25.07.2013 14:17
Quelle: schweizerbauer.ch - Eveline Dudda, lid
Ernährung
Die Wurst für den Flexitarier
Jeden Tag Fleisch essen ist out, nur vegetarisch essen ist nicht in. Moderne Menschen sind deshalb Flexitarier: Sie essen mal Fleisch, mal nicht. Die Kartoffelwurst kommt diesem Trend entgegen – und das schon seit dem zweiten Weltkrieg.

Die Kartoffelwurst aus dem Bündner Oberland gehört zum kulinarischen Erbe der Schweiz. Sie entsprang der Not des Zweiten Weltkriegs: Die Metzger hatten damals kaum Fleisch und die Leute kaum Geld. Nur an Kartoffeln mangelte es nicht. Was lag da näher, als die Wurst damit zu strecken?

Metzgereimeister Diego Curschellas aus Sedrun erinnert sich an die Schlachtungen: "Mit dem minderen Wurstfleisch stellte man Kartoffelwürste her, das gute Muskelfleisch wanderte dagegen in die Andutgel." Entsprechend wurde die "Andutgel" – die wie die heutige Kartoffelwurst eine Rohwurst ist – meistens nur am Sonntag aufgetischt, was ihr den Übernamen "Sonntagswurst" einbrachte. Bei dem, was heute in der Kartoffelwurst drin ist, muss wohl jeder Tag ein Sonntag sein...

Ein Rezept für alle Fälle

Das Rezept hat sich im Laufe der Jahre verändert. Geblieben sind nur die Kartoffeln. "Früher lagerte man Kartoffeln in Kellerabteilen. Dann hiess es, man braucht pro Schwein einen Keller Kartoffeln", erzählt Diego Curschellas. Selbst bei einem grossen Schwein in Kombination mit einem kleinen Keller machten die Kartoffeln damals rund 50 Prozent der Wurstmasse aus. Aus einem Schwein wurde so "Fleisch" für zwei oder sogar drei Schweine gewonnen. Damit die hellen Kartoffeln nicht allzu sehr herausstachen, wurden sie mit viel Blut dunkel gefärbt.

Das ist heute nicht mehr nötig: In den Kartoffelwürsten der Metzgerei Curschellas stecken nur noch rund 10 Prozent Kartoffeln. Der Rest ist Schweine-, Rind- oder Lammfleisch und Speck. Eine Haus-Kartoffelwurst wird zudem – wie früher üblich – auch noch mit Leber angereichert. Diese Hauswurst ist ganz dunkel, weshalb sie auf romanisch auch so heisst: "Liongia naira" – schwarze Wurst. Welche Gewürze in die Wurstmasse kommen, ist Diego Curschellas und seinem Sohn Thomas – Metzger in der vierten Generation – nicht zu entlocken. Nur so viel wird verraten: "Meersalz, Pfeffer und Knoblauch sind immer dabei."

Eine Wurst, die ausschlägt

Die Kartoffelwurst gehört zum kulinarischen Erbe der Schweiz. Man geht davon aus, dass die Kartoffelwurst im späten 18. Jahrhundert zum ersten Mal hergestellt wurde. Sie wurde in der Bündner Surselva und vereinzelt im Engadin dokumentiert. Bis weit ins 20. Jahrhundert hinein galt sie als eine Art Barometer für den Wohlstand einer Familie: Denn je grösser der Muskelfleischanteil in der Wurst war, umso wohlhabender waren die Leute. Früher soll es auch vorgekommen sein, dass Kartoffelwürste praktisch kein Muskelfleisch enthielten. Dann fanden sich neben Kartoffeln und Gewürzen lediglich Fett, Leber und Blut in der Pelle.

