5.06.2020 10:02
Quelle: schweizerbauer.ch - Ann Schärer, lid
Glarus
Mit Pop-up-Käsereien Markt aufmischen
Das Alpenland Schweiz bietet ideale Voraussetzungen zur Produktion von hochwertigem Käse. Die Geschwister Aileen und Lloyd Zumstein fanden es deshalb schade, dass auf manchen Alpen hochwertige Milch nicht verwertet werden kann. Mobile Käsereien könnten dies künftig verhindern.

Die Alp Meeren im Kanton Glarus, idyllisch oberhalb des Walensees gelegen, verfügt über drei Stafel. Der oberste, Bärenboden genannt, liegt auf 1’800 Metern über Meer und ist ausschliesslich zu Fuss erreichbar. Das saftige Gras und die wohlriechenden Kräuter in dieser luftigen Höhe bieten eine ideale Futtergrundlage für Milchkühe.

Milch weggeschüttet


Die beiden Älpler, der Forstwart Daniel Menzi und der Forstwart und Käser Patrick Peer, haben bisher einen kleineren Teil dieser wertvollen Milch an die Alpschweine verfüttert und einen noch kleineren Teil davon selber konsumiert.

Den grössten Teil der schmackhaften Alpenmilch mussten sie jedoch wegschütten, denn es war schlichtweg unmöglich, jeden Tag Milch in grösseren Mengen zu Fuss oder per Maulesel zum tiefergelegenen Stafel zu transportieren. «Eine Kollegin, die in der Nähe der Alp Meeren ein Maiensäss hat, hat mir und meinem Bruder davon berichtet», sagt Aileen Zumstein.

Von der Idee zum Start-up-Unternehmen

Sie und ihr Bruder Lloyd sind käsebegeisterte Städter. «Wir hatten schon als Kinder einen engen Bezug zur Alpen- und Bergwelt. Deshalb haben wir uns über diese verpasste Chance Gedanken gemacht», sagt Aileen. Wertvolle Milch einfach wegwerfen? Das geht doch einfach nicht. Einer der beiden Älpler von der Alp Meeren, Patrick Peer, hatte bereits die Idee zu einer mobilen Käserei geäussert.

Diese könnte genau dort zum Einsatz kommen, wo sie auch gebraucht wird. «Wir sahen sofort einen Nutzen für die Älpler», sagt Aileen Zumstein. Von Juli bis September 2019 gingen sie und ihr Bruder mit einer ersten mobilen Käserei in eine Testphase. Nachdem sich gezeigt hatte, dass die Käseproduktion, die Abnahme des Alpkäses sowie erste Partnerschaften mit Käseabnehmern und -verkäufern erfolgreich sind, gründeten sie im November 2019 gemeinsam das Start-up-Unternehmen Monalp AG.

Vom Prototyp zum Hightech-Modell

Die Grundform der ersten mobilen Käserei war schnell gefunden: ein Container wie man ihn von grossen Baustellen oder als Schiffscontainer kennt. Älpler Patrick Peer stand bei diesem Entwurf als Berater zur Verfügung. «Gegen den Prototyp ist unsere zweite mobile Käserei ein richtiges Porsche-Modell», sagt die junge Unternehmerin lachend. Der zweite Container wird diesen Sommer erstmals auf der Alp Nünenen im Gantrischgebiet zum Einsatz kommen.

Dieser Hightech-Container ist grösser und breiter, zudem gibt es neu mehr Fenster und höhere Decken. Die zweite mobile Käserei hat zusätzlich zum Produktionsraum einen separaten Hygieneraum. «Wichtig ist für uns vor allem, dass beide Käsereien den hygienischen Vorschriften für die Käseproduktion entsprechen», erklärt Zumstein. Dies gilt nach wie vor auch für den ersten Container, der auf die kommende Saison hin eine neue Decke erhalten hat. Gerne würde sie und ihr Bruder insgesamt vier solche Container zum Einsatz bringen – aktuell sind es erst zwei. Die Container werden erst bei einer allfälligen Nachfrage produziert, nicht auf Vorrat. Die Produktion einer Pop up-Käserei nimmt auch nur gerade sechs Wochen in Anspruch.

Die Milchmenge ist entscheidend

Die Gründe, weshalb eine mobile Käserei zum Einsatz kommt, können unterschiedlich sein: Es kann sein, dass durch die schwierige Lage der Alp die Milch nicht regelmässig ins Tal gebracht werden kann, wie dies bei der Alp Meeren der Fall ist, oder es gibt zwar bereits eine bestehende Käserei auf der Alp, doch ist deren Infrastruktur stark veraltet und entspricht nicht mehr den heutigen hygienischen Standards.

«Doch die ist die wichtigste Grundvoraussetzung der Wille der Älpler, aus der Milch, die auf der Alp jeden Tag anfällt, ein hochwertiges Produkt zu schaffen», sagt Aileen. Dies war bei Patrick und Daniel auf der Alp Meeren auch der Fall. Die beiden freuen sich sehr darüber, dass sie die anfallende Milch zu einem hochwertigen Produkt weiterverarbeiten können. 

