6.09.2013 08:12
Quelle: schweizerbauer.ch - Christof Hirtler
Uri
Grosskäserei kommt, doch er wird weiterkäsen
Über 60 Sommer ist der Senn Franz Müller z Alp auf Wannelen. Dazu gehört der Unterstafel Urnerboden. Zwei Alpkäse und 50Mutschli holt der Schächentaler täglich aus dem Kessi. Das sind pro Saison fünf Tonnen Käse.

Vom Weiler Ribi bei Unterschächen im Schächental führt eine Seilbahn zur Alp Wannelen, einem Oberstafel der Alp Urnerboden. Neun Alphütten, drei Käsereien, sechs Ställe, sechs Käsespeicher, eine Seilhütte und eine Alpbeiz bilden ein kleines Alpdörfchen. Es steht unter Denkmalschutz. «Kleine Alpkäse» – ein grosses Schild weist zur Hütte des 67-jährigen Senns Franz Müller.

1973 Betrieb übernommen

In der kleinen Stube steht ein Krug Kaffee auf dem Tisch. «Seit 1946 bin ich hier auf dieser Alp. Meine Eltern haben mich im Rucksack hierhergetragen.» Damals habe es noch keine Seilbahn gegeben. Von klein auf hätten seine zehn Geschwister und er den Eltern auf der Alp geholfen. Bis 1974 wurde auf der Alp von Hand gemolken. Für den Eigenbedarf wurde viertelfetter Käse produziert, die Milch wurde zentrifugiert und die Butter nach Luzern geliefert. 1973 konnte Franz Müller den Alpbetrieb seiner Eltern übernehmen. Er kaufte ein 200-Liter-Chessi, käste über dem offenen Feuer.

1995 vergrösserte er die Hütte und baute eine neue Käserei an. Die heimelige Stube der gewandeten Hütte von 1880 blieb erhalten. Spärlich die Einrichtung: ein Tisch, eine Kommode, ein Kachelofen, ein Herrgottswinkel, ein Weihwassergeschirr, Fotografien der Eltern, Postkarten, Totenhelgeli und ein Kanapee, auf dem sich der Senn gerne am Mittag etwas hinlegt.

Zwei Alpkäse und 50 Mutschli holt Franz jeden Tag aus dem Kessi. Fünf Tonnen Käse von eigener und gekaufter Milch produziert Franz während des Alpsommers auf Wannelen und dem Unterstafel Urnerboden. Seit elf Sommern helfen ihm Vreni Herger und ihre Kinder Noel und Désirée. Die beiden Jugendlichen sind mit Begeisterung dabei. Von der Schule erhalten sie vier Wochen Alpdispens.

Die Geoökologin Elena

Seit sechs Wochen bis Ende Alpzeit arbeitet zusätzlich Elena Hofmann aus Reutlingen, Baden-Württemberg, auf dem Alpbetrieb von Franz Müller: «Mir gefällt es auf der Alp. Wenn ich hier durch die ‹Gassen› des Dörfchens laufe, treffe ich immer jemanden. Ich rede gern mit den Menschen, sie sind kontaktfreudig und interessiert.» Elena Hofmann, Geoökologin, versteht viel von Landwirtschaft. Studiert hat sie in Tübingen und Göttingen.

«In Relliehausen, auf dem Versuchshof für Viehzucht und Tierhaltung der Universität Göttingen, werden seit sechs Jahren Beweidungsversuche mit extensivem Beweidungsdruck durchgeführt.» Von verschiedenen Parzellen habe sie Pflanzen- und Bodenproben genommen. Weidebewirtschaftung war auch das Thema ihrer Diplomarbeit.

Praktische Erfahrungen gewann sie auf der Reuschalp oberhalb Gstaad, bei Acroscope Reckenholz, in der Käserei des Schwendehofs im Schwarzwald und auf einer Ranch in Montana USA mit 1100 Mutterkühen und 500 Rindern. Danach reiste sie  zwei Monate lang durch Kanada. Nach ihrer Rückkehr im Juli entdeckte sie ein Inserat auf der Internetseite der Zeitschrift «zAlp» und telefonierte Franz Müller.

