11.10.2020 07:12
Quelle: schweizerbauer.ch - Olivier Ruprecht
Bern
Erster Bio-Gruyère kam aus Berner Jura
Die Verkäsung zu Bio-Gruyère in Les Reussilles BE bedingt separate Anlagen. Bei guter Qualität winkt die Bio-Prämie.

Nur gut vier Prozent des Gruyère AOP wird nach den Bio-Richtlinien produziert. Eine der 13 Käsereien, die Bio-Gruyère  herstellen, ist die Käserei in Les Reussilles BE. In dem zu Tramelan BE gehörenden Weiler werden heute neben den 3,2 Mio. Kilo Milch für herkömmlichen Gruyère auch  1,1 Mio. Liter Milch zu Bio-Gruyère verkäst. Die Käserei Les Reussilles war 1997, neben der Käserei in Wiler vor Holz FR, die erste Käserei mit Bio-Gruyère.

Als Milchkäufer

Geführt wird die Käserei von Hans-Peter Furrer. «Seit 28 Jahren bin ich hier als Milchkäufer tätig», sagt er. Dabei stelle er in der Region eine Ausnahme dar. «Die meisten Käser hier sind Private, also haben die Käserei in ihrem Eigentum.» Den Käse verkauft er an Emmi in Kirchberg BE. «Bereits seit 1982 gehen unsere 35 Kilogramm schweren Laibe dorthin. Vor Emmi war noch Coop selber unser Abnehmer.»

Gemäss dem Pflichtenheft muss ein Gruyère-Käse mindestens während 90 Tagen in der Gruyère-Zone sein. Deshalb würden Käsehändler innerhalb der Zone die Käse schon nach 70 Tagen abkaufen. Nach Kirchberg BE könne er eben erst später liefern. «Für den Verkauf wird ein Käse dann erst nach 150 Tagen freigegeben», erzählt Furrer. «Dann kaufe ich oft etwas Käse für meinen eigenen Laden zurück, wo ich auch noch eigene Hausspezialitäten verkaufe.»

Knappe Bio-Milch

In seinem Laden stellte er auch fest, dass immer mehr 20 bis 35-Jährige konsequent Bio-Produkte kaufen. Doch deren Herstellung habe seine Tücken: «Die Trennung der Bio-Milch von der konventionellen Milch sowie die Rückverfolgbarkeit sind eine Herausforderung». Laut Furrer seien dafür ein eigenes Chessi, eine separate Käsepresse oder ein anderer Milchkühler nötig.  Deshalb stehen schon bei der Milchanlieferung der Bauern zwei separate Absauger zur Verfügung.

Zudem macht ihm bei der Bio-Milch noch etwas anderes Sorgen: «Die Futterherstellung wird wieder mehr durch die Natur geprägt.» Durch Klimaschwankungen (Trockenheit) werde weniger Futter geerntet. «Die Produzenten sind Tête de Moine AOP zertifiziert und dürfen nur Bio-Futter dieser Zone zukaufen.» In trockenen Sommer stehe so nichts zur Verfügung, so Furrer.

Gute Qualität lohnt sich

Bezahlt werden die Bauern gemäss dem Richtpreis der Sortenorganisation, inklusive Zu- und Abschlag für die Qualitätskriterien. Dazu komme die Bio-Prämie, die ungefähr 16 Rappen ausmache. «Doch dafür muss die Käsequalität stimmen», präzisiert der 62-jährige Käsersohn. Sei dies nicht der Fall, so entfalle der Bio-Zuschlag. «So tragen die acht Biomilch-Lieferanten das Risiko mit.» Seit er hier käse, habe er die Bio-Prämie bis auf einen Monat immer ausbezahlen können, was auch für die gute Milchqualität spreche. 

Die Käserei des Reussilles oberhalb von Tramelan BE verkäst jährlich 5,2 Mio. Liter Milch von 27 Lieferanten zu Gruyère, Bio-Gruyère und Spezialitäten. In der Fabrikation arbeiten elf Mitarbeiter. Davon haben zehn die Ausbildung als Käser oder Milchtechnologe absolviert. rup 

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