14.02.2020 15:28
Quelle: schweizerbauer.ch - Julia Spahr
Bern
Mit Hofkäserei Markt geschaffen
David Perreten und Thomas Schläppi aus dem Berner Oberland hatten genug. Die Biomilch ihrer Hornkühe wurde nicht in der Region verarbeitet. Deshalb gründeten sie ihre eigene «Spitzhorn»-Hofkäserei. -> Mit Video

Es ist noch dunkel an einem frühen Wintermorgen in Feutersoey BE. Am Boden liegt etwas Schnee und vom Himmel regnen kalte Tropfen. Zum Glück ist da der Bauernhof und die Hofkäserei. Betritt man den Raum, wird es hell und warm. Es riecht nach würziger Milch. Im Ofen knistert ein Feuer. Im grossen Käsekessel dreht eine gelbliche Masse, der Vorkäse. Es ist Milch, die dank des Labs und der Kultur langsam zu Käse wird.  

Käserei für eigene Milch

Ein grosser schlanker Mann in Gummistiefeln und einer Plastikschürze schaut zu, wie sich die Masse entwickelt. Hin und wieder rührt er mit einer Kelle zusätzlich zum mechanischen Rührwerk. «Wenn die Flüssigkeit eine leicht grüne Farbe bekommt, ist das ein gutes Zeichen», sagt er. Es ist David Perreten. Er ist Biobauer. Im Kessi dreht sich die Milch seiner Kühe der Rasse Rätisches Grauvieh und die der Simmentaler seines Geschäftspartners Thomas Schläppi. 

Dass Perreten heute vor diesem Kessi steht, geht auf eine klassische Bieridee zurück, die die beiden jungen Bauern vor einigen Jahren im Ausgang hatten. Sie waren unzufrieden mit ihrer Situation. Beide haben Landwirt gelernt und die Biobetriebe ihrer Eltern in der Bergzone III und IV übernommen (Schläppi bewirtschaftet 20 ha Land und Perreten 24 ha und beide haben eine Alpbeteiligung).

«Gesunde Betriebe»

Die Abnehmer ihrer Milch teilten ihre Philosophie zu nachhaltiger Landwirtschaft aber nicht. Ihre Biomilch wurde ausserhalb der Region von Cremo verarbeitet oder floss sogar in konventionelle Kanäle. «Das befriedigte uns nicht», sagt Schläppi, der an dem kalten, dunklen Morgen in seinem Laufstall mit behornten Simmentalern anzutreffen war. 

So kamen sie auf die Idee, eine Hofkäserei zu bauen und die eigene Milch als Käse direkt zu vermarkten, da beide «gesunde Betriebe» hatten, wie sie es nennen, «sehr viel Energie und Eigenleistung investierten», und dank einer Patenschaft von Coop konnten sie die Käserei bauen. 

Zur Ruhe kommen

Perreten bewirtschaftet schon seit Jahren die Alp  «Vorder Wallig», wo er im Sommer jeden Tag käst. Er wusste also, wie es geht, und stellt nun im sechsten Winter jeden zweiten Morgen auch im Tal Käse her. Das brauche zwar viel Zeit, mehr, als wenn er die Milch einfach abgeben würde. Trotzdem ist es ihm nicht verleidet. 

«Beim Käsen kann man nicht hetzen. Man muss der Milch und der Kultur Zeit geben, damit sich die chemischen Prozesse vollziehen.» Das sei gut für ihn. «Ich habe sonst die Tendenz, alles möglichst schnell zu machen, und hier bin ich gezwungen, zur Ruhe zu kommen.» Zudem fasziniere  ihn das jahrhundertealte Handwerk immer wieder aufs Neue. «Die Milch ist normalerweise nach ein paar Tagen nicht mehr geniessbar. Als Käse lässt sie sich aber über drei Jahre haltbarmachen», sagt er. 

Ausschliesslich über Direktvermarktung

Perreten und Schäppi haben für die gemeinsame Hofkäserei eine Betriebszweiggemeinschaft (BZG) gegründet. Die BZG kauft ihnen die Milch ab und entlohnt die Käser-Arbeit. Sobald der Käse ausgereift ist, kaufen ihn Perreten und Schläppi der BZG ab. Pro Jahr verkaufen sie gemeinsam 6 bis 6,5 Tonnen Käse. Neben einem extraharten produzieren sie auch Raclettekäse und Mutschli. Pro Kilo verlangen sie zwischen 19 und 26 Franken. Verkauft wird ausschliesslich über Direktvermarktung.

Beide haben einen Selbstbedienungsladen und beliefern Bioläden, grössere Käsehändler und Restaurants. Schläppi hat zudem einen Online-Shop. Er verkauft auch Rindfleisch ebenso wie Schweinefleisch. Die Tiere haben sie angeschafft, damit diese die Schotte fressen. Allgemein legen die beiden Bauern Wert auf geschlossene Kreisläufe, deshalb knistert im Ofen, den sie zum Wärmen des Käsekessis brauchen, Holz aus ihren Wäldern.

Hörner als Argument

Bei der Vermarktung nutzen Perreten und Schläppi die Hornkühe als Argument und verkaufen ihren Käse  unter dem eigenen Label «Spitzhorn-Käse». Die Kundschaft interessiere sich zum Teil tatsächlich dafür, dass die Kühe Hörner tragen. Bedenke man aber, dass bei der Abstimmung zur Hornkuhinitiative über 45 Prozent Ja gestimmt haben, sollte die Nachfrage nach solchen Produkten viel höher sein, sagt Perreten. «Die Konsumenten sind inkonsequent, das ist nun mal so», sagt er.  

Trotzdem ist es ihm ein Anliegen, den Leuten die Landwirtschaft näherzubringen. Er sieht es als seine Aufgabe, zu erklären, warum er  direktzahlungsberechtigt ist. Nicht zuletzt deshalb können Leute bei ihm Kuhpatenschaften abschliessen. Sie zahlen pro Jahr 250 Franken und bekommen dafür 10 kg Alpkäse. Zudem dürfen sie die Kühe auf der Alp besuchen. «Im Sommer haben wir jeden dritten Tag Gäste auf der Alp», sagt er. «Dort kommt es zu spannenden Gesprächen und ich kann den Leuten zum Teil wirklich etwas erklären, das sie noch nicht wussten.»

Mehr Wertschöpfung

Mittlerweile ist die Masse so weit, dass Perreten sie über einen Schlauch in vorgefertigte Formen füllen kann. Dort wird sie gepresst und nach einer kurzen Ruhezeit zum ersten Mal gewendet. Ein Tag später kommt er für vier Tage in ein Salzbad und wird dann im Keller gelagert und regelmässig gewendet.

Nach drei Jahren ist der parmesanartige Hartkäse ausgereift und Perreten und Schläppi können ihn der Kundschaft verkaufen, die Wert auf Bio, Nachhaltigkeit, Hörner und schmackhaften Käse legt. Sie selbst haben dadurch zwar mehr Arbeit, dafür aber auch mehr Befriedigung und mehr Wertschöpfung.

Hier gehts zur Website -> www.spitzhornk.ch

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