Alpkonzept Wannelen

«Auf der Alp möchte ich weitere praktische Erfahrungen sammeln und etwas Geld verdienen. Besonders interessiert mich die Umsetzung des Alpkonzepts Wannelen. Es befindet sich in einer fünfjährigen Pilotphase», erzählt Elena Hofmann. Bis ins Jahr 2012 wurden die Wiesen im offenen Weidegang gemeinsam beweidet. 128 Kühe marschierten direkt zu den besten Futterplätzen. Sie frassen selektiv, liessen das reifere Gras bis zum Schluss der Alpzeit stehen, das Weidefutter wurde überständig.

Mit dem Alpkonzept Wannelen, erarbeitet von den Älplern und einem Büro für alpwirtschaftliche Beratungen, wurden 2013 jedem Bewirtschafter aufgrund des unterschiedlichen Vegetationsbeginns Weiden in verschiedenen Höhenlagen zugeteilt. Jeder Älpler hat nun seine eingezäunten Weideflächen. Der Senn Franz Müller besitzt sieben davon: «Mit der Weideunterteilung wird das reife Gras zuerst beweidet. Damit haben wir sauber und besser ausgenutzte Flächen, ein gleichmässiges Futterangebot und gut ernährte Tiere.» 

Problem Vergandung

Mit der Weideunterteilung sei jeder der vier Bewirtschafter für «sein» Gebiet zuständig, nennt Müller einen weiteren Vorteil. Durch Abräumen von Steinen im Frühling sowie Bekämpfung von Blacken, Farn und Grünerlen werde Weideland qualitativ verbessert.
«Als ich nach Wannelen kam, fand ich das Ausmass der Verbuschung erschreckend. Es gibt grosse Flächen, da wächst nichts anderes mehr als Farn und Grünerlen», erzählt Elena Hofmann. 

Die Nordlage, der späte Alpauftrieb Mitte Juli und die Milchkuhalpung seien Faktoren für die Vergandung. «Es würde mich interessieren, ob man mit dem neuen Weidemanagement die Verbuschung besser in den Griff kriegen könnte.» Auch für Franz Müller ist die Verbuschung ein Thema: «Im Herbst fliesst der Saft der Farne in die Wurzeln. Das ist ideal zum Spritzen oder Mähen. Ich muss ausprobieren, welche Methode erfolgreicher ist.» Das Unkraut mit Geissen zu bekämpfen, wäre auch eine Möglichkeit. Burengeissen möchte Müller nicht, er denkt an Milchziegen, damit er Geisskäse produzieren könnte.

Alpkäse ist gefragt

«Früher war geblähter Käse keine Seltenheit. Durch Buttersäurebakterien bekam der Käse riesige Löcher, er blähte sich», weiss Franz Müller. Der missratene Käse sei billig gewesen und von den armen Familien gekauft worden. Schlechten Käse gebe es heute nicht mehr. Durch Alpsennenkurse, den Einsatz von Kulturen und besseren Käsereieinrichtungen ist die Qualität des Alpkäses in den letzten Jahren stark gestiegen. Im Juni 2014 wird die neue Grosskäserei auf dem Urnerboden eröffnet. Franz Müller wird weiterkäsen. Er hat seine Kundschaft.

Elena Hofmann sucht eine Anstellung in Deutschland im Bereich Landwirtschaft, Naturschutz, Weidebewirtschaftung. Franz Müller wird bis nach Weihnachten auf dem Urnerboden bleiben. An der Hütte hat er ein grosses Transparent befestigt – «kleine Alpkäsli zu verkaufen».

SCHWEIZER BAUER
BEKANNTSCHAFTEN
DER SCHWEIZER BAUER AUF YOUTUBE