29.04.2014 08:55
Quelle: schweizerbauer.ch - Samuel Krähenbühl
Lebensmittelverschwendung
Restaurants werfen 88'900 Tonnen Essen weg
In Schweizer Restaurants werden Jahr für Jahr 88900 Tonnen Lebensmittel weggeworfen. GastroSuisse, der Dachverband der Schweizer Wirte, will diese Verschwendung von Lebensmitteln bis 2020 halbieren.

Jährlich werden in der Schweiz 2,3 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen. Dies in den Haushalten, der Verarbeitungsindustrie, dem Handel oder auch schon auf den Landwirtschaftsbetrieben selber. 

5 Prozent aus Gastronomie

Doch auch in den Restaurants landen 88'900 Tonnen Essen im Abfall, was gemäss GastroSuisse-Mediensprecherin Astrid Haida 5 Prozent aller weggeworfenen Lebensmittel ausmacht. «Es handelt sich zum grössten Teil um Rüstabfälle. Diese werden bereits durch sorgfältiges Arbeiten minimiert», erklärt sie.

Dazu kämen Tellerreste. «Da die Warenkosten in der Restauration etwa 28 Prozent der Gesamtkosten ausmachen und damit den zweitgrössten Kostenblock darstellen, ist jedem Betrieb daran gelegen, die richtigen Waren in der angemessenen Menge zu kaufen», fügt sie an.

Verschwendung halbieren

GastroSuisse sei Gründungsmitglied des Vereins «United Against Waste – Gemeinsam gegen Lebensmittelverschwendung». Das Ziel des Vereins ist es, die Lebensmittelverschwendung bis 2020 zu halbieren. Dazu sollen längerfristige und praxisnahe Lösungsansätze erarbeitet werden. Derzeit erarbeite GastroSuisse zusammen mit dem Verein einen Leitfaden, der Strategien zur Reduktion von Lebensmittelabfällen in Restaurantküchen bündelt.

«Gastronomen messen und analysieren die Verluste in ihren Betrieben, tauschen ihre Erfahrungen an Workshops aus und diskutieren gemeinsam Lösungsansätze», erklärt Leonhardt Jancso, Projektleiter bei «United Against Waste». Die Zusammenarbeit an den Schnittstellen sei sehr wichtig. «So sind zwei weitere Arbeitsgruppen in der Planung, welche zum einen das Thema Brot- und Backwaren adressieren sowie zum anderen das Thema Frischgemüseverluste», fügt er an.

Flexiblere Portionen

Doch nicht nur beim Rüsten  gehen viele Lebensmittel verloren. Recht häufig werden die Teller nicht leer gegessen. Jansco verweist darauf, dass einige Wirte versuchen, das Problem mit «Seniorentellern» (halbe Portionen), kleineren Portionen (mit Möglichkeit des Nachschlags) oder flexiblen Menüs anzugehen. Ähnliche Konzepte wie im Restaurant «Du Nord» in Bern, das zubereitetes, aber nicht serviertes Essen als «Überraschungsmenü» am nächsten Tag serviert, sind ihm hingegen nicht bekannt (siehe Kasten).

Überraschungsmenü

Das Restaurant «Du Nord» in Bern hat ein eigenes Konzept entwickelt, um möglichst wenig Lebensmittel wegwerfen zu müssen. Auf der Speisekarte hat es standardmässig ein Menü «Surprise et Solidarité» für 13 Franken. Der Gast weiss also nicht, was er zu essen bekommt. Er wählt einzig zwischen vegetarisch oder Fleisch. Dafür ist das Menü für 13 Franken günstig. Der Koch stellt in der Küche ein Menü zusammen, welches aus zu viel gekochten Resten der Vortage besteht. Es handelt sich um ein qualitativ vollwertiges Menü und nicht etwa um hygienisch oder sonstwie bedenkliche Essensreste. Falls die Reste vom Vortag aufgebraucht sind, gibt es auch kein Menü Surprise mehr. Offenbar kommt das Konzept bei den Gästen gut an, und das Restaurant muss gemäss eigenen Angaben signifikant weniger an sich noch gutes Essen weg werfen. sam

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