2.02.2015 07:51
Quelle: schweizerbauer.ch - Jonas Ingold, lid
Fleischmarkt
«Schneller, billiger, mehr» hat ausgedient
Die Ernährung der Menschen befindet sich im steten Wandel. Einige Trends verschwinden nach kurzer Zeit, andere können sich etablieren. Zunehmend spielen aber auch die knappen Ressourcen eine Rolle.

Billiger. Schneller. Mehr. Nach diesem Paradigma lebte die Foodbranche der westlichen Welt für lange Zeit. "Das funktioniert im Hinblick auf endliche Ressourcen, gesättigte Märkte und zunehmend aktiven und kritischen Konsumenten nicht mehr", sagte Hanni Rützler, Ernährungswissenschaftlerin und Geschäftsführerin des futurefoodstudio in Wien, kürzlich an einem Symposium zum Thema Fleisch.

Sie war eine der wenigen Auserwählten, die 2013 den In-Vitro-Burger, künstlich hergestelltes Fleisch, testen durfte. Dass solches Laborfleisch in Europa eine grosse Zukunft haben wird, glaubt sie aber nicht. Dazu sei die Technologiefeindlichkeit hier viel zu gross. In anderen Weltteilen, etwa in China, sieht sie aber durchaus Potenzial dafür.

Diverse Szenarien

Für die Zukunft sieht Rützler in der westlichen Welt beim Fleischkonsum verschiedene Szenarien. Im ersten machen die Konsumenten weiter wie bisher, der Fleischkonsum steigt. Diesem Szenario könnten aber schon die beschränkten Ressourcen im Weg stehen. Angesichts dessen, dass bereits heute 60 Prozent des Getreides weltweit verfüttert wird und die wachsenden Mittelklassen Chinas und Indiens zunehmend Fleisch konsumieren, könnten die Ressourcen an ihre Grenzen stossen.

Als weiteres Szenario nennt Rützler eine Rückkehr zum Ursprung, d.h. das Schliessen regionaler Kreisläufe und schlussendlich weniger Fleisch, dafür mehr Alternativen auf dem Speiseplan. Ein drittes, derzeit in Europa noch etwas utopisch anmutendes Szenario, wären tierische Alternativen zum jetzigen Fleischkonsum, sprich Insekten. So können mit zehn Kilo Futter laut Rützler neun Kilo Insekten produziert werden, jedoch nur ein Kilo Rind, drei Kilo Schwein oder fünf Kilo Huhn. Eine solche Produktion wäre also hocheffizient.

Konsumenten erhalten mehr Macht

Wichtig in Bezug auf die künftigen Trends werden Konsumentinnen und Konsumenten sein. Zwar bestimmten diese schon immer, was sie essen, doch oft war es auch eine Frage der Verfügbarkeit und die Kommunikation war einseitig. Mit Internet, Smartphone und Social Media können sich die Käufer von heute aber stets miteinander austauschen, was Kaufentscheide massive beeinflussen kann. "Bisher hatten die Kunden die Kaufmacht. Heute hingegen haben sie eine neue Informations- und Kommunikationsmacht", sagt Hanni Rützler. Neu sei auch eine aktive Handlungsbereitschaft hinzugekommen.

Auch darum ergeben sich mittlerweile viele neue Food Trends. Einen Trend setzen die Flexitarier. Diese Menschen essen zwar gern Fleisch, verzichten aber bewusst ab und zu darauf. "Wenn sie Fleisch essen, dann setzen sie auf eine gute Qualität", sagt Rützler. Damit werde qualitativ hochwertigem Fleisch auch eine Türe geöffnet, ist sie überzeugt. Solche Trends an den Rändern und den Nischen der Branche zeigten schon heute zukunftsweisende Lösungsansätze, so Rützler.

Wieder näher an der Ware

Viele Kunden setzen sich auch immer stärker mit dem Fleisch auf ihrem Teller auseinander. So gebe es z.B. in London mittlerweile zahlreiche Programme, in denen man lernen kann, wie Fleisch zerlegt wird. Der Bezug zum Essen und zur Herkunft könnte als wieder stärker werden, wenn sich dieser Trend zumindest unter einem Teil der Konsumenten durchsetzen sollte. "Die Branche muss künftig nicht mehr Lebensmittel, sondern Lebensqualität verkaufen", sagt Hanni Rützler.

Dass künftig evtl. nicht mehr so viel, dafür besseres Fleisch konsumiert wird, sieht Rützler als Chance, dass Fleisch wieder einen höheren Stellenwert erhält – und damit auch mehr dafür bezahlt wird: "Die Schweizer Preise für Fleisch sind jedenfalls realistischer als anderswo."

Symposium "Fleisch in der Ernährung"

Das 11. Symposium "Fleisch in der Ernährung" von Proviande fand am 22. Januar unter dem Motto "Esskultur im Wandel: die Bedeutung von Fleisch gestern – heute – morgen" in Bern statt. Neben Hanni Rützler referierten unter anderem der Koch und Kenner der Fleischhistorie Philippe Ligron, Martin Scheeder von der Hochschule HAFL und Suisag sowie die Ernährungsberaterin Beatrice Conrad Frey. In einer Podiumsdiskussion waren sich die Referenten einig, dass Fleisch auch künftig seinen wichtigen Platz in der menschlichen Ernährung haben wird, es jedoch nötig sein wird, weniger Fleisch zu konsumieren, dieses aber von besserer Qualität sein muss. Weitere Unterlagen zum Symposium sind unter www.proviande.ch/symposium abrufbar.

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