12.08.2014 08:33
Quelle: schweizerbauer.ch - Doris Grossenbacher
Fleischmarkt
«Branche sollte über die Bücher»
Unter der Leitung von Peter Christen wurde die neutrale Schlachttierkontrolle in den Schlachthöfen eingeführt. Der Leiter Klassifizierung & Märkte bei Proviande ist seit dem 1.Juli 2014 pensioniert und blickt zurück.

«Schweizer Bauer»: Sie wurden am 1. Januar 2000 bei der neu gegründeten Branchenorganisation Proviande als Leiter Klassifizierung und Märkte eingestellt. Am Anfang waren wohl die Verwerter wenig begeistert davon?
Peter Christen: Meine erste Aufgabe war ja, den gesamten Klassifizierungsdienst neu aufzubauen. Vorher hatte die GSF (Genossenschaft für Schlachtvieh und Fleisch) zwar die öffentlichen Märkte überwacht, in den Schlachtbetrieben war sie aber nicht präsent. Die dortige Schlachtkörperbeurteilung hatten bis zu diesem Zeitpunkt die Metzger selber gemacht. Erstmals sollte nun die  Qualität in den Schlachthöfen durch eine neutrale Stelle beurteilt werden. Das war für viele gewöhnungsbedürftig. 

Wie war denn die Fleischbranche vor 2000 organisiert?
Ab 1948 hat die GSF den Schlachtvieh- und Fleischmarkt koordiniert, weil die Schweiz zu wenig Fleisch selber produziert hat. Ab Mitte der 80er-Jahre nahm der Fleischkonsum plötzlich ab, und saisonal entstanden Überschüsse. Dazumal hat noch der Bund die Richtpreise festgelegt. Er begann sich dann langsam aus den Märkten zurückzuziehen. Man war sich einig, dass sich weiterhin eine Organisation um den Fleischmarkt kümmern muss, und hat so am 1. Januar 2000 die privatrechtliche Genossenschaft Proviande gegründet.

Und deren Aufgabe war die Schlachttierbeurteilung in den Schlachthöfen?
Genau. Der Bund hat der Proviande einen Leistungsauftrag zur Qualitätserhebung in den Schlachthöfen mit über 1200 Schlachteinheiten erteilt.  Wir haben damals in 49 Betrieben begonnen. Jetzt sind es noch 28. Das zeigt deutlich den Verdrängungskampf in der Branche. Und dieser wird noch weitergehen. Auch bei den Produzenten und den Händlern.

Was wurde noch geändert unter Ihrer Leitung?
Bei den Schweinen wurde die Qualitätsbeurteilung mit dem Magerfleischanteil (MFA) eingeführt. Dazu wurden spezielle Geräte (Autofom, Fat-o-Meter) zugelassen. Im Jahr 2000 gab es erst ein solches Gerät in der Schweiz, heute sind es sechs. Über 90 Prozent aller geschlachteten Schweine werden so gemessen. Um zu überprüfen, ob die Formel, mit der das Gerät den MFA berechnet, noch stimmt, haben wir vor vier Jahren eine komplette Rot-Weiss-Zerlegung bei 60 Schweinehälften durchgeführt. Diese Überprüfung wird heuer wiederholt. Die Messwerte der Geräte sollten nicht mehr als 0,5 Prozent von der Realität abweichen.

Das ist ziemlich genau
Ja, aber die Schweiz geht sogar noch weiter. Wir  sind die Einzigen, die Schweine mit tiefen MFA-Werten unter 48 noch visuell überprüfen. Dies sind rund 1,5 Prozent jährlich. Tatsächlich gibt es dabei ein paar Schweine, die von der Maschine falsch eingestuft werden.

Welche weiteren Projekte haben Sie betreut?
Wir haben zum Beispiel das CH-TAX-System, das es seit 1987 gibt, in allen Tierkategorien mittels Zerlegeversuche überprüft. Ein weiteres Projekt war die Ausschlachtung der Schlachttiere. Es wurde neu definiert, was genau zum Schlachtgewicht zählt. Die Änderung der Bewertung der Fettqualität bei den Schweinen und die objektive Messung der Kalbfleischfarbe waren ebenfalls Projekte, die ich mit meinem Team betreut habe. Ich schätzte es immer, dass die Branche trotz unterschiedlicher Meinungen am gleichen Tisch diskutieren konnte. Natürlich brauchte es dabei manchmal auch eine dicke Haut.

Gab es auch Ideen, die gescheitert sind?
Das gibt es immer. Man wollte zum Beispiel einmal ein Gerät zur Automatisierung des CH-TAX-Systems beim Rindvieh einführen. Dieses MacS-Gerät basierte auf Bildanalysen. Nach 2 Jahren Testzeit hatten wir aber festgestellt, dass es nicht bessere Resultate liefert als die Klassifizierer. Auch das Projekt Kalbfleischfarbe ist noch nicht fertig gelöst. Das Wurstkalbprojekt ist ganz gescheitert.

Was beschäftigt die Fleischbranche momentan?
Ein wichtiges Thema ist der Mangel an Verarbeitungsfleisch beim Rindvieh. Wir haben immer mehr reine Milchgenetik auf der einen Seite und immer mehr reine Fleischgenetik auf der anderen. Mittlerweile sind wir in der Schweiz so weit, dass wir nicht wissen, was wir mit den Kälbern der Milchrassen machen sollen. Gleichzeitig nimmt der Anteil Bankvieh immer mehr zu, und wir haben immer weniger Verarbeitungsfleisch. Die Folge davon: massiv steigende Importe von Kuhhälften. Ich habe immer dafür plädiert, dass die Milchkühe in der Schweiz wieder mehr Muskulatur haben sollten. Das beste Beispiel ist für mich die Rasse Montbéliarde. Da sollte die gesamte Rindfleischbranche einmal gemeinsam über die Bücher.

Es ist doch schön, wenn für die raren Schlachtkühe so gute Preise bezahlt werden?
Jein. Dies könnte einen Bumerangeffekt geben, indem Rindfleischprodukte, die in der Schweiz zu teuer werden, direkt importiert werden.

Was ist Ihr Anliegen für die Zukunft der Fleischbranche?
Die Tierhaltung in der Schweiz muss einen besseren Stellenwert erhalten. Das Bewusstsein für eine genügende Eigenversorgung mit Lebensmitteln geht leider immer mehr verloren. Die Landwirtschaft und die Lebensmittelproduktion sind in der Politik zwar stark vertreten, sind sich aber oft zu uneinig.

Zur Person

Peter Christen ist 1949 in Rohrbach BE geboren und hat die landwirtschaftliche Lehre absolviert. Nach dem Abschluss des Technikums in Zollikofen war er zwei Jahre Leiter eines Landwirtschaftsbetriebs im Jura, bevor er für 23 Jahre zur UFA als Berater und Bereichsleiter wechselte. Von 2000 bis Juli 2014 war Christen Leiter Klassifizierung und Märkte bei Proviande. gro

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