28.10.2019 09:15
Quelle: schweizerbauer.ch - Kathrin Herren
Luzern
Bauer backt mit eigenem Korn
Bei Simon Peter aus dem luzernischen Lieli sind acht von acht Brotsorten bio. Der Bäcker und Landwirt stellt im Keller des Elternhauses zahlreiche Backwaren her. Aus Mehl vom eigenen Getreide und ohne Zusatzstoffe.

Ein Brot aus 100% Schweizer Bio-Mehl. Das findet nur, wer genau hinschaut. Bio ist nicht gleich Knospe. Und Knospe nicht gleich Schweiz.

2,5 ha Weizen und Dinkel

Waschechtes Schweizer Bio-Brot, Bio-Suisse-zertifiziert, teils gar mit der Gourmet-Knospe ausgezeichnet, findet man bei Landwirt Simon Peter im luzernischen Lieli. Vor rund sechs Jahren hat er das Gerümpel im elterlichen Keller rausgeräumt und dort eine Backstube eingerichtet. Wenn Mutter und Sohn sich an den Ausbau zurückerinnern, schütteln beide den Kopf. Hat es doch einiges gebraucht, bis sie im Ofen Brötchen backen durften.

Simon Peter. Das ist ein erfrischender junger Mann. Schelmisches Lachen, Baseball-Cap auf dem Kopf und mit viel Tempo unterwegs. Hat Bäcker-Konditor gelernt, die Ausbildung zum Landwirt abgeschlossen, in Bäckereien und Getreidemühlen gejobbt und führt seit 2016 den Bauernbetrieb mit seinen Eltern in Generationengemeinschaft. Seit 2013 nach Bio-Richtlinien. Dem Betrieb gehören 25 Milchkühe, 100 Obstbäume, Wald und 15,5 Hektaren Land an. 2,5 Hektaren sind Getreide. Weizen und Dinkel.

Spezialitäten

Trotz der Ursorten Ostro und Oberkulmer produziert er nicht für die Marke UrDinkel. Stattdessen liefert er sein Korn an die knapp einen Kilometer entfernte Mühle in Kleinwangen, von der er auch das Mehl für seine Bio-Brote bezieht. Donnerstag, Freitag und Samstag ist bei Peter backen angesagt. Er fertigt neun verschiedene Teigsorten an. Bäckt drei verschiedene Dinkelbrote in unterschiedlichen Helligkeitsstufen, einen Dinkelzopf, ein Körner- und ein Ruchbrot, einen normalen Zopf und ein Monatsbrot.

Im Oktober ist es eines mit Baumnüssen der eigenen Nussbäume. Kartoffel-Chia oder Kürbis standen auch schon auf der Liste. Nebst dem Brot produziert Peter auch Süsses. Mandel- und Nussgipfel, Linzertörtli, Spezialitäten wie Luzerner Birnenweggen oder Lebkuchen. In der Weihnachtszeit gar verschiedene Guetzli. Süsses enthält Zucker. Der Bio-Zucker sei allerdings nicht ausschliesslich aus der Schweiz, gesteht der 28-Jährige. Auch die Haselnüsse und Mandeln kommen aus dem Ausland.

Grosse Nachfrage

Im Keller des Elternhauses zeigt Peter seine Backeinrichtung. Auf engem Raum stehen Mutschli-, Ausroll- und Gipfelimaschine, Bäckertisch, Bleche und Kleinwerkzeug. Im Eck, doch seiner Grösse wegen trotzdem im Zentrum, der Backofen. «Mein Auto», witzelt Peter, der sein Erspartes dafür geopfert hat. Wohlbemerkt ist es bereits der zweite. Ersterer wurde zu klein.

Oder anders formuliert: Die Nachfrage nach Peters Broten so gross. Der Platz im Ofen reichte schlichtweg nicht aus. Heute bedient Peter die Laufkundschaft im Dorf, liefert nach Zug und Luzern, an die Landi in Hochdorf, an Reformhäuser und Bauernhofläden, Drogisten und Detailhändler Globus

Kampf um Bewilligung

Peters Bio-Brot-Geschäft floriert. Dafür hat er hart gearbeitet. Die erste Baugesuchseingabe bei der Gemeinde wurde nach zig Telefonaten abgeschmettert. In der Landwirtschaftszone dürfe kein Bäckergewerbe geführt werden, hiess es. Auch das zweite Gesuch, das er mit Hilfe eines Landwirtschaftsberaters erstellt hatte, brachte nicht den gewünschten Erfolg. Lediglich eine befristete Nutzung wurde Peter gewährt. «Ans Aufgeben habe ich trotzdem keine Sekunde gedacht», sagt er mit bestimmter Stimme.

«Ich hatte viele Aufträge und wusste, mein Brot kommt an.». Über Peters Brot war in der «Landliebe», im «Schweizer Bauer» und in anderen Zeitungen berichtet worden. Sein Sauerteigbrot und sein Butterzopf wurde mit der Gourmet-Knospe von Bio Suisse ausgezeichnet. Kunden wurden auf ihn aufmerksam, seine Brote immer gefragter. Dann der Tipp eines Kollegen. Die Hilfe eines Architekten. Dieser hatte schon vielen Bauernfamilien geholfen, schwierige Baugesuche so einzureichen, dass sie bewilligt werden. Das funktionierte. Einen Hofladen mit Verarbeitungsraum führt Peter heute. Das, was das Lädeli im Vorraum des Hauses und seine Bäckerei sind.

Zusatzstoffe im Mehl

Bio ist für Peter keine Marketingstrategie, sondern eine Überzeugung. Während seinen Anstellungen bei verschiedenen Mühlen, hat er vieles gesehen. Da sei ausländischer Weizenkleber und Enzyme dem Mehl beigemischt worden, nur damit sich in den Industriebäckereien die Halbbackbrote besser produzieren lassen. Mit den Zusatzstoffen nehme das Mehl mehr Feuchtigkeit auf. Lasse sich dadurch einfacher kneten, sei weniger klebrig. Beim Bio-Mehl kämen keine zusätzlichen Rohstoffe rein. «Das Ursprüngliche bleibt ursprünglich, nichts anderes als gemahlenes Korn.» 

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