4.01.2013 08:27
Quelle: schweizerbauer.ch - Adi Lippuner
St. Gallen
«Lieferanten sind das Wichtigste in der Produktionsreihe»
Die Städtlichäsi in Lichtensteig ist weit über die Grenzen der Region hinaus bekannt. Käser Willi Schmid stellt Delikatessen her. Sein Erfolgsrezept: Konsequenz und Sorgfalt bei Herstellung und Pflege.

Die Kreationen von Willi Schmid tragen klingende Namen wie Mühlestein, Quadretto, Bergmatter, Blaue Geiss, Jersey Blue, Caprinello oder Hölzig Schaf, um nur einige zu nennen. Begonnen hat die Erfolgsgeschichte des initiativen Ehepaars Beatrice und Willi Schmid im Jahr 2004 mit der Reaktivierung der stillgelegten alten Käserei im Städtchen Lichtensteig.

Es galt, die Einrichtung den neuen Hygienevorschriften anzupassen – wobei Willi Schmid seine ganz persönlichen Vorstellungen verwirklichte: «Bei mir stehen nicht hochkomplexe technische Einrichtungen im Vordergrund, wichtiger sind einfache Arbeitsgeräte und vor allem meine drei genau nach den eigenen Vorstellungen realisierten Tonkeller.»

Neuer Standort

Als «grosses Weihnachtsgeschenk» bezeichnet das Ehepaar Schmid die Tatsache, dass sie in Lichtensteig gleich neben der international bekannten Unternehmen Kägi ein Stück Land erwerben konnten. «Die Überschreibung vor den Festtagen und der geplante Baubeginn im kommenden Frühjahr sind für uns wichtig, denn wir haben am bisherigen Standort keine Vergrösserungsmöglichkeiten», so Willi Schmid.

Die Produktionsfläche werde verdreifacht und die Gesamtproduktion um rund ein Drittel erhöht. «So viel ist möglich, aber ich will glaubwürdig und authentisch bleiben und deshalb nicht zu stark wachsen.» Zusammen mit zwei Mitarbeitenden und dank tatkräftiger Unterstützung von Ehefrau Beatrice kann die anfallende Arbeit, welche seit dem Start vor acht Jahren ständig mehr geworden ist, heute bewältigt werden.

Eigenwilliger Käser

Für die meisten Käser beginnt die Arbeit mit der Anlieferung der Milch. Nicht so beim eigenwilligen Städtlikäser: «Mir ist es wichtig, zu wissen, welche Gräser und Kräuter die Kühe fressen. Deshalb bin während der Sommermonate ab und zu unterwegs und probiere, wie die Kräuter und Gräser schmecken. So kann ich besser einordnen, welche Milch sich für welchen Käse eignet.»

Nicht genug mit dem Eigenversuch, bei Willi Schmid wird auch die Milch jedes einzelnen Lieferanten separat verkäst. «Meine Lieferanten sind das Wichtigste in der Produktionsreihe, stimmt die Milchqualität nicht, kann ich keinen guten Käse herstellen», so die Erklärung. Und weil dem Käsermeister der persönliche Kontakt nicht nur zu den einzelnen Landwirten, sondern auch zu den eigentlichen Milchlieferantinnen eine Herzensangelegenheit ist, holt er auf vielen Höfen frühmorgens sogar die Milch persönlich ab. «Eine Arbeit, die ich gerne mache, denn Stallluft schnuppern macht einfach Freude.»

Sorgfältigste Produktion und die Reifung in den Tonkellern sind Teile der Erfolgsgeschichte des Toggenburger Käsermeisters. Das ausgewogene Klima, welches dank unverputzter Wände und Decken in den Kellern herrscht, bringt Käse hervor, an denen Feinschmecker auf der ganzen Welt ihre helle Freude haben.

Aufgewachsen in Nesslau

Im Kessi der Städlichäsi werden alljährlich rund 300'000 Kilo Milch von Brown-Swiss-Kühen, 160'000 Kilo von Jersey-Kühen, dazu 15'000 Kilo Büffelmilch sowie 70'000 Kilo Ziegen- und 30'000 Kilo Schafmilch verarbeitet. Als Bauernsohn sind Willi Schmid die Tiere vertraut, er wuchs mit fünf Geschwistern in Nesslau auf, absolvierte nach der Schulzeit die Käserlehre, später die Molkereischule und vertiefte damit sein umfassendes Wissen rund um die wichtigen «Chäferli», wie er die Mikrobiologie mit feinem Lächeln nennt. Und weil Willi Schmid in jeder Beziehung ein Perfektionist ist, absolvierte er die Meisterprüfung, wurde Betriebsleiter in einer Sbrinzkäserei und später Teilhaber und selbstständiger Produzent in einer Spezialitätenkäserei.

Ein Besuch vor Ort zeigt, mit welcher Begeisterung Willi Schmid seinen Käse herstellt. Absolute Genauigkeit, beobachten, probieren, den ganzen Ablauf im Blickfeld behalten und auch eine gute Kommunikation mit den Mitarbeitenden pflegen, das ist für den Käser aus Leidenschaft ein Muss.

Viele Auszeichnungen

Der Städtlikäser aus dem Toggenburg wird im In- und Ausland als Fachmann geschätzt. Seine bisherigen Auszeichnungen dürfen sich sehen lassen – unter anderem bereits zweimal Gewinner des World Jersey Cheese Awards –, mit dem beliebten Jersey Blue, dazu Medaillen und Diplome vom Swiss Cheese Award – «insgesamt dürften es an die 20 Auszeichnungen sein, wobei ich nicht zu den Käsern gehöre, die an vielen Wettbewerben teilnehmen».

Geht es um den Käsegenuss, vertritt Willi Schmid seine eigenen Ansichten: «Entscheidend ist nicht, wie viele und wie grosse Löcher ein Käse hat, entscheidend ist nur, wie er mundet.» Und dass seine Kreationen in den höchsten Tönen gelobt werden, beweisen nicht nur seine Auszeichnungen, sondern auch seine Medienpräsenz. Welcher andere Käsermeister aus der Schweiz oder dem Toggenburg ausser Willi Schmid hat es mit einem grossen redaktionellen Beitrag in die «Financial Times» geschafft?

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