23.09.2019 06:01
Quelle: schweizerbauer.ch - khe
Graubünden
Käserei sichert Bauern Existenz
Die alte Käserei im Zentrum Val Müstairs ist definitiv Geschichte. Die neue Chascharia am Dorfrand hat Christoph Öttl uns sein Team bereits in Betrieb genommen. Sie soll die Milchwirtschaft im Münstertal erhalten.

Ein romantisches Bild hat sie abgegeben, die Käserei in den engen Gassen Val Müstairs. Ein altes Steingebäude mit Bündnerverzierung, darin, auf zwei Etagen, die Chessi und der Jungkäse-Keller. Doch damit ist Schluss. Zu eng waren die Räumlichkeiten, zu schlecht das Klima. Die Hygienebedingungen waren kaum mehr erfüllt. Nun wird die Milch der 12 Münstertal-Lieferanten in der neuen Anlage am Dorfrand verkäst.

Vieles geht einfacher

Es riecht nach Ammoniak im hohen Raum. Betriebsleiter Christoph Öttl steht im Lager, das beidseits bis unter die Decke mit Chromstahl-Gestellen gefüllt ist. «Schon etwas anderes hier», schwärmt Öttl. «Früher schleppten wir die Laibe aus dem Jungkäse-Keller die Treppe hoch, über die Strasse und wieder runter in den Keller zum Reifen». «Im Winter mussten wir jeden Morgen den Schnee in der Gasse räumen».

Es scheint, als würde Öttl innerlich die Augen verdrehen, wenn er daran zurück denkt. Heute hingegen, strahlen sie. Und das zurecht. Im Neubau ist alles automatisiert. Die hohen Räume sind gut durchlüftet. Die glatten Wände und Böden leicht zu reinigen. Keine Treppen. Absauganlage, Produktionshalle, Keller und Kühlraum allesamt im Parterre. Sogar Aufenthaltsräume gibt es. Eine offene Küche mit Tisch. Büro und ein Zuschauerraum mit Sicht auf die arbeitenden Käser. Öttl hat bei der Planung und Umsetzung des Baus viel Mitreden dürfen. «Es war auch ein bisschen mein Projekt», sagt er stolz.

Mehr als 2 Millionen Liter 

Mit Käsen in der neuen Anlage gestartet, hat Öttl vergangenen November. Da die Bauern im Münstertal ihre Kühe saisonal Abkalben lassen, ist die Milchleistung in dieser Zeit auf dem Jahreshoch. Rund 5'000 Liter bringt der Camion dann täglich in die Käserei. Dort gelangt die Milch via Absauganlage in einer der drei 6000-Liter-Tanks, wo sie erst einmal runtergekühlt wird. Via Computersystem bestimmt der Käser schliesslich, wieviel Milch in welches der beiden Käsekessi (4'000 und 1'000 Liter) fliesst.

Der Inhalt des grossen Kessis reicht aus, um in der Presse nebenan in einem Durchgang 72 Laibe zu pressen. Käsen tut das vierköpfige Team von Öttl in den Wintermonaten bis auf den Sonntag täglich. Im Jahr entstehen aus 1.2 Millionen Liter Kuhmilch rund 100 Tonnen Käse und Frischmilchprodukte. Viertel- bis Vollfett-, Rahm und Weichkäse, Rahm und Joghurts sowie Butter für die Bündner-Nusstorte. Alle aus Bio-Heumilch.

Aus 7000 Liter Ziegenmilch zweier Produzenten werden zudem Mutschli gefertigt. Rund ein Zehntel der Produkte gelangen im Tal unter dem Biosfera-Label in den Verkauf. Ebenso viel geht via Teilhändler in die Büdner Läden. Der Rest holt die Milchverarbeiterin Emmi, lässt den Jungkäse ausreifen und reicht diesen als Bündner Berg- oder Rahmkäse an die Grossverteiler weiter.

Teil von Entwicklungs-Projekt

Der Neubau der Chascharia Val Müstair ist Teil des regionalen Entwicklungs-Projektes von Agricultura-Val Müstair. Einer Gruppe bestehend aus 27 Landwirten und zwei Institutionen. Sie hat zum Ziel den Bauern im Münstertal ihre Existenz zu sichern. Konkret soll die Verarbeitung- und Vermarktung von Landwirtschafts-Produkten verbessert werden.

Nebst der Käserei steht ein Neubau des Schlachthofs mit Fleischverarbeitung und die Modernisierung der Getreidesammelstelle an. Die lokale Verarbeitung und die Vermarktung unter dem Label Biosfera soll dem ganzen Val Müstair auch als Touristenregion zu Gute kommen.

4.5 Millionen investiert

Der Bau der Käserei kostete rund 4.5 Millionen Franken. Finanziert wurde dieser unter anderem aus Kantons- und Bundesgeldern. Die Coop-Patenschaft für Berggebiete hat sich mit rund einer Million beteiligt. Davon stammen etwas mehr als ein Viertel aus dem letztjährigen Verkauf der 1.-August-Weggen. Jeder Bauer hat sich zudem mit je 2'000 Franken pro Betrieb und einem Verzicht von 3 Rappen pro Liter Milch auf 10 Jahre verpflichtet. Ausserdem hat jeder Genossenschafts-Milchviehbetrieb etwa 75 Stunden Freiwilligenarbeit am Bau geleistet.

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