20.01.2016 06:09
Quelle: schweizerbauer.ch - Eveline Dudda, lid
Milchmarkt
Milch: Masse statt Klasse
Die Bauern könnten zwar für mehr Fett und Eiweiss in der Milch sorgen – doch es lohnt sich nicht.

Wenn Milchlastwagen durch die Gegend fahren, transportieren sie vor allem Wasser. Der Wassergehalt in der Milch beträgt im Schnitt 87 Prozent. Aus Wasser allein lässt sich aber weder Käse herstellen noch Joghurt machen. Dafür braucht es die Milchinhaltsstoffe Milchfett, Milcheiweiss und Laktose.

Masse statt Klasse

Ob die Milch viel oder wenig Fett und Eiweiss enthält, kann der Bauer mit seiner Rassenwahl, Züchtung und Fütterung beeinflussen. Doch die Produktion von inhaltsreicher, also konzentrierter Milch, ist in bäuerlichen Kreisen praktisch kein Thema. Das ist kein Wunder: Wer rechnet stellt schnell fest, dass die meisten Milchverwerter gehaltvolle Milch schlechter bezahlen als Milch, die mehr Wasser enthält. Am Markt wird Masse statt Klasse honoriert.

Die meisten Milchkäufer sehen einen Zuschlag auf den Milchpreis vor, wenn der Feststoffgehalt (Fett und Eiweiss zusammen) mehr als 7,2 bis 7,4% beträgt. Sie gehen also von einem Mindestgehalt aus. "Logisch wäre, dass es für null Gramm Inhaltsstoffe kein Geld gibt und man für doppelte Inhaltsstoffe den doppelten Milchpreis bekommt", meint ein Käsereimilchlieferant, der nicht namentlich genannt werden will.

Versteckten Milchgeldabzug

"Bei einem Käsereimilchpreis von 70 Rappen und einem Zuschlag von 0,5 Rappen pro Gramm Inhaltsstoffe bedeutet das, dass wir immer noch 35 Rappen bekommen würden, wenn wir bares Wasser abliefern."

Und bei doppelt so hohen Inhaltsstoffen steigt der Milchpreis lediglich auf 1,05 Franken. Das stört den Milchlieferanten vor allem deshalb, weil der Käser weniger Milch für den Käse braucht, wenn diese mehr Feststoffe enthält (siehe Kasten). Er vermutet: "Die Milchverarbeiter wollen zwar höhere Gehalte, machen dabei aber einen versteckten Milchgeldabzug."

Gleich viel Milch - mehr Käse

Gehaltsbezahlungen sind ein vielschichtiges Thema. Dass es dabei um viel Geld gehen kann, zeigt diese grobe Milchmädchenrechnung. Der Kaseingehalt wurde dabei nicht berücksichtigt, obwohl die Käseausbeute auch von ihm abhängt. Im Schnitt führt ein Gramm mehr Milcheiweiss in der Milch zu 2,6 Gramm mehr Käse. 

Für 1 Kilogramm Käse benötigt man im Schnitt 10 Liter Milch oder 730 Gramm Milchfett und Milcheiweiss. Bei einem Milchpreis (incl. Verkäsungszulage) von 70 Rappen kostet diese Milch den Käser 7 Franken. Liefert ein Bauer gehaltvollere Milch, z.B. mit einem Feststoffgehalt von 7,8 %, benötigt der Käser nur noch 9,3 Liter Milch für ein Kilo Käse. Bei den heute üblichen Gehaltszuschlägen zahlt er dafür 6,74 Franken. 

Liegt der Feststoffgehalt der Milch gar bei 10,7% - wie das bei Kühen der Rasse Jersey durchaus vorkommen kann - benötigt der Käser nur noch 6,8 Liter Milch um ein Kilo Käse herzustellen. Mit den üblichen Gehaltszuschlägen kostet ihn der Rohstoff in diesem Fall nur noch 5,90 Franken. ed

Kasein zählt, zahlt sich aber nicht aus

Diese Diskussion um die Gehaltsbezahlung ist nicht neu. Manche Käsereien, z.B. für Gruyère AOP, gewichten das Eiweiss höher als das Fett. Für das Käsen ist allerdings nicht nur der absolute Gehalt an Milchfett und Milcheiweiss wichtig, sondern auch der Anteil an Kasein, welches etwa 80% des Milcheiweisses ausmacht.

