17.12.2013 08:04
Quelle: schweizerbauer.ch - Michael Wahl, lid
Apfel
«In Sachen Kommunikation müsste mehr gemacht werden»
Äpfel werden meist zwischendurch und beiläufig gegessen. Zu Unrecht, findet Christine Brugger. Die Sensorikwissenschaftlerin über Äpfel, die nach Mango oder Banane schmecken und die Gründe, warum der Gala-Apfel am beliebtesten ist, bei Blindtests aber schlecht abschneidet.

Zu Beginn möchte ich mit Ihnen einen Apfel degustieren, der bei den Konsumenten besonders gut ankommt: Der Golden Delicious. Für mich schmeckt er süsslich und mild. Wie beurteilen Sie ihn als Sensorikerin?
Christine Brugger: Süss und mild trifft es relativ gut. Er hat zudem eine grün-grasige Note. Je reifer er ist, desto würziger ist er, desto mehr kommt eine Fenchel- und Anis-Note zum Vorschein. Den Golden Delicious zeichnet eine langanhaltende Süsse aus. Allerdings muss man sagen, dass sein Aroma-Profil nicht besonders vielseitig ist.

Wie spannend sind Äpfel für Sie als Sensorikerin?

Sehr spannend. In Äpfeln finden sich bis zu 300 Aromastoffe. Die Faszination hat aber auch mit meiner Herkunft zu tun. Ich komme von einem Apfelhof vom Bodensee. Seit ich denken kann, bin ich mit Äpfeln umgeben. Mein Vater hat schon immer viele Sorten getestet. Da bin auf unterschiedliche Aromen sensibilisiert worden. Äpfel sind eines der unterschätztesten landwirtschaftlichen Produkte. Es gibt wohl mehr Apfelsorten als Rebsorten. Reben und Wein werden gehypt. Äpfel hingegen werden fast ein wenig verkannt, finde ich, in seinen gesundheitlichen, aber vor allem in den sensorischen Aspekten.

Inwiefern?
Man isst einen Apfel meist zwischendurch, etwa als Pausenverpflegung. Dies geschieht meist nicht bewusst, im Sinne von "Ich esse jetzt einen Apfel". Anders bei der Schokolade, wo man diese auf der Zunge zergehen lässt. Der Apfel wurde immer als gesunder Pausensnack vermittelt und nicht als Genussobjekt.

Wie soll man einen Apfel essen, damit man die volle Geschmacksbreite wahrnimmt?

Als erstes sollte man an einem Apfel riechen. Danach schneidet man ihn in Schnitze und riecht am Fruchtfleisch. Dessen Aroma unterscheidet sich von demjenigen der Schale. Dann isst man den Apfelschnitz. Es lohnt sich auch einen Apfel lange zu kauen, um ein volles Aromaerlebnis zu bekommen. Dabei werden wiederum Aromen frei, die im Fruchtfleisch eingeschlossen sind.

Der beliebteste Apfel ist der Gala. Wie erklären Sie sich das?
Das wüsste ich auch gerne. Er hat eine ideale Grösse. Er spricht Erwachsene wie auch Kinder an. Ein wichtiger Grund ist sicher die Omnipräsenz auf dem Markt. In jedem Supermarkt gibt es Gala zu kaufen. Auch der einfache Name kann eine Rolle spielen. Er hat kein polarisierendes Aroma. Er ist tendenziell süsslich, was gut ankommt. Und er hat kein aufdringliches Aroma von Fenchel oder einer Grün-Grasigkeit. Er ist relativ neutral. Wir testen regelmässig neue Apfelsorten. Dabei ist der Gala jeweils der Vergleichsapfel, weil er eben der beliebteste Apfel ist. Bei den Blindtests hat er bislang immer sehr schlecht abgeschnitten. Diese Diskrepanz überrascht.

Unterscheiden sich Bio-Äpfel von konventionellen Äpfeln punkto Geschmack?
Die Vergleiche, die bislang zu diesem Thema gemacht wurden, sind nicht aussagekräftig. Da wurden Äpfel miteinander verglichen, die an unterschiedlichen Standorten kultiviert wurden, wo nicht die gleiche Witterung, nicht das gleiche Terroir herrschte oder die Abdrift von Pflanzenschutzmitteln nicht ausgeschlossen werden konnte. Diese Studien erlauben keine fundierten Aussagen. Es fehlt eine grossangelegte Studie zu diesem Thema.

