23.09.2017 07:18
Quelle: schweizerbauer.ch - Martin Brunner
St. Gallen
Ein Käse, dunkel wie die Nacht
Die Rohmilch lässt Hans Eberles Herz höher schlagen. Er stellt daraus hochwertige Käse her, die viel handwerkliches Geschick erfordern. Alle haben ihre eigene Geschichte, meist verbunden mit der nahen Stadt Bischofszell.

Nachtwächter, die in ihren schmucken Uniformen von einem Turm aus über ihr Dorf wachen, gibt es schon lange nicht mehr. Ausser in Bischofszell TG, wo mit Führungen im historischen Städtchen dieser Beruf am Leben erhalten wird. Dies wiederum inspirierte den Käser Hans Eberle aus dem nahen Oberegg SG.

Käse zur Geschichte

Er kreierte einen würzigen Halbhartkäse mit dunkler Rinde, den Nachtwächterkäse. Er passt nicht nur zur Nacht, sondern auch zur alten Zeit. «Ich wollte einen Käse herstellen, der so gut wie möglich zur Geschichte passt», erzählt er. «Das bedeutet, dass ich ausschliesslich Rohmilch mit ihren aromatischen Inhaltsstoffen verwende, diese nur auf 32 Grad Celsius erhitze, das Lab selber herstelle und dadurch viel Handwerk nötig ist.»

Die zur Nacht passende dunkle Rinde entsteht, weil er sie mit Rotwein einreibt. Auf das Resultat ist er stolz, denn er kann einen charaktervollen Käse mit viel Geschmack anbieten. Mit seinen rund 20 Tonnen pro Jahr ist der Nachtwächterkäse zum zweiten Standbein geworden.

Die Fähre inspirierte

Ebenso geschichtsträchtig ist der Fährymaa. In der nahen Gertau führt nämlich eine kleine Fähre über die Sitter. Der Pächter des dortigen Restaurants ist verpflichtet, den Betrieb aufrecht zu erhalten. Für Eberle hiess dies, dass er ausgehend von seinem Rahmmutschli für die Rinde wiederum den Rotwein zu Hilfe nahm. «Der hohe Fettanteil nimmt die Geschmacksstoffe des Weins ideal auf», betont er. «Es entstand ein rustikaler Käse, der bestens zur Fähre und zur freien Natur passt.» 

In die moderne Zeit hingegen gehört der Rosenkäse. Ungefähr im Jahr 2000 brachte ihn seine Frau an der Bischofszeller Rosenwoche auf die Idee, einen Rosenkäse zu entwickeln. Nach einigem Pröbeln präsentierte der Käser einen dezenten Halbhartkäse mit Rosenblüten. «Er schmeckt nicht wirklich nach Rosen, das wäre kaum geniessbar. Aber die Vorstellung alleine genügt schon.» Der Pilzkäse folgte, weil Eberles Kollege ein Pilzsammler ist und ihm diese Zutaten liefern kann.

Auch aus Büffelmilch

Aus einem Zufall heraus entstand die Idee des Trüffelkäses. «Meine Frau und ich waren in einem Wellnesshotel, wo wir Pascal Schmutz kennenlernten, den damaligen Leiter des Restaurants Kaufleuten in Zürich», erzählt Eberle. «Er war auf der Suche nach einem Trüffelkäse. Zusammen machten wir uns ans Werk und kreierten auf Basis unseres Rahmmutschlis diese Spezialität.» Sie trägt den klangvollen Namen «L’Oro del Bosco», Gold des Waldes.

Fehlt noch der «Buffalo Joe», den Eberles Sohn Johannes für seine Arbeit während seiner Ausbildung zum Meister entwickelte. Auch dieser ist ein Rohmilchkäse, diesmal mit Büffelmilch aus der Region. Bei all diesen Produkten steht für Eberle und sein Team höchste Qualität im Vordergrund. «Unser Ziel ist es, Spezialitäten herzustellen, in denen die Rohmilch eine Hauptrolle spielt. Ein grosses Anliegen ist uns zudem das fachgerechte Handwerk. Und wenn dann am Schluss die Leute unsere Käse mögen, so ist das für alle eine grosse Befriedigung.»

Ein Standbein

1987 übernahmen Caroline und Hans Eberle die Käserei in Oberegg SG. Im Vordergrund stand damals wie heute der Appenzeller Käse. 2010 kam die Käserei in Muolen dazu, wodurch sich dieser Betriebszweig mit rund 180 Tonnen pro Jahr verdreifachte. Weil der Appenzeller Käse heute ausschliesslich in Muolen entsteht, wo sein Sohn Johannes Eberle das Sagen hat, kann sich Eberle in Oberegg ganz auf den Nachtwächterkäse konzentrieren. Neun Bauern liefern pro Jahr rund zwei Millionen Kilo Milch. Im Sortiment sind neun Käse mit zwölf unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Drei Käser und zwei Lehrlinge sowie Caroline Eberle und drei Gehilfinnen im Laden erledigen die Arbeiten. Die Nachfolge ist durch den Sohn gesichert. mab

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