30.04.2016 10:00
Quelle: schweizerbauer.ch - Jonas Ingold, lid
Lebensmittelverschwendung
„Wir können es nicht verantworten, Lebensmittel wegzuschmeissen”
Äss-Bar-Geschäftsführer Simon Weidmann spricht im Interview darüber, wieso die Kunden Backwaren von gestern mögen und wieso Food Waste ein Thema ist, das uns noch lange beschäftigen wird.

Die Äss-Bar in Bern hat ein erfolgreiches erstes Jahr hinter sich. 40 Tonnen Backwaren konnte verkauft werden. Kommen die Kundinnen und Kunden wegen ihres Einsatzes gegen Food Waste oder weil die Ware günstig ist?
Simon Weidmann: In Bern gibt es die Äss-Bar seit gut einem Jahr, in Zürich bereits seit 2013. In allen Äss-Bars kann man einen bunten Kunden-Mix beobachten. Ein Teil kommt sicher, weil es günstig ist. Aber ein grosser Teil der Kundschaft kommt wegen unseres Konzepts und ist ideell motiviert. Diese Kunden wollen mit uns über Food Waste sprechen und loben unsere Idee. Danach noch ein Sandwich zu kaufen, ist für sie teilweise zweitrangig.

Diese Kundengruppe hat sich schon zuvor mit dem Thema beschäftigt. Wie sieht es mit denen aus, die das nicht getan haben. Können diese Kunden auf das Problem Food Waste aufmerksam gemacht werden?
Wer das Konzept nicht kennt und einfach mal in den Laden kommt, wird möglicherweise gar nicht bemerken, dass es hier um Food Waste geht. Dass wir "frisch von gestern" verkaufen stellen wir nicht hart in den Vordergrund. Es steht zwar am Eingang, kann aber übersehen werden. Diese Kunden sprechen wir nicht offensiv darauf an. Aber wer sich interessiert, mit dem kommen wir ins Gespräch. Unsere Verkäufer nehmen sich die Zeit dafür.

Aber die Idee ist schon, dass sich eure Kunden später auch Zuhause mit dem Thema Food Waste befassen?
Eindeutig. Wir sehen uns klar als Food Waste-Verhinderer im praktischen Sinn, aber auch als Sensibilisierungs-Kampagne. Wenn die Leute sehen, wie viel Ware jeweils in der Äss-Bar ist, so ist das ein starker Sensibilisierungs-Effekt. Es gibt Personen, die kommen ein bis zwei Monate lang regelmässig in die Äss-Bar und bemerken erst dann, dass sie Sandwiches von gestern essen. Die sind dann völlig erstaunt darüber. Aber wie gesagt, wir schreien nicht rum, sondern wollen das Konzept für sich sprechen lassen.

Simon Weidmann

Simon Weidmann ist seit der Eröffnung im März 2015 Geschäftsführer der Äss-Bar in der Berner Altstadt. Bei der Oekonomischen und Gemeinnützigen Gesellschaft Bern - Mitinhaberin der Äss-Bar in Bern - ist der 30-jährige zudem als Projektleiter Boden & Ernährung tätig.

Den Mahnfinger hebt ihr nicht?
Überhaupt nicht. Auch nicht den Bäckern gegenüber. Wir wollen sie unterstützen und keinesfalls kritisieren, weil sie Überschuss produzieren.

Ihr verwertet diese Überschüsse, packt den Food Waste also nicht an der Wurzel an. Ist es unrealistisch, bereits in der Stufe zuvor in der Produktion etwas verändern zu wollen?
Nein, das ist nicht unrealistisch. Es gibt Projekte, die setzen in der Produktion und der Verarbeitung an. Wir sehen uns als weiteren Puzzle-Teil. Und zwar bei der Sensibilisierung der Endkunden und bei der Weiterverwendung der Ressourcen, die schon vorhanden sind. Und solange es diese Überschüsse gibt, ist es sinnvoll etwas damit zu tun. Das ideelle Ziel ist, dass es uns eines Tages nicht mehr braucht. Dass wir die Firma schliessen oder einen anderen Nutzen dafür finden müssen. Aber so wie unsere Gesellschaft und Wirtschaft funktionieren, denke ich nicht, dass dies in absehbarer Zeit der Fall sein wird.

Food Waste wird noch lange ein Problem sein?
Die Industrie und die Gesellschaft müssen angepasst werden. Es ist unrealistisch, sowas von heute auf morgen ändern zu wollen. Das braucht Zeit. Und in dieser Zeit wird die Äss-Bar da sein und dann überlegen wir uns was anderes.