Als Tafeläpfel werden nur äusserlich makellose Äpfel verkauft, die eine bestimmte Grösse aufweisen.
Ich greife persönlich lieber zu Äpfeln, die kleiner und auch berostet sind, weil diese teils ein intensiveres Aroma haben. Ich muss nicht immer die schönste Frucht haben, weil ich weiss, dass dies keinen Einfluss auf die Sensorik hat. Ich bin sicher, dass der Konsument offen ist. Ich habe eine Zeitlang in England gelebt. Dort gab es auf den Farmers Market schon vor Jahren bewusst Äpfel im Verkauf mit kleinen Makeln. Die Kundenakzeptanz diesbezüglich scheint dort höher.

Die Apfelkennerin

Christine Brugger leitet seit 2008 die Abteilung Sensorik an der Forschungsanstalt Agroscope in Wädenswil. Die Ernährungswissenschaftlerin, die auf einem Obstbetrieb am Bodensee (D) aufgewachsen ist, hat mit ihrem Team im Jahr 2011 das "Aromarad für Äpfel" veröffentlicht – weltweit das erste seiner Art. Mit diesem lässt sich Aroma, Geschmack und Textur der einzelnen Apfelsorten bestimmen. mw

Schmecken Äpfel am besten, wenn sie direkt vom Baum kommen?
Das kommt darauf an. Das Aroma eines Apfels wird zwar grösstenteils am Baum gebildet. Ein frischer, warmer und vollausgereifter Apfel vom Baum ist eine Delikatesse. Äpfel reifen aber auch nach. Holt man einen Golden Delicious im Frühjahr aus dem Kühllager, dann ist er würziger und weniger grün-wachsig. Die Sorte Opal entwickelt mit der Zeit eine Mango-Note. Beim Galiwa kommt ganz stark die Bananen-Note zur Geltung. Ich finde es spannend, wenn sich der Charakter des Apfels ändert.

In den Supermärkten werden die einzelnen Apfelsorten meist lediglich als süsslich, säuerlich oder würzig angepriesen. Sollten Äpfel, die eine fruchtig-tropische Note wie Banane, Ananas oder Mango aufweisen, nicht auch entsprechend ausgelobt werden? Bei Weinen wird das ja bereits gemacht.
Das fänd ich unglaublich toll. Meine Bestrebungen gehen seit Jahren in diese Richtung. Man muss nicht bis ins kleinste Detail gehen. Manche Konsumenten könnten überfordert sein, beispielsweise zwischen krautigen und blumigen Noten zu unterscheiden. Man könnte grobe Richtungen wie fruchtig, grün, blumig oder würzig angeben. Beim Wein und bei der Schokolade funktioniert das inzwischen, bei den Kartoffeln wird damit angefangen. Beim Apfel wär es auch an der Zeit. Ich glaube, es müsste in Sachen Kommunikation mehr gemacht werden. Wir haben mit der Entwicklung des Aromarades vorgelegt.

Welche Rolle spielt die Farbe eines Apfels beim Kauf?
Konsumenten assoziieren mit der Farbe bestimmte Eigenschaften. Gelb steht für leicht mehlig, reif und süss. Grün wird mit sauer assoziiert.

Trifft das zu?
Nein, überhaupt nicht. Wir haben bei uns auf der Versuchsanlage eine Apfelsorte, die dunkelrot ist und ein grün-grasiges Aroma hat. Es gibt gelbe Äpfel, die extrem sauer sind. Es ist einfach so verankert bei den Leuten. Es sind dies Prägungen, die sich über Jahre entwickelt haben.

Haben Sie einen Lieblingsapfel?
Ein frischgepflückter, leicht berosteter Jonagored. Das hat viel mit Emotionen zu tun. Oder eine Ananas-Renette. Aroma und Form sind bei dieser Sorte einfach super. Ein spannendes Aromaprofil haben auch Natyra-Äpfel. Die sind saftig und knackig.

Gala ist die Nummer eins

Rund 15 kg Äpfel isst jeder Schweizer durchschnittlich pro Jahr. Damit sind Äpfel das beliebteste Obst. An der Spitze der Sortenhitparade liegt Gala, gefolgt von Golden Delicious, Braeburn und Jonagold. Tafeläpfel werden fast ausschliesslich in Niederstamm-Anlagen produziert, während Mostobst grossmehrheitlich auf Hochstammbäumen wächst. Der Selbstversorgungsgrad bei Äpfeln liegt bei rund 95 Prozent. mw

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