Der Start zur Weichkäseproduktion verlief für Daniela und Sepp Barmettler holprig. - Richard Greuter
Der «Stanser Fladä» machte Sepp und Daniela Barmettler bekannt. Mit diesem und weiteren Spezialitäten machten sie den Weichkäse in der Deutschschweiz salonfähig. Kürzlich wurden die Schmiedgass-Käser geehrt.
In den 80er-Jahren, als Sepp Barmettler, der heutige Stanser Weichkäsepionier, bei seinem Vater in der Käserei Schmiedgasse in Stans mitwirkte, war die Weichkäseproduktion in der Deutschschweiz kaum bekannt. Dies änderte sich, als Sepp und Daniela Barmettler 1990 die Käserei übernahmen und ihre Firma Barmettler Molkerei AG gründeten.
Ein Wagnis
Zuerst baute das junge Paar an der Stelle der alten Käserei einen Neubau, in dem auch ein Verkaufsladen integriert war. «Damals waren etwa 20 verschiedene Gewerbe in der Schmiedgasse», sagt Sepp Barmettler rückblickend. Die Schmiedgasse war fast ein eigenes Dorf innerhalb von Stans. Später richteten Sepp und Daniela Barmettler mit weiteren Detaillisten in einem ehemaligen Coop-Laden auf dem Dorfplatz einen Dorfladen ein. Ein riskantes Projekt, welches sich aber bewährte.
Der Start zur Weichkäseproduktion verlief anfänglich holperig oder genauer gesagt etwas flüssig. Den in Obwalden und Nidwalden bekannten Bratkäse schweizweit zu etablieren, gelang nicht. «Der Raclettekäse war zu bekannt», sagt Sepp Barmettler. In der Folge experimentierte der Käsermeister mit Weichkäse. «Wir suchten eine neue Nische», sagt seine Ehefrau Daniela Barmettler, die die Kundenwünsche erkannte.
Berlin, Tokyo und New York
Ein erster Versuch, einen Käse nahe dem Reblochon herzustellen, misslang völlig. Der Prototyp wurde nicht hart. «Der Käse lief schon auf dem Brett davon», erzählt Sepp Barmettler und lacht. Aber der Käse war fein und würzig, nur musste man ihn mit dem Löffel essen. Der schon damals bekannte «Käsepapst» Rolf Beeler wurde auf den feinen Weichkäse aufmerksam. Bevor er ihm zum Weltruhm verhalf, erhielt der Käse eine kleinere Form und wurde in eine Holzschachtel verpackt. Dies war die Geburtsstunde des «Stanser Fladä».
Inzwischen hat der «Stanser Kuh-Fladen» – wie ihn Beeler für den Export nennt – kulinarische Freunde in Berlin, Tokyo und New York gefunden. «Hochgerechnet geniessen 200’000 Personen den «Stanser Fladä», philosophiert Sepp Barmettler. Kurz nach der Geburtsstunde des «Stanser Fladä» gelang auch das Stanser Röteli, welches aus der gleichen Kultur entstand. Es folgte ein Schaf-Reblochon und zuletzt ein «Weisser Stanser», ein Weichschimmelkäse aus Kuh- und Schafmilch. Letzterer mit einer schwarzen bzw. grauen Verpackung.
Auszeichnung
Kürzlich wurden Sepp und Daniela Barmettler am Stanser Alpkäsemarkt für ihr Schaffen geehrt. Maître Fromager Rolf Beeler, der über die Erfolgsgeschichte der Weichkäseproduktion in der Deutschschweiz erzählte, nannte Sepp Barmettler einen Pionier, der vieles ausprobiert habe. «Sepp kannte alles», so Beeler. Lobende Worte gab es von Regierungsrat Joe Christen und vom Nidwaldner Bauernpräsidenten Josef Odermatt: «Ihr habt eine wichtige Arbeit gemacht.» Dabei verwies Odermatt auf den Trend zu regionalen Produkten, aber auch auf die wertvolle Zusammenarbeit mit den Stanser Milchbauern. rg
«Ich wollte, dass der Käse in der Vitrine heraussticht», sagt Daniela Barmettler, die grossen Wert auf eine geeignete Verpackung legte. In der Stanser Käse-Schmiede entstanden weitere Halbhartkäsespezialitäten. Insgesamt etwa 15 verschiedene Sorten.
Rahm und Quark
Rund ein Drittel der anfallenden Milch wurde verkäst. Aus dem Rest entstand Pastmilch, Rahm, Joghurt und Quark. Die verarbeitete Milchmenge stieg von anfänglich 200’000 kg Milch auf 800’000 Kilogramm pro Jahr. Anfänglich lieferten 16, später 12 Milchbauern im Umkreis von 3 Kilometern ihre Milch. Seit dem Umbruch im Milchmarkt in einer Lösung mit den Zentralschweizer Milchproduzenten (ZMP).
Seit etwas mehr als einem Jahr haben Christian Sulzberger und Axel Dippold die Barmettler Molkerei AG übernommen. Nebst den bewährten Produkten haben die beiden unter dem Label «Molki Stans» eigene Produkte wie «Kafi-Milch» oder «Käsegeschichten» realisiert. Letzteres ist ein Raclettekäse, den sie in verschiedenen Sorten zusammenstellen und bereits in Luzern und Basel verkaufen. Unter dem Namen «Genusshandlung» übernahmen Jonas und Florian Imfeld den Käseladen auf dem Dorfplatz.
