Ihre Bohnen machen Burger pflanzlich

Fabas bringt Schweizer Ackerbohnen auf den Teller. Zwei Sorten pflanzlicher Burger hat das Start-up bereits lanciert. Den Rohstoff dafür liefert der Luzerner Landwirt Florian Herzog.

Die Packung ist lässig bunt, kleine Comicfiguren präsentieren die Ackerbohnen des ersten Schweizer Bohnenburgers von Fabas. Auf der Verpackungsinnenseite weist ein Ackerbohnen-ABC den Weg von der Aussaat bis hin zum fertigen Produkt. Und wer mit dem Handy den QR-Code scannt, erfährt noch mehr.

Hummus aus Schweizer Kichererbsen

Hinter dem Start-up Fabas steht Anik Thaler. Eine 24-jährige Zürcherin, die schon während ihres Studiums in Agrarwissenschaften den Trend der pflanzenbasierten Ernährung beobachtet hat. Als Studentin sah sie, wie immer mehr Produkte in die Läden kamen, aber immer aus dem nahen Ausland – und die Rohstoffe fast immer von weiter weg.

Also suchte sie nach Lösungen und brachte 2020 den ersten Hummus aus Schweizer Kichererbsen auf den Markt – damals noch unter dem englischen Namen «fyn foods» und mit weniger auffälliger Verpackung. «Englisch, das passte zu einem Schweizer Produkt einfach nicht so gut», sagt Thaler.

Über 100 Bauern sind interessiert

Sie entschied sich daher für ein Rebranding. Der heutige Name Fabas leitet sich vom lateinischen Begriff «Fabaceae» ab, was so viel heisst wie Hülsenfrüchte. Mittlerweile produziert das Start-up nicht nur Hummus aus Schweizer Kichererbsen, sondern auch Falafel aus hiesigen Gelberbsen und Burger aus lokalen Ackerbohnen.

Um die 10’000 Packungen verkauft das Unternehmen pro Monat. Erhältlich sind sie in Bio- und Hofläden, bei der Migros-Genossenschaft Zürich und bei Alnatura. In den grossen Detailhandelsmärkten ist das Start-up bisher nicht eingestiegen. «Das Produkt muss bei den Leuten erst einmal ankommen», sagt Thaler. Trotzdem produzieren bereits 20 Schweizer Landwirte mit rund 30 Hektaren Land für die beiden Produktelinien Bio und IP-Suisse. Über 100 Bauern und Bäuerinnen haben bereits Interesse für einen Produktionseinstieg angemeldet.

Bohnen gegen Raps ausgetauscht

Florian Herzog ist einer der Landwirte, die für Fabas produzieren. Als er den elterlichen Betrieb im luzernischen Schongau vor drei Jahren übernahm, stieg er nicht nur in den Biolandbau ein, er tauschte die Rapskultur seines Vaters auch gleich gegen Körnerleguminosen ein.

«Der Schädlingsdruck für Raps war hoch in der Region», sagt er. «Zudem sind Ackerbohnen in der Fruchtfolge interessant, weil sie viel Stickstoff binden.» Da es zu dieser Zeit noch keinen Absatzkanal für die Herstellung von menschlichen Nahrungsmitteln gab, lieferte Herzog seine Bohnen einem Bauer, der damit seine Kühe fütterte.

Zu Fabas fand er schliesslich durch einen Zeitungsartikel, den ihm seine Mutter unter die Nase hielt. Wer neue Wege wagt, der darf den Aufwand nicht scheuen und muss flexibel sein. Die Aufbereitung der Ackerbohnen für die menschliche Ernährung gestaltete sich anfänglich als Herausforderung.

IP-Suisse übernimmt Koordination und Abnahme

Anders als beim Getreide, das Herzog bis anhin bei der Mühle im Nachbarsdorf ablieferte, musste er für die Ackerbohnen erst einmal eine Mühle finden, die seine Ernte reinigt und trocknet. Manche Mühlen hatten nicht die nötigen Maschinen dafür oder lehnten die kleinen Mengen wegen zu grosser Lagerzellen ab.

«Wir merkten, dass wir diese Aufgabe nicht den Landwirten überlassen sollten, sondern  gleich selber übernehmen müssen, um die grossen Mengen für alle Beteiligten vorteilhaft bündeln zu können», sagt Thaler rückblickend. Seit diesem Jahr hat IP-Suisse daher die Koordination des Anbaus und der Abnahme übernommen.

Wenig Hitze, viel Unkraut

Herzogs Hektare wirft in einem guten Jahr bis zu vier Tonnen Ackerbohnen ab. Die Bohnen für 2023 hat er Ende März bereits ausgesät, mittlerweile spriessen auf dem Feld die Pflanzen. Auch das Unkraut aber hat den Boden von unten her durchstossen. «Ein Problem ist vor allem die Spätverunkrautung», sagt Herzog.

«Wenn die Bohnen abreifen, fällt viel Licht auf den Boden. Dann schiesst das Unkraut in die Höhe», fährt er fort. Die Bohnen seien aber resistenter als anfänglich angenommen, was die mechanische Unkrautbekämpfung vereinfache. Ackerbohnen haben zudem den Ruf, dass sie wetterempfindlich sind. Hitzeperioden und Trockenstress können zu Blütenausfall führen. Wovon Herzogs Bohnen bisher verschont geblieben sind.

Finanziell attraktiv

Ackerbohnen können bei hohem Tannin-Gehalt bitter schmecken. Die richtige Sortenwahl ist daher wichtig. Herzog hat sich nach «Bioro» heuer für «Tiffany» entschieden. Eine Sorte, die wegen ihres geringen Tanningehaltes besonders für die menschliche Ernährung geeignet ist. Fabas zahlt seinen Bio-Produzenten 150 Franken pro Dezitonne, im konventionellen Anbau die Hälfte.

Mit den Einzelkulturbeiträgen für Körnerleguminosen, die den Landwirten seit 2023 vom Bund entrichtet werden – bei Ackerbohnen sind das 1000 Franken pro Hektare – wird das Risiko von Ausfällen zudem etwas abgefedert. Die extensive Produktion von Ackerbohnen wird zusätzlich mit einem Beitrag von 400 Franken unterstützt. «Die Ackerbohnen sind für mich finanziell interessant», sagt Herzog. 

Burger könnten auf dem Hof gemacht werden

Nach der Ernte und der Einlagerung der Bohnen geht es schliesslich in die Verarbeitung zur Firma Fredag. Das Unternehmen stellt auch vegane Produkte für Coop und Migros her. Anders als Meat-Analog-Produkte, die aus ausländischen Protein-Isolaten hergestellt werden, ist die Herstellung der Bohnenburger simpel: Herzogs Bohnen werden erst in Wasser eingelegt, dann zerkleinert, mit Gewürzen vermischt und in der Form gebraten.

Ein Verfahren, das auch im Verarbeitungsraum auf dem Hof möglich wäre. «Die Burger enthalten keine Zusatzstoffe und nichts, was man in der Schweiz nicht findet», bestätigt Thaler. So wird die Swissness der Verpackung auch für deren Inhalt garantiert.