21.07.2020 19:08
Quelle: schweizerbauer.ch - sda
Käse
Von der Milch zum «gerupften» Käse
In einem ersten Schritt mischt der Käser der Milch Lab bei. Lab besteht aus Enzymen, welche die Milch eindicken, ohne dass sie sauer wird. Dann wird die eingedickte Milch – der sogenannte Käsebruch – zerteilt und auf gute 80 Grad erhitzt.

Diese Masse rührt und dehnt der Käsemeister so lange, bis er einen elastischen Teig erhält, den er in lange Stränge zieht. Von diesen Strängen rupft der Käser nun grosse Stücke ab und formt sie zu Kugeln, Knoten oder Zöpfchen. Dieser Vorgang könnte dem Mozzarella seinen Namen gegeben haben, denn «abschneiden» oder «abschlagen» heisst auf Italienisch «mozzare».

Nach der Fertigstellung werden die Mozzarella-Zöpfchen und -Kugeln in Molke aufbewahrt, um sie haltbarer zu machen. Trotzdem sollte frischer Mozzarella wenn möglich «in giornata» - also noch am selben Tag - verzehrt werden.

Während die Käser in Apulien mehrheitlich Mozzarella aus Kuhmilch herstellen, verwenden die Käser der Region Napoli für die traditionelle kampanische Variante Büffelmilch. Letzterer ist gesetzlich geschützt und durch das DOP-Siegel (Denominazione d»Origine Protetta) gezeichnet.

Aus dem Mozzarella, der zur Familie der Pasta-Filata-Käse gehört, können weitere Käsesorten hergestellt werden, unter anderem Scamorza (getrockneter Mozzarella) oder Provola (geräucherter Büffelmilch-Mozzarella).

Grosser Beliebtheit erfreut sich seit einigen Jahren in der Schweiz die ebenfalls italienische Spezialität Burrata. Für diese wird in eine Mozzarella-Kugel rahmiger Stracciatella-Frischkäse gefüllt. Ricotta ist ein Nebenprodukt der Molke und bedeutet auf Deutsch «erneut gekocht».

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