Produzenten nach wie vor Geld ab, wenn sie zu rote Kälber mit einem L-Wert unter 42 liefern. Finden Sie das korrekt?
Ja, unsere Mastbetriebe schaffen es, rosa Kalbfleisch zu produzieren, ohne die Tierschutzvorschriften zu verletzen. Dadurch konnten wir in den letzten zwei Jahren Marktanteile beim Kalbfleisch von 15 bis 18 Prozent gewinnen. Denn Restaurants werden nie rotes Kalbfleisch verkaufen können bei so hohen Preisen. Mit dem Programm «Swiss Farmer Kalb» wollen wir die bäuerliche Kälbermast fördern. Die maximal 30 Mastkälber pro Betrieb erhalten viel Vollmilch und deutlich weniger Medizinalfutter (Antibiotika). Einen grossen Einfluss auf die Fleischfarbe hat nicht nur das Futter, sondern auch die frische Luft im Stall (Ammoniak). Die Einstreu und die Luftqualität müssen daher optimal sein. Die ASF, welche das Programm betreut, nimmt weitere Produzenten auf.

Zur Person

Ruedi Uhlmann ist gelernter Metzger und lebt in Gunzgen SO. Seit zehn Jahren arbeitet der Bauernsohn bei der Lucarna-Macana AG in Hinwil ZH. Dort ist er mittlerweile Leiter Vieheinkauf und Mitinhaber der Firma. gro gro

Der Kalbfleischkonsum sinkt. Macht Ihnen das Sorgen?
In der Kalb- und Schweinefleischproduktion sind wir Schweizer bezüglich Tierhaltung und Qualität Weltmeister, im Rindfleisch in der Qualität Mittelmass. Das ist zwar teuer, wird aber immer gefragt sein, weshalb Topqualität so wichtig ist. Kalbfleisch wird vor allem in der Gastronomie verkauft und hat dort seinen festen Platz. Aber nur als rosa Fleisch, denn als teures Produkt muss es sich geschmacklich und farblich vom Rindfleisch abheben. In den Läden mit den Metzgereitheken ist es vielleicht etwas anders, wenn der Metzger den Farbunterschied erklären kann.  

Was ist der Vorteil der Lucarna-Macana gegenüber den drei grossen Abnehmern?
Wir sind beweglich und haben einen guten Draht zu Lieferanten und Produktion. Wir versuchen, den Markt abzuräumen und zu entlasten, wenn die Tiere anstehen. Wir sind uns bewusst, dass wir nur dank der Landwirtschaft existieren können. Daher macht uns die AP 14–17 Sorgen.

Zur Firma

Die Lucarna-Macana AG ist ein privates Fleischhandelsunternehmen mit eigenem Schlachthof und Fleischzerlegung. Das Unternehmen aus Hinwil ZH verkauft zerlegte Fleischstücke an Metzgereien und Grossisten. Selber stellt sie keine fertigen Fleischprodukte her. Dies geschieht zum Teil in den ihr angehörigen Betrieben. Zur Lucarna-Holding gehören aktuell 300 Mitarbeiter. Im Schlachthof Hinwil werden Schweine, Schafe, Kälber, Grossvieh geschlachtet, wobei Kälber und Schweine die Haupttiergattungen sind. gro

Wieso?
Ich bin überzeugt, dass mit der jetzigen Agrarpolitik die Viehbestände in den nächsten zwei Jahren massiv zurückgefahren werden. Dies wird Auswirkungen auf den Rind- und Kalbfleischmarkt haben. Für das Angebot an Haartieren ist nämlich praktisch alleine der Milchviehbestand entscheidend.

Schlachtkühe sind ja bereits seit einiger Zeit sehr knapp. Sehen Sie eine Lösung für dieses Problem?
Wenn das Angebot im Inland nicht zunimmt, wäre meiner Meinung nach der Import von Lebendtieren statt Schlachthälften sinnvoll. So könnten wenigstens die Schlachtbetriebe ausgelastet werden. Das versuchen wir nun aufzugleisen. Unsere Vorstellung wäre, dass aus einer Zone von rund 50 oder 100 km um die Schweiz Kühe zur Schlachtung importiert werden könnten — natürlich in Form eines Kontingents. Denn Kühe werden im Umland ähnlich gehalten wie in der Schweiz, das sollte tierschützerisch vertretbar sein. Ein Krankheitsrisiko besteht zwar, aber Nutzvieh wird  ja auch eingeführt.

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