Montag, 28. November 2022
30.09.2022 09:27
Gemüse

Vitaminreiche Kabiskost

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Von: lid

Die meisten Kabisköpfe werden zu Sauerkraut verarbeitet und so haltbar gemacht. Obwohl Sauerkraut das ganze Jahr verfügbar ist, kommt die Vitaminbombe vor allem im Winter auf den Tisch.

Kabis, Chabis, Kohl oder Kraut. Verschiedene Namen, ein Gemüse. Während Kabis und Sauerkraut in der Schweiz ein traditionelles Gericht sind, bekommt der amerikanische Krautsalat Coleslaw vor allem als Beilage bei Burgern und Barbecues Aufwind. Coleslaw ist fein gehackter Kabissalat mit meist viel Mayonnaise.

Während frühe Kabissorten noch als ganze Köpfe vermarktet werden, werden die jetzt geernteten Sorten zu Sauerkraut verarbeitet. Dafür werden zuerst die Kabisköpfe mit dem Messer vom Feld geschnitten und danach zur Verarbeitung gebracht. Dort werden die äusseren Blätter entfernt, die Köpfe gehobelt und gesalzen und danach in Silos gefüllt.

Schon zu Römerzeiten bekannt

Wenn der Kabis luftdicht eingemacht wurde, werden Milchsäurebakterien aktiv, die den Zucker im Kabis zu Milchsäure umwandeln. Der säuerliche Geschmack kommt durch diese Vergärung zustande. Nach 2-3 Wochen ist aus dem Kabis Sauerkraut geworden. Dieses ist bis zu 6 Monate haltbar. Pasteurisiert hält es sich sogar bis zu 1,5 Jahre, sollte jedoch im Dunkeln gelagert werden.

Sauerkraut gab es vermutlich schon zu Römerzeiten. Während dem Zeitalter der Seefahrer war Sauerkraut von zentraler Bedeutung. Da es sehr viel Vitamin C enthält, war es eines der wenigen Mittel, welches gegen die Seefahrerkrankheit Skorbut half. Sauerkraut war genügend lange haltbar für die monatelangen Schiffsreisen. Zudem ist Sauerkraut sehr kalorienarm, enthält viele Ballaststoffe, Mineralstoffe, und weitere Vitamine. Pro Jahr essen Schweizerinnen und Schweizer über 500 Gramm Sauerkraut. Die Hauptanbaugebiete von Kabis liegen im Gürbetal, im Berner Seeland und im Zürcher Oberland.

100%  aus der Schweiz

Letztes Jahr sorgte das Wetter für eine dermassen schlechte Kabis-Ernte, dass die Sauerkraut-Produzenten auf ausländische Ware zurückgreifen mussten. Grössere Fläche und eine für den Kabis besser Witterung erlauben nun, dass wieder 100% Schweizer Kabis im Sauerkraut steckt.

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