9.05.2019 16:38
Quelle: schweizerbauer.ch - lid
Gemüse
Die schlanke Grüne
Das typische Frühlingsgemüse Grünspargel wird von seinen Schweizer Fans jeweils ungeduldig erwartet. Nach einem knappen Angebot über Ostern kann sie jetzt richtig genossen werden.

Im Gegensatz zur weissen Spargel wächst die Grünspargel über der Erde und erhält ihre Farbe, weil sie mit der Sonne agiert und Fotosynthese macht. Die Spargelpflanze gehört zur Familie der Liliengewächse, wie Zwiebeln, Schnittlauch, Knoblauch und Lauch.

Königlicher Gaumenschmaus

Sie stammt wahrscheinlich aus dem Mittelmeerraum und wurde schon von den alten Ägyptern und Griechen als "Aspharagus" genossen. Man vermutet, dass die Spargel mit den Römern nach Europa kam. Im Mittelalter wurde die Spargel von Klöstern als Heilpflanze verwendet.

Der Sonnenkönig Ludwig XIV, so sagt man, liebte die Spargel so sehr dass er verlangte, sie das ganze Jahr hindurch geniessen zu können. Daraufhin entwickelte der königliche Gärtner Jean de La Quintinie ein geschütztes Anbausystem, das eine ganzjährige Ernte erlaubte. Bis zu Beginn des 19. Jahrhunderrts konnten nur reiche Gartenliebhaber dieses raffinierte und sehr teure Gemüse anbauen. 

Die Ernte

Die ersten Spargeln können erst nach dem dritten Anbaujahr geerntet werden. Es empfiehlt sich trotzdem, noch ein weiteres Jahr zu warten. Die Erntezeit ist ab Ende April bis Mitte Juni und wird möglichst kurz gehalten, damit die Pflanze nicht vollständig erschöpft wird. Sobald die Spargeln eine Länge von 20 cm erreicht haben, werden sie mit einem Messer bodennah abgeschnitten.

Je wärmer desto besser

Am liebsten mögen die SpargelnTemperaturen zwischen 20 und 29°C, sie wachsen aber ab 10°C. Bei etwa 13°C wächst der Trieb 2 bis 3 cm täglich, bei 17°C sind 5 cm Wachstum zu erwarten.

Tipp: Wenn der Spargel nicht sofort benutzt wird, kann er im Kühlschrank, eingewickelt in ein sauberes, angefeuchtetes Geschirrtuch, problemlos bis vier Tage gelagert werden.

 

Spargel-Schinken-Rollen
Für 4 Personen

Zutaten

 

  • 500 g Blätterteig 
  • 1kg Grünspargel aus der Schweiz 
  • 8 Tranchrn Bauernschinken, feine Tranchen 
  • wenig Senf, mild 
  • 1 Becher Saucenrahm
  • 150g Kräuterfrischkäse 
  • 1 Prise Muskatnuss 
  • wenig Pfeffer 
  • 1 Eiweiss 
  • 1 Eigelb 
  • 1 EL Wasser

 

Zubereitung

 

  1. Die untere Hälfte des Grünspargels schälen, die Stangen etwa 3 cm kürzen. 
  2. Über Dampf 5 Minuten garen, unter kaltem Wasser abschrecken.
  3. Für die Sauce alle Zutaten verrühren.
  4. Den Blätterteig 2 mm dick ausrollen, von der Arbeitsfläche lösen.
  5. 8 Quadrate von 15 cm Seitenlänge schneiden.
  6. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
  7. Die Schinkenscheiben auf einer Seite mit Senf bestreichen, in die Mitte einen Esslöffel Sauce geben, je 3 bis 4 Grünspargel, eventuell quer halbiert, darauf legen, einen weiteren Esslöffel der Sauce in die Mitte geben, mit dem Schinken umwickeln, Schinkenrollen diagonal auf die Teigstücke legen, die Teigränder mit dem leicht verquirlten Eiweiss bepinseln. Die quer zur Rolle liegenden Teigecken darüber schlagen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Das Eigelb mit dem Wasser verrühren, die Rollen damit bepinseln.
  8. Das Backblech in der Mitte in den Backofen schieben, die Blätterteigrollen bei
  9. 220 °C 20 Minuten backen.

 

Autor/Quelle: Aargauer Landfrauenverband / Fona Verlag

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