Erste Saison mit der mobilen Käserei: 

«Wir käsen zwar schon seit vielen Jahren, aber das erste Mal auf der Alp Meeren und in der mobilen Käserei. Und es hat sich gelohnt. Die letzte Alpsaison verlief zu unserer vollsten Zufriedenheit. Die Käserei funktioniert einwandfrei und der Alpkäse entspricht unseren hohen Erwartungen. Genau eine solche mobile Lösung dient uns hier oben. Wir sind stolz auf darauf, was wir bis jetzt erreicht haben. Und die Vorfreude auf die kommende Alpsaison ist riesig. Vor allem freuen wir uns, dass wir wieder die Milch hier oben verarbeiten können.»

Strom, Wasser und Erfahrung 

Die Voraussetzungen für den möglichen Betrieb eines Käserei-Containers an sich sind gering: Es braucht Strom, Wasser und Erfahrung mit der Produktion von Käse. Vor allem aber ist eine ausreichende Milchmenge wichtig. «Pro Tag sollten schon zwischen 400 bis 800 Liter zusammenkommen, sonst rentiert sich das Ganze einfach nicht», sagt Zumstein. Es sei dabei durchaus möglich, dass sich zwei oder mehrere Alpen dafür zusammentun.

Aileen und Lloyd Zumstein haben sich entschieden, für ihre Käserei-Container keine Miete zu verlangen. Heisst, dass sich die Idee für die beiden Jungunternehmer nur dann lohnen kann, wenn die Container rund ums Jahr im Einsatz sind. «Im Falle der Alp Nünenen haben wir diesen Idealfall: Im Sommer ist der Container auf der Alp im Einsatz, im Winter im Tal, im nahegelegenen Heitenried», sagt Aileen Zumstein.

Käsemarkt aufmischen

«Ich bin schon sehr gespannt wie zufrieden Älplerin Sarah Gross mit der mobilen Käserei auf der Alp Nünenen sein wird», so die Jungunternehmerin. Sarah habe schon 25 Jahre Alp- und Käsereierfahrung, aber bisher noch keine mit einer mobilen Käserei. Aileen Zumstein ist froh über die gute Zusammenarbeit mit den beiden beteiligten Alpgenossenschaften und hofft auf weitere ähnliche fruchtbare und langjährige Partnerschaften.  

«Wir möchten in enger Zusammenarbeit mit Alpgenossenschaften den Schweizer Käsemarkt aufmischen», erklärt Aileen Zumstein ihre Grundidee. Denn in der Schweiz werde nur gerade 3 Prozent des Käses wirklich noch auf der Alp erzeugt. Auf den beiden Alpen Meeren und Nünenen wird dies künftig der Fall sein. Wenn auch durch die beiden eher funktionellen Containern etwas Alpromantik verlorengeht.

Weiterhin Alp-Romantik

Doch die beiden Jungunternehmer achten bei der Anlieferung der Container darauf, dass sich diese möglichst gut in die Landschaft einfügen und wählen einen Ort, wo sie nicht allzu sehr auffallen. So ist trotz moderner Technik weiterhin Alp-Romantik angesagt. Ende Mai oder Anfang Juni ist es endlich soweit: die Produktion startet in dem brandneuen Käserei-Container, der per LKW auf die Alp Nünenen gebracht wurde. Ende Juni startet die Milchverarbeitung auf Alp Meeren.

Wie schon in der letzten Saison werden die beiden Älpler einen Teil des Alpkäses selber behalten und weiterverkaufen. Den Rest können sie zu einem fairen Preis an die Monalp AG verkaufen, also an Aileen und Lloyd Zumstein. Diese vermarkten Alpkäse, der zuerst noch in einer Sandsteinkeller in Burgdorf nachreifen darf, über den Grosshandel, kleinere Läden sowie einen Online-Shop: - > www.deinalpkaese.ch

Alpwirtschaft entlastet Wiesen im Tal

In den Schweizer Talbetrieben ist das Futterangebot aufgrund der eher geringen Betriebsgrössen oft beschränkt. Würden die Milchkühe den Sommer nicht auf der Alp verbringen, würde über die Winterzeit Futter im Tal fehlen. Denn über den Sommer, wenn das Vieh oben auf der Alp ist, können sich die Weiden des Talbetriebes erholen. Sie können gemäht und Heu für den Winter eingelagert werden. Das ist zum Beispiel bei der Alp Meeren der Fall – die Alp liegt unweit des Talbetriebes, wo die Weidefläche beschränkt ist. Der Alpsommer ermöglicht eine intensive Regeneration der Talweiden. Gleichzeitig beugt ein Besatz mit Kühen einer Verbuschung der Alpweiden vor, eine wichtige Voraussetzung für die langfristige Nutzbarkeit der Alpen. Doch die Sömmerungsaison ist kurz und nicht immer lohnt sich der Bau einer Käserei auf der Alp. In solchen Fällen kann eine mobile Käserei eine gute Lösung darstellen. 

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