13.11.2014 10:50
Quelle: schweizerbauer.ch - sda
Fleischmarkt
Schweizer Wild ist gefragt
Die Wild-Saison auf dem Teller geht zu Ende. Für den Detailhandel ist das Geschäft mit Reh und Hirsch eher unbedeutend. Aber für Gastronomen lohnt es sich. Wenn sie richtig rechnen.

Dieser Tage werben Landgasthöfe, Restaurants und Hotels mit den letzten Wochen Wildspezialitäten. «Für jeden Saisonbetrieb und für Lokale mit marktgerechter Küche ist Wild ein Muss», sagt Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, dem Verband für Hotellerie und Restauration.

Doch wer mit Wild auch Geld verdienen will, muss scharf kalkulieren. «Die Grundprodukte sind teuer. Zudem ist der Aufwand gross, denn zum Wild gehören aufwendige Garnituren», sagt Platzer. Spätzli, gekochte Äpfel und Birnen, Preiselbeeren - das alles muss zubereitet und frisch angerichtet sein.

Pizza rentiert besser

«Es ist schon klar, die besten Margen erzielt man mit Pizza oder einem Teller Spaghetti», sagt Platzer. Doch ein Gericht wie Wild sei eben auch eine Visitenkarte einer guten Küche. Wie viel Umsatz die Schweizer Gastronomie mit der Wildsaison mache, lasse sich schwerlich sagen. Pro Jahr verschlingt die Schweiz etwa 4,4 Tonnen Wild. Platzer, selbst Hotelier in Kandersteg BE, weiss: «Ab September warten die Gäste aufs Wild». Vor allem Wild aus der Schweiz ist gefragt.

Doch zu gering ist das Angebot. Etwas mehr als 3 Tonnen müssen importiert werden. Über die Qualität streiten sich die Experten. Platzer findet, ob ein Reh auf freier Wildbahn in Ungarn, Österreich oder der Schweiz geschossen worden sei, spiele für den Geschmack keine Rolle.

Achtung Blei

Mischa Hofer, der mit seiner Platzhirsch GmbH zahlreiche Gastrobetriebe beliefert, attestiert dem ausländischen Wild zum Teil sogar bessere Qualität. Einer der Gründe: Es wird nicht mit Schrot geschossen. Die Spitzengastronomen kaufen gemäss Hofer ungern Fleisch, das mit Schrot geschossen wurde. Die Konsumenten fürchten offenbar, auf Blei zu beissen.

Weiter könnten sich die strengeren Hygienevorschriften im Ausland auf die Qualität auswirken. «Die Einhaltung der Kühlkette vom Feld bis bis in den Kühlraum muss im Ausland klarer definiert werden», sagt Hofer. Für Daniel Stauffiger von der Branchenorganisation Proviande sind die Befürchtungen betreffend Schrot zu relativieren. «Bleikügeli im Wildgericht sind sicher zu vermeiden, sie werden bei der Verarbeitung aber zuverlässig entfernt», sagt er.

Schrot habe Vorteile. «Schüsse mit Bleischrot sind für das Tier günstiger als mit Stahlschrot, weil damit einer rascher Tod gewährleistet ist als mit Stahl», sagt Stauffiger.

Wildes Wild schmeckt anders

Einig sind sich die Experten, dass das Fleisch aus freier Wildbahn anders schmeckt als jenes aus Zucht, denn die freilaufenden Tiere haben anderes Futter und weniger Bewegung. «Zuchtwild hat praktisch keinen Eigengeschmack mehr», sagt Mischa Hofer. Viele Kunden wollen aber genau das, sagt Hofer. «Wild, das keinen Wildgeschmack hat», tönt dann ihre Bestellung beim Fachmann.

Im Detailhandel wird vor allem Zucht-Hirsch aus Europa oder Neuseeland verkauft. An den Coop-Kassen fragen die Kunden zwar vermehrt nach Schweizer Wild. Der Detailhändler ist darum bestrebt, das Angebot an Schweizer Fleisch auszubauen. Bisher bietet Coop nur an ausgewählten Verkaufsstellen in der Zentralschweiz Dammhirsch aus lokaler Zucht an. Bei der Migros, wo der Anteil Wild am Gesamtfleischverkauf etwa 2,5 Prozent beträgt, wird ebenfalls nur ein Prozent aus Schweizer Zucht verkauft. Es handelt sich um Fleisch von Dammhirschen, das in der Migros Aare angeboten wird.

Auch bei den Detailhändler ist die Saison Ende November zu Ende, obwohl die Importe länger möglich wären. «Der Schweizer Konsument ist da traditionell», sagt Daniel Stauffiger von Proviande. «Ende November ist die Saison gelaufen. Mit den ersten Weihnachtsglocken mögen die Leute nicht mehr an den Herbst denken».

SCHWEIZER BAUER
BEKANNTSCHAFTEN
DER SCHWEIZER BAUER AUF YOUTUBE