In den Medien ist das Thema derzeit stark präsent. Ist es ein Trendthema, dass wieder abflauen wird?
Die eine Sache ist die Wichtigkeit des Themas, die andere wie es in den Medien und der Politik portiert wird. Food Waste wäre schon in den letzten Jahrzehnten ein Thema gewesen als man die Industrie und das Konsumverhalten aufgebaut hat. Und es wird ein wichtiges Thema bleiben. Ich rechne aber damit, dass irgendwann die Medien nicht mehr so viel Interesse daran haben werden wie im Moment. Umso wichtiger, dass wir dran bleiben.

Ein Kunde könnte sagen: "Was kümmert mich Food Waste. In der Schweiz haben wir genug zu essen, wieso soll ich das also verhindern". Was sagen Sie dazu?
Ich appelliere zuerst an Ethik und Moral. Auf der Welt leiden viele Menschen Hunger. Wir können es nicht verantworten, Lebensmittel wegzuschmeissen, während andere hungern. Es gibt zwar keinen direkten Zusammenhang, aber die für die Produktion verschwendeten Ressourcen haben Auswirkungen auf der ganzen Welt. Mit unserem Ressourcenverbrauch belasten wir die Umwelt und das Klima. Das hat dann sehr wohl Auswirkungen auf die Kleinbauern in Afrika, Asien oder Lateinamerika.

Das ist kompliziert zu erklären. 
Wenn jemand nur plakativ provozieren will, kann man das nicht erklären, das stimmt. Ich habe noch ein anderes Argument. Jemand hat sich Mühe gegeben, um unser Essen zu produzieren. Eine Bäuerin oder ein Bauer stand auf dem Feld bei Regen und bei Hitze. Sie haben diese Produkte geschaffen. Oder auch der Bäcker, der in der Nacht aufgestanden ist, um unser Brot zu machen. Das wertschätzen wir, indem wir es nicht wegschmeissen.

Vom Bäcker zurück zur Äss-Bar. Habt ihr immer genügend Ware, um das Geschäft betreiben zu können?
Das klappt, weil wir mit vielen Partnern zusammenarbeiten. Derzeit haben wir 14 Partner in Bern, zu Beginn waren es vier. Wenn es nicht mehr reicht, so überlegen wir uns, neue Partner an Bord zu holen.

Hatten die Bäckereien nie Angst, Kunden zu verlieren, weil die Leute das Brot und das Sandwich bei euch kaufen?
Diese Frage tauchte auf. Wir konnten die Befürchtung bisher immer entkräften. Denn realistisch gesehen sind wir ein kleiner Fisch. Zudem ergänzen wir das bisherige Angebot und sprechen ein anderes Kundensegment an. Und preislich liegen wir nicht so tief, dass wir die Discounter konkurrieren könnten. Wir haben ähnliche Preise wie Coop und Migros, einfach mit Ware vom Bäcker.

Das sind die Äss-Bars

Die erste Äss-Bar wurde 2013 in Zürich eröffnet. 2015 wurden weitere Filialen in Bern und Winterthur eröffnet. Dieses Jahr folgen Äss-Bars in St. Gallen und als Westschweizer Premiere in Freiburg. Das Konzept: Die Äss-Bar nimmt Partner-Bäckereien Backwaren ab, die am Abend übrigbleiben und verkauft diese am nächsten Tag zu reduzierten Preisen. Die Bäckereien erhalten einen Anteil am Erlös. www.aess-bar.ch

Wie sieht euer durchschnittlicher Kunde aus?
Die meisten sind zwischen 20 und 40 Jahre alt. Es hat aber erstaunlich viele Senioren, die die 17 Treppenstufen in die Äss-Bar in Kauf nehmen und wirklich wert auf unser Konzept legen. Sie sprechen oft an, wie es früher war und thematisieren die Entkoppelung von Ernährung und Gesellschaft.

An der Äss-Bar in Bern ist die Oekonomische und Gemeinnützige Gesellschaft Bern (OGG) beteiligt, für die Sie auch arbeiten. Was hat die OGG dazu motiviert, in das Projekt einzusteigen?
Die OGG befasst sich seit über 250 Jahren mit dem Thema Ernährung und dem Ernährungssystem als ganzem. Food Waste ist eine gute Möglichkeit, in dem Bereich aktiv zu sein. Denn man braucht keine grosse Lobby, um etwas bewegen zu können, da niemand etwas gegen das Verhindern von Lebensmittelverschwendung hat. Die OGG (sie verlegt den Schweizer Bauer) ist zudem an ökonomisch sinnvollen Konzepten interessiert, die vorhandene Ressourcen nutzen, um ein Geschäft zu betreiben. Man wird damit nicht reich, kann aber selbsttragend sein. Die Äss-Bar ist ein schönes Beispiel, dass es funktioniert.

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