Das Kasein bleibt im Käse, während das Molke-Eiweiss ausgewaschen wird und in der Schotte landet. Der Kaseingehalt beeinflusst den Käseertrag ganz direkt. Jacques Gygax, Direktor des Dachverbands der Schweizer Käsespezialisten Fromarte, sagt: "Es gibt in der Branche eine Diskussion um die Kaseinbezahlung. Wir befinden uns aber erst am Anfang, es ist noch nichts spruchreif."

Reine Gehaltsbezahlung ist rar

Besonders wertvoll diesbezüglich ist Kappa-Kasein. Der Anteil an Kappa-Kasein in der Milch variiert je nach Kuhrasse, aber auch unter einzelnen Tieren. Kühe des Genotyps B liefern zum Beispiel wesentlich mehr Kappa-Kasein in der Milch als Tiere des Genotyps A. Damit ist klar, dass der Gehalt züchterisch beeinflusst werden kann. Theoretisch könnten die Bauern den Käsereien mehr und erst noch besseres Kasein mit der Milch liefern. Praktisch besteht aber derzeit noch kein Anreiz, genau das zu tun.

Der Feststoffgehalt in der Milch beeinflusst nicht nur den Käse. Sondern auch die Menge und Qualität von Butter, Joghurt, Glace und anderen Milchprodukten. Trotzdem bezahlen von den grösseren Milchverarbeitern derzeit nur zwei Unternehmen ausschliesslich nach Feststoffgehalt: Die Cremo SA und Elsa, der Milchverarbeiter der Migros.

Cremo und Elsa zahlen nach Festoffgehalt

Lukas Barth von der Elsa erklärt: "Bei der Verarbeitung der Milch zu wertschöpfungsstarken Produkten sind für uns die Inhaltsstoffe entscheidend. Unser Bezahlsystem schafft dazu die entsprechenden Anreize." Wie das Elsa-Bezahlmodell genau funktioniert, will Barth allerdings nicht verraten. Er gibt einzig bekannt, dass grundsätzlich in Kilo Fett und Kilo Eiweiss abgerechnet wird. Dabei gibt es A- und B-Preise, wie "von der Branchenorganisation Milch verlangt." Die Bauern haben auf das Bezahlmodell offenbar reagiert. Barth: "Wir stellen eine Tendenz zu höheren Gehalten fest." Allerdings sei diese Tendenz nicht bei allen Betrieben gleich ausgeprägt.

Bei der Cremo kann man nicht wirklich von einem Anreiz sprechen, gehaltvollere Milch zu produzieren. Hohe Milchfettgehalte sind für die Lieferanten des Butterherstellers unattraktiv. Denn Cremo zahlt nach Absatzmarkt: Für Milchfett, das exportiert wird, bekommen die Bauern nur den europäischen Preis für Milchfett bezahlt. Und der ist halb so hoch wie in der Schweiz, was mit dazu beitragen mag, dass Cremo schweizweit die tiefsten Milchpreise auszahlt.

Die Bauern könnten mehr

Dass es möglich ist, höhere und wertvollere Milchinhaltsstoffe zu produzieren, weiss Martin Zemp vom Hof Schintbühl in Ebnet schon lange: "Wenn ich unseren Jersey-Kühen extrudierte Leinsaat füttere, wird der Käseteig weicher und die Käseausbeute erhöht sich. Sie liegt aktuell bei uns bei 15 Prozent." Gleichzeitig führt dieser Futterzusatz auch noch zu einer Anreicherung der ernährungsphysiologisch wertvollen Omega-3-Fettsäuren.

Davon hat Zemp aber nur dann etwas, wenn er die Milch auf seinem Hof selbst verwertet. Wenn er sie abliefert, hat er nichts davon. "Theoretisch müsste eine Käserei, wenn die Ausbeute der Milch um ein Prozent steigt, einen sieben Rappen höheren Milchpreis zahlen", rechnet er vor.

"Industrie einfach viel Rohstoff"

Zemp führt bei seiner Jerseyzucht eine klare Strategie in Richtung Inhaltsstoffe. Zum Beispiel auf einen hohen Gehalt an Kappa-Kasein BB. "Für Trinkmilch oder Milchpulver ist das nicht relevant, aber überall dort, wo das Eiweiss aus der Milch gelöst ist, ist der Kappa-Kasein-Anteil entscheidend. Neben Käse zum Beispiel auch bei Joghurt, Quark, Frisch- und Weichkäse."

Dass die Verarbeiter dem Thema Gehaltsbezahlung so wenig Aufmerksamkeit schenken, findet er bedenklich: "Das zeigt, dass die Industrie einfach viel Rohstoff zu einem tiefen Preis haben will."

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