19.06.2015 09:17
Quelle: schweizerbauer.ch - Doris Grossenbacher
Käse
Fränzu arbeitet bis zu 40 Stunden am Stück
15'0000 Käselaibe lagern in einem kleinen Luzerner Dorf 60 Meter unter der Erde. Mit dem Kaltbach-Käse verzeichnet Emmi Jahr für Jahr steigende Verkaufszahlen. Die Idee dazu hatte in den 50er-Jahren übrigens ein Berner.

Sie heissen Chrigu, Heiri, Fränzu und Susi. Und sie arbeiten alle in der Höhle in Kaltbach. Dort finden in Stollen bis zu 156000 Käselaibe Platz, die in der konstant feuchten und kühlen Luft gereift werden.

Chrigu, Heiri, Fränzu und Susi sind Roboter. Sie pflegen die Käse selbstständig nach dem Programm, das man ihnen vorgibt mit Wasser oder Salzwasser. «Fränzu arbeitet bis zu 40 Stunden am Stück», erklärt Franz Marbach, gelernter Käser und Teamleiter in Kaltbach. «Andere hingegen schaffen nur 3 Stunden, dann muss man sie wenden und neu programmieren.» Die 50 Mitglieder der Schweizer Getreidebörse Luzern hören aufmerksam zu. Sie haben sich dieses Jahr die zum Emmi-Konzern gehörende Käsereifungshöhle in Kaltbach als Ziel für ihren Börsenausflug ausgewählt.

Krankenstation für Käse

Insgesamt neun Pflegeroboter sind im Untergrund, der bis 60 Meter unter dem Boden liegt,  am Werk. Sie kosteten rund 0,5 Mio. Fr. pro Stück, wie  Marbach erklärt, und hätten eine Lebensdauer von durchschnittlich 12 bis 15 Jahren.

Doch sie machen ihren Job offenbar gut, denn 98% der Käse in der Kaltbach-Höhle werden von ihnen  gepflegt und nur 2% von Hand. «Zu diesen 2% gehören etwa kleine Käse oder kleine Mengen», erläutert der Kellermeister. Auch würden zum Teil die Lernenden zwecks Ausbildung Käse von Hand pflegen. Und drittens müsse auch der Käse auf der Krankenstation in Handarbeit behandelt werden. Krankenstation? «Es kommt ab und zu vor, dass ein Roboter einen Käse zerbricht», so Marbach. «Diesen päppeln wir dann wieder auf und verkaufen ihn in unserem Verkaufsladen.»

Höhle macht Geschmack

Die Kaltbach-Höhle liegt am Rande des Wauwiler Mooses im Santenberg. Dieser besteht aus Sandstein mit quer verlaufenden Lehmschichten, zwischen denen sich das Wasser seinen Weg sucht. «Der Geologe sagte, wenn man an der Bodenoberfläche einen Liter Wasser ausschütte, dauere es acht Jahre, bis es unten in der Höhle ankomme», erwähnt Marbach. Da der Sandstein wassergesättigt ist, herrscht eine konstante Luftfeuchtigkeit von 94% und eine Temperatur zwischen 10 und maximal 12,5°C — ideale Bedingungen zur Käsereifung.

«60% des Geschmacks des Kaltbach-Käses macht die Höhle aus und nur 40% die Herkunftskäserei», betont der Käser, der seit 25 Jahren in Kaltbach arbeitet. «Wir wälzen lediglich die Luft um und geben immer einen Teil Frischluft dazu.» Das brauche es, weil bei der Käsereifung durch den Abbau von Fett und Eiweiss durch Bakterien Ammoniak entstehe.

Ein Berner hats erfunden

Angefangen hat alles in den 50er-Jahren. Marbach erzählt: «Bereits ab 1930 wurde hier in Kaltbach mit Milch und Käse gehandelt. 1950 kam ein Berner in den Ort und begann, damit Tilsiter zu käsen. Ihm fehlte es aber an Platz für die Käsereifung. Kurzerhand funktionierte dieser Herr Siegenthaler die kleine Höhle hinter der Käserei, die die Bauern als Lagerschuppen nutzten, zum Käselager um.»  

Das Lager überzeugte offenbar, denn von 1950 bis 1970, im Jahr 1990 und von 2008 bis 2010 wurde die Käsehöhle in Kaltbach in drei Etappen erweitert. Heute ist das Höhlensystem 2,3 km lang. «In den nächsten Jahren werden wir bisher ungenutzte Ersatzstollen in Betrieb nehmen, da die Nachfrage nach Kaltbach-Käse so gestiegen ist», sagt Marbach nicht ohne Stolz.

Nur die Besten der Besten

Neben den zugekauften Emmentaler- und Gruyère-Laiben reifen heute in der Höhle auch Käse aus der eigenen Käserei.
«Den Emmentaler kaufen wir  mit drei Monaten in traditionellen Dorfkäsereien ein», erfahren die Höhlenbesucher. «Wir kaufen nur Käse mit mindestens 19,5 Punkten von den maximalen 20 Punkten für beste Qualität.» Die Emmentaler-Laibe ruhen zuerst 14 Tage in der Höhle. Während dieser Zeit lassen die Schimmelbakterien in der Luft auf der Käserinde einen grauen Schimmelrasen wachsen.

Mit der anschliessenden Pflege während mindestens neun Monaten entsteht so die typisch dunkle Rinde des Kaltbach-Käses. «Im Gegensatz zu Nachahmern, die die Rinde ihres Käses einfach schwarz einfärben, ist das bei uns 100% natürlich», so Marbach. Die Rinde könne aber bedenkenlos konsumiert werden. «Bevor die Käse verkauft werden, degustieren wir einen Käse pro Los. Denn wir verkaufen ihn nur, wenn der typische Kaltbach-Geschmack da ist.»

Zum Zeitpunkt des Börsenausflugs Anfang Juni lagerten 8500 Emmentaler-Laibe in Kaltbach.

Grosse Exportmengen

Mit Freude präsentiert Marbach auch die Erfolgsgeschichte der Kaltbach-Eigenkreationen «Der Extra-Würzige» und «Der Cremig-Würzige». Sie werden in der eigenen Käserei und in einer Käserei in der Ostschweiz hergestellt. 60% des «Extra-Würzigen» und 80% des «Cremig-Würzigen»  gehen in den Export, vor allem nach Deutschland. «Die Verkaufsmengen steigen stetig an.»

Ob die Höhle dem Kaltbach-Käse wirklich ein so einzigartiges Aroma verleiht, ist Geschmacksache. Auch unterscheidet sich die moderne Produktionsanlage mit den Pflegerobotern Fränzu, Chrigu, Susi und Co. kaum von anderen industriellen Käselagern. Doch die Kaltbach-Käser haben einen grossen Vorteil: Sie können eine Geschichte erzählen.

Einige Fakten

  • Die Kaltbach-Höhle und  die -Käserei gehören seit 1993 zum Emmi-Konzern. Vorher waren sie ein privates Unternehmen.
  • Jährlich werden rund 35 Mio. Liter Milch in der Kaltbach-Käserei verarbeitet. 7 Mio. Liter davon sind Ziegenmilch.
  • In der Höhle reifen pro Jahr rund 3500 Tonnen Käse aus Eigenproduktion und 3500 Tonnen zugekaufter Käse.
  • In der Kaltbach-Käserei selber hergestellt werden diverse Weiss- und Grauschimmelkäse, Raclettekäse, schwarz gereifte Käse usw. Nicht alle kommen aber in die Höhle.
  • 60 Mitarbeiter arbeiten in Kaltbach.
  • 10000 Personen besuchen die Höhle jährlich.
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