Nicht umsonst gibt es den Spruch: "las ligiongias catschen cagls", was so viel heisst wie: Die Würste schlagen aus, genauso wie alte Kartoffeln im Frühling im Keller ausschlagen. Damit wird angedeutet, dass die Würste ziemlich viel Kartoffeln und entsprechend wenig Muskelfleisch enthalten. Die Kartoffelwurst wird roh mit Brot gegessen oder als Fleischbeilage, etwa zu Polenta oder Maluns. Die Kartoffelwurst ist für die Metzgereien in der Region Surselva eines der wichtigsten Produkte. ed


Kartoffelteile nicht mehr erkennbar

Die Zubereitung unterscheidet sich nicht wesentlich von anderen Würsten. Die Kartoffeln (man verwendet festkochende Sorten) werden zwei Tage vorher gekocht. Dann wandern sie zusammen mit dem zerkleinerten Wurstfleisch in die Knetmaschine. Dort werden sie so innig miteinander vermischt, dass die Kartoffelteile von blossem Auge nicht mehr erkennbar sind. Anschliessend kommt die Masse in die Wurstspritze, welche jeweils 125 Gramm davon in einen Naturdarm presst. Die Wurst wird danach mit einer Klammer verschlossen und zum Trocknen auf ein Gestell gehängt.

Von der Winter- zur Ganzjahreswurst

Was der Ur-Grossvater von Thomas Curschellas im zweiten Weltkrieg begann, ist auch heute noch ein wichtiges Standbein des Familienbetriebs. Ein Teil des Kartoffel-Wurstverkaufs erfolgt über die Vermarktungsplattform Alpinavera, doch der grössere Teil wird direkt verkauft und an die Gastronomie geliefert. Die Nachfrage im Touristenort Sedrun ist saison- und wetterabhängig. Im Winter werden pro Woche mitunter bis zu 6'000 Würste produziert, in der Nebensaison nur 2'500. Im Schnitt wandern jeweils rund 4'000 Würste bzw. 2'000 Wurstpaare pro Woche in die Trockenkammer.

Das war nicht immer so, wie Thomas Curschellas weiss: "Früher hat man Kartoffelwürste nur im Winter hergestellt, weil man sie im Sommer nicht gut trocknen konnte." Bis sein Vater vor dreissig Jahren als einer der Ersten eine klimagesteuerte Trockenkammer angeschafft hat. Seither werden die Würste ganzjährig hergestellt. Weil die Herstellung der Kartoffelwurst nicht genormt ist, gibt ihr jeder der vier Metzger in der Surselva eine individuelle Note. Manchmal ziert ein Edel-Schimmel die Haut – Curschellas akzeptiert nur einen Hauch davon.

Und er passt mitunter sogar die Gewürzmischung dem Wunsch eines Kunden an – zum Beispiel, wenn er Kartoffelwürste für die heimische Gastronomie herstellt. Oder wenn ein Bauer sein Rind ins Schlachthaus bringt und einen Sack Kartoffeln dabei hat. Denn dann ist der Fall klar: Dann will er hofeigene Kartoffelwürste und die sind vielfach "Bio". Den Wunsch erfüllt ihm der Metzger im Lohnauftrag; die Metzgerei Curschellas besitzt nämlich eine Lizenz als Bio-Fleischverarbeiter und -produzent.

Der Geschmack ist ganz Wurst

Einen Nachteil hat die Kartoffelwurst allerdings, und das ist der Gewichtsverlust: Von hundert Gramm Wurst sind nach dem Trocknen nur noch 50 Gramm übrig. Aber bekanntlich ist weniger ja oft mehr: Der Geschmack nimmt mit dem Trocknen zu. "Nach drei Wochen hat sie das ideale Aroma", schwärmt Thomas. Dann kann man die Wurst noch rund zwei Monate ohne Qualitätseinbusse lagern.

Solange sie vakuumverpackt ist, wird sie nicht einmal härter dabei. Der Clou für Flexitarier: Der Kartoffelanteil ist gut für das Gewissen, denn er verkleinert den ökologischen Fussabdruck beim Konsum. Aber dem Geschmack merkt man das nicht an: Denn der ist ganz Wurst.

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