16.07.2014 06:32
Quelle: schweizerbauer.ch - Daniel Salzmann, Samuel Krähenbühl
Emmentaler
Blinddegustation zeigt: Imitate sind ähnlich gut wie Emmentaler
Grosslochkäse wie «Fol Epi» oder «Leerdammer» sind ähnlich gut wie Emmentaler AOP. Das ergab eine Blinddegustation der Forschungsanstalt Agroscope und der Sortenorganisation Emmentaler Switzerland (ES).

Im Juni 2014 haben Emmentaler Switzerland und Foodle.ch zur Wahl des beliebtesten Grosslochkäse aufgerufen und danach die zehn meistgenannten Käse degustiert. Hinter Foodle.ch stehen diverse Verbände und Organisationen, darunter etwa der Schweizerische Bäuerinnen- und Landfrauenverband. Federführend ist aber die Forschungsanstalt Agroscope.

«Am meisten Votings bekamen die Emmentaler AOP ohne Reifeangabe, danach kamen bereits die höhlengereiften Emmentaler AOP», erklärt Ulrich Bütikofer, der bei Agroscope für Foodle.ch zuständig ist.

Vier Emmentaler-Imitate

Doch wurden auch vier weitere in- und ausländische Grossloch-Käsesorten im Emmentaler-Stil, also Käse mit Löchern, welche auf die Propionsäuregärung zurückgehen, genannt. Neben dem Schweizer Emmentaler-Imitat «Swiss Cheese» aus der «Prix Garantie»-Linie von Coop waren das auch der französische Käse «Fol Epi Classic», der deutsche «Allgäuer Migros Budget» sowie die «Leerdammer Scheiben» aus Holland.

Die anschliessende Degustation ergab interessante Ergebnisse. Eine Gruppe von neun Personen aus Qualitätssicherung, Sensorik, Marketing, Detailhandel, Gastronomie und Konsumenten haben die Käse nach dem Aussehen, der Lochung, der Teigbeschaffenheit/Textur sowie dem Geschmack und dem Aroma beurteilt. Die Beurteilung erfolgte blind, alle Proben waren codiert.

Fol Epi und Leerdammer

Dabei schnitten in der Degustation die vier Emmentaler-Imitate recht unterschiedlich ab. Der «Allgäuer»-Migros-Budget-Käse etwa bekam schlechte Noten. Er sei «ziemlich säuerlich» und weise als einziger der getesteten Käse auch «eine leichte Bitterkeit» auf. Auch der «Swiss Cheese» der Coop-Billiglinie kam nicht so gut weg: «Der Käse weist wenig Aroma auf und weist einen nicht näher definierbaren Fremdgeschmack auf.»

Ganz anders sah es beim französischen «Fol Epi» und dem holländischen «Leerdammer» aus. Beide erhielten in der Blind-Degustation sehr gute Noten. Der Leerdammer etwa wird als «milchig, fruchtig und leicht süss» beschrieben, der «Fol Epi» als «milchig, säuerlich und leicht süsslich». Das tönt sehr ähnlich wie die Beurteilung etwa des Emmentaler mild von Coop. Auch der wird als «milchig, säuerlich und leicht süss» umschrieben.

Gute Qualität

Die beiden ausländischen Käse haben also bei der verbalen Beurteilung ähnlich gute Noten erhalten wie die milden Emmentaler AOP im Test. Wie waren sie im direkten Vergleich? «Wir haben eine Beschreibung der einzelnen Käse vorgenommen. Es erfolgte keine Rangierung», sagt Bütikofer auf Anfrage. Doch stimmt die Einschätzung, dass die besten ausländischen Grosslochkäse ebenbürtig sind mit dem besten Emmentaler AOP? «Fol Epi und Leerdammer weisen eine gute Qualität auf und haben ihre Käuferschaft», räumt er ein.

Lang gereifte Emmentaler AOP (surchoix und höhlengereift) hingegen würden aber ganz unterschiedliche Textureigenschaften und ein viel rezenteres und würzigeres Aroma aufweisen als die beiden ausländischen Käseproben, fügt er an.

Grosslochkäse im Vergleichstest

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