9.09.2020 08:00
Quelle: schweizerbauer.ch - Roland Müller
Zürich
Die Würze für ein gutes Bier
Im Stammertal erfolgt in diesen Tagen die Hopfenernte. Die Stauden werden geschnitten, und in einer der drei Pflückanlagen werden die reifen Hopfendolden geerntet, um sie für den weiteren Verarbeitungsverlauf zu gewinnen.

In der stationären Hopfenpflückstation in Unterstammheim herrscht in diesen Tagen reges Leben. Die geschnittenen Hopfenpflanzen mit den daran während des Sommers herangereiften Hopfendolden werden einzeln von Hand in ein Einzugsband eingeklinkt. Dieses zieht die ganze Staude in die Maschine, wo die einzelnen Hopfendolden maschinell von den Stauden gezupft werden.

500 bis 600 Gramm pro Staude

«Die Zeit für das Pflücken ist gekommen, wenn das Lupulin goldgelb wird und sich die beiden unteren Deckblätter violett färben», erklärt Hopfenbauer Markus Reutimann. Das Lupulin gibt später dem Bier den typischen Geschmack, macht es haltbar und sorgt für den Schaum  auf dem Bier. Die Maschine steht bereits seit 50 Jahren in Reutimanns Pflückscheune. Die Hopfenpflückstation nutzt aber auch die Kartause Ittingen, indem sie ihre in zwei Sorten gezogenen Hopfen des eigenen rund 2 ha grossen Hopfengartens in der Anlage in Unterstammheim pflücken lassen. 

Roland Harder vom Gut der Kartause trifft mit zwei Fudern Hopfen mit je rund 150 geladenen Hopfenranken ein. «Pro Staude kann mit einer Hopfenmenge von 500 bis 600 Gramm gerechnet werden. Dies reicht für die Würze von 600 bis 800 Liter Bier», erklärt Markus Reutimann weiter. Stock um Stock verschwindet in der grossen Pflückmaschine. Später werden diese Hopfen als Bierwürze dem Ittinger Amber-Bier sein exquisites Aroma geben.

Mehrere Arbeitsgänge 

Doch bis aus den Hopfendolden die eigentliche Bierwürze entsteht, sind mehrere Arbeitsgänge nötig. Nach dem Pflücken müssen die Hopfendolden zuerst  schonend getrocknet werden, indem der natürliche Wassergehalt von bis 85 Prozent auf 11 Prozent gesenkt wird. Je nach System dauert dieser Prozess bei 62 bis 65°C sechs Stunden.

Die damit erreichte Darre sorgt nun dafür, dass die Hopfen haltbar und lagerfähig werden. In der Regel werden die Hopfen nun in grosse Säcke abgefüllt, um sie eher kühl lagern zu können. Während man früher fast ausschliesslich die so gelagerten Hopfendolden in der Brauerei einsetzte, wird  heute der überwiegende Teil vermahlt, anschliessend homogenisiert und zu Pellets gepresst oder zu Extrakt verarbeitet. Der Grossteil der Hopfen wird in Spezialbetrieben in Deutschland gemälzt. 

Zehn Hopfensorten

Das Unterstammheimer Hopfengut «Hopfentropfen» der Familie Reutimann geht aber nun neue Wege. Eines der jüngsten Projekte wurde auf ihrem Erlebnis- und Eventhof mit Schwerpunkt Hopfen und Bier vor drei Jahren mit einer eigenen Pelletierung von Hopfen lanciert.

«Wir bauen heute zehn verschiedene Hopfensorten mit verschiedenen Duft- und Geschmacksnoten an, welche wir dann zu Pellets verarbeiten und in Kleinmengen an die vielen Kleinbrauereien in der Schweiz liefern können», erklärt Markus Reutimann. 

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