18.12.2012 17:25
Quelle: schweizerbauer.ch - sda
Äpfel
Sensorik-Fachleute haben Apfel-Aroma-Profil entwickelt
Entfalten Äpfel ihr Aroma auf den ersten Biss oder erst beim genüsslichen Kauen? Sensorik-Fachleute der Forschungsanstalt Agroscope wollten es genau wissen und stellten fest: Die verschiedenen Aromen kommen nacheinander zur Geltung. Es lohnt sich also, einen Apfel langsam zu essen.

Christine Brugger von Agroscope in Wädenswil lud ihre Versuchspersonen zum Testessen verschiedener Apfelsorten und zwar nach bestimmten Vorgaben. Im ersten Durchgang stand «individuelles, freies Kauen» auf dem Programm, wie Agroscope in einer Mitteilung vom Dienstag schreibt. Je nach Kaudauer stellten die Testesser dabei Unterschiede im Aroma-Profil der Äpfel fest.

Im zweiten Durchgang gab ein Metronom den Kau-Takt vor, um die Testpersonen aufeinander abzustimmen und die Bewertungen vergleichbarer zu machen. Die Wahrnehmung von ein und demselben Apfel veränderte sich, je länger gekaut wurde. Dabei kamen verschiedene Aromen nacheinander zur Geltung.

So beginnt die Sorte Scifresh mit «fruchtig-zitrusartigen» Noten, während später «grün-grasige» Aromen zur Geltung kommen. Galiwa startet mit einem «tropischen» Eindruck, gefolgt von «reif-fruchtig». Bei Gala dominiert der «reif-fruchtige» Geschmack und erst nach rund 50 Sekunden - also erst nach dem Schlucken - kommt der Eindruck «würzig» zum Vorschein.

Testesser war eine Gruppe von speziell geschulten Versuchspersonen, ein sogenanntes Sensorikpanel. Die Personen werden in einem Screening auf ihre Sensibilität getestet und bei lebensmittelsensorischen Prüfungen eingesetzt. Ziel ist es, die Sinneswahrnehmungen der Personen wie Messgeräte einzusetzen.

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