Donnerstag, 21. Januar 2021
06.01.2015 18:09
Gemüse

Spargel der armen Leute

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Von: Alexandra Carter, lid

Zuerst begegnet man der Schwarzwurzel eher skeptisch. Sie ist lang, braun, wirkt etwas schmutzig. Doch unter der braunen Schale steckt ein äusserst leckerer Kern.

„Spargel der armen Leute”. Mit diesem eher wenig schmeichelhaften Übernamen muss die Schwarzwurzel leben. Komisch sehen sie aus, diese schwarz-braunen, erdverkrusteten Stecken. Sie erinnern an Stöcke, die ein Hund im Wald ausgebuddelt und seinem Besitzer stolz und hoffnungsvoll vor die Füsse gelegt hat. Doch der erste Eindruck täuscht. Denn unter der dunklen Rinde steckt ein weisses Gemüsefleisch mit süssem und nussigem Geschmack und einer zarten Konsistenz.

Einfacher als gedacht

Chefköche hat die Schwarzwurzel schon längst überzeugt. Von Oktober bis April liefert sie eine Abwechslung vom herkömmlichen Wintergemüse. Nicht nur geschmacklich ist sie speziell: Ihr Gesamtnährwert wird nur von Erbsen und Bohnen übertroffen. Diabetikern liefert sie dank dem Stoff Inulin, das ohne Insulin verdaut werden kann, eine gute Energiequelle.

Die Vorbereitung wird fälschlicherweise oft als umständlich beschrieben, weil bei Einschnitten eine Milchsäure abgesondert wird. Sie färbt das Gemüsefleisch, die Hände und Kleider braun. Dank ein paar Kniffen kann die Schwarzwurzel so einfach wie Kartoffeln zubereitet werden.

Tipp

Bei grossen Festmahlen oder einer allgemeinen Abneigung gegenüber dem Schälen, kann die Wurzel samt Rinde während 20 Minuten in Salz-Essig-Wasser gegart werden. Die Rinde lässt sich danach einfach abziehen.

Eines kann den Kritikern zugestanden werden: Die Wurzel muss gründlicher als andere geschrubbt werden, denn sie wird nicht gewaschen verkauft. Beim Vorreinigen könnte die Rinde verletzt werden und im Regal vertrocknen.

Wunderbar mit Senf- und Béchamelsauce

Um Flecken zu vermeiden, wird die gesäuberte Schwarzwurzel unter fliessendem Wasser geschält, die Milchsäure wird sofort weggeschwemmt. Damit das Gemüsefleisch auch appetitlich weiss bleibt, legt man die geschälten und gerüsteten Stücke in ein Essigwasserbad. Das war es aber auch schon mit dem Mehraufwand.

Wunderbar passt die Schwarzwurzel zu einer Senf- oder Béchamelsauce. Cremig wird sie, wenn sie in Milchwasser mit Muskat, Salz und Pfeffer gekocht und dann zum Ziehen stehengelassen wird. Glasig gedünstet ist sie eine ausgezeichnete Beilage für Fleisch, Fisch und Geflügel. Empfehlenswert ist sie auch in Kombination mit Äpfeln, Nüssen, Karotten oder Erbsen.

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