Samstag, 6. März 2021
10.10.2014 06:44
Forschung

Warum wir Bier mögen

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Die gleichen Aromastoffe von Hefezellen, die Bier und Wein ihren für Menschen leckeren Geschmack verleihen, locken auch Fruchtfliegen an. Dies weist eine am Donnerstag im Fachjournal «Cell Reports» veröffentlichte Studie von belgischen Forschern nach. Das nützt auch der Hefe.

Denn dank dieses Lockreizes können sich die prinzipiell immobilen Hefezellen von den Insekten zu neuen Nahrungsquellen tragen lassen. Die Wissenschaftler um Kevin Verstrepen von der Universität Löwen wiesen den Zusammenhang genetisch nach: Wenn sie das Gen in der Hefe ausschalteten, das die flüchtigen Substanzen herstellt, blieben die Fliegen fern.

Der Mensch benützt Hefe seit Jahrtausenden, um Bier zu brauen, Wein zu keltern und Brot zu backen. Die Mikroben fressen Zucker und verwandeln sie in Kohlendioxid und Alkohol. Beim Backen verdunstet der Alkohol im Brot. Das Kohlendioxid darf im Bier und Champagner bleiben, im Wein entweicht es.

Die Hefezellen produzieren jedoch auch Aromastoffe, die den Geschmack, Geruch und die Qualität von Wein und Bier beeinflussen. Ihre Bedeutung sei lange unterschätzt worden, meinte Verstrepen in einer Mitteilung. «Hefe könnte sogar für viele ‚Terroir‘-Eigenschaften verantwortlich sein, also Geschmackseigenschaften, die dem Boden einer bestimmten Weinbauregion zugesprochen werden.»

Diese Aromastoffe stellen die Hefezellen jedoch nicht für den Menschen her – sondern für die Fliegen. «Fliegen werden stark von normalen Hefezellen angezogen, nicht aber von der mutierten Hefe, die keine Aromastoffe produziert», fasst Mitautor Emre Yaksi die Resultate zusammen. «Offenbar evolvierten die gleichen Duftstoffe, die uns Bier geniessen lassen, um Fliegen anzuziehen und Hefe bei der Ausbreitung zu helfen.»

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