25.12.2017 12:47
Quelle: schweizerbauer.ch - blu
Käse
Umfrage: Gruyère oder Emmentaler?
Es sind die beiden bekanntesten Schweizer Käsesorten. Vor allem der Emmentaler muss um die Gunst der Konsumenten kämpfen. Welchen Käse bevorzugen Sie? Ist es der Emmentaler AOP oder der Gruyère AOP? Oder ist es ein anderer? Diskutieren Sie mit und stimmen Sie ab

Die Schweiz ist ein Gras- und ein Milchland. Auf den 21'000 Milchbetrieben werden knapp 4 Milliarden Kilo Milch pro Jahr produziert. Die Käseherstellung hat in der Schweiz jahrhundertelange Tradition. Gesamthaft werden über 450 Schweizer Käsesorten hergestellt.

Von den 3.5 Milliarden verarbeiteten Milchäquivalenten gelangt der weitaus grösste Teil in die Käsefabrikation (inkl. Quark). 2016 waren dies 42.2% oder 1.42 Mrd. Kilogramm. Die übrigen Verwendungsarten wiesen im Jahr 2016 die folgenden Anteile auf: Butter 16.0%, Konsummilch 11.3%, Dauermilchwaren 10.9%, Konsumrahm 8.2%, Jogurt und Milchspezialitäten 6.2% sowie andere Milchprodukte 5.2%.

Halbhartkäse löst Hartkäse an der Spitze ab


Die Käseproduktion in der Schweiz sank 2016 gegenüber 2015 um 2,1 % auf 184 904 t. Hartkäse weist dabei zum ersten Mal mit insgesamt noch 60'014 t (-7,1 %) nicht mehr den grössten Anteil an der Produktion auf, sondern wird auf Platz 1 durch Halbhartkäse mit 64 399 t (+0,8 %) abgelöst. Der am meisten produzierte Käse 2016 war gemäss der Milchstatistik der Gruyère mit 26'300 Tonnen. Der Mozzarella folgt mit 23'400 Tonnen auf Rang 2. Den dritten Platz holte sich der Quark mit 18 936 t. Der Emmentaler rutschte mit 17'000 Tonnen auf den vierten Rang ab. Noch im Jahr 2000 wurden über 40'000 Tonnen des Grosslochkäses hergestellt.

Bei den beiden bekanntesten Schweizer Käsesorten Emmentaler AOP und der Le Gruyère AOP wurde die Produktion seit 2014 um rund 3000 Tonnen reduziert. Die ist vor allem auch veränderte Konsumgewohnheiten zurückzuführen. Der Pro-Kopf-Konsum von Hartkäse hat in den vergangenen 10 Jahren um 680 Gramm auf insgesamt 3.4 kg abgenommen.

Gruyère überholt Emmentaler im Export

Eine Trendwende zeichnet sich im Export ab. Der Gruyère hat den Emmentaler vom Thron gestossen und auf den zweiten Platz verwiesen. 2017 (Jan.-Okt.) wurden 9'474 Tonnen Gruyère-Käse exportiert, beim Emmentaler waren es 9'254 Tonnen. Der Grosslochkäse war früher unbestrittener Export-Leader – unter anderem, weil die Verkäufe im Ausland stark mit Bundesmitteln subventioniert wurden, berichtete der Landwirtschaftliche Informationsdienst (lid) jüngst.

Die Verwertung der vermarkteten Milch wird nach den Inhaltsstoffen der Milch in Milchäquivalenten (MAQ) angegeben. Ein MAQ entspricht 73 g Eiweiss und Fett oder anders ausgedrückt 1 kg durchschnittlicher Milch mit einem Gehalt von 33 g Eiweiss und 40 g Fett. Das MAQ dient als Massstab zur Berechnung der in einem Milchprodukt verarbeiteten Milchmenge.

Zum Niedergang im Export beigetragen haben zudem Versäumnisse beim Schutz der Marke und Streitereien innerhalb der Branche. Zu schaffen macht dem Emmentaler zudem der starke Franken sowie die Konkurrenz von ausländischem Billig-Emmentaler. «In der Gegenwart litt der Emmentaler AOP, dessen Hauptexportmarkt in der EU in Italien liegt, besonders unter dem starken Franken», sagt Stefan Gasser, Direktor der Sortenorganisation Emmentaler Switzerland, gegenüber «Schweizer Bauer». Die vielen Fälschungen würden aber auch zeigen, wie beliebt der Emmentaler als Käsesorte ist, meint Gasser. Beim Gruyère sind die wichtigsten Absatzmärkte Deutschland und die USA.

Höherer Michpreis für Gruyère-Produzenten

Die Branche hat mit einer grossen Strukturbereinigung reagiert. Die Zahl der Emmentaler-Käsereien hat sich seit 1998 von 539 auf 128 Betriebe reduziert. Die gesamte Emmentaler-Produktion seit dem Jahr 2000 um rund 60% auf 17’000 Tonnen. Die Inlandverkäufe sind seit Jahren stabil. Der Absatz von Gruyère ist im Inland aber wesentlich höher als jener vom Emmentaler.

Die unterschiedliche Absatz-Entwicklung bei Emmentaler- und Gruyère-Käse spiegelt sich auch im Produzentenpreis. Erhält ein Gruyère-Lieferant rund 76 Rappen pro kg, sind es beim Emmentaler-Lieferanten lediglich 63 Rappen pro kg.

Welche Käse mögen sie mehr? Ist es der Emmentaler oder der Gruyère? Oder keinen von beiden? Diskutiert mit und stimmt ab

Die Schweizer mögen Käse. 2016 haben sie 560 Gramm mehr Käse gegessen als im Vorjahr. Pro Kopf wurden 22,05 Kilogramm Käse konsumiert, das sind 2,6 Prozent mehr als im Vorjahr. Insgesamt wurden im vergangenen Jahr 186'756 Tonnen Käse konsumiert. Dass bedeutet eine Steigerung von 6'000 Tonnen gegenüber 2015. Bereits in den Vorjahren ist der Konsum gestiegen. Die Zunahmen sind aber vor alle auf Einfuhren zurückzuführen.

In den letzten acht Jahren ist der Importanteil von konsumiertem Käse in der Schweiz um sieben Prozent gestiegen. Seit der Liberalisierung des Käsemarkts mit der EU wurden neue Käsespezialitäten importiert, welche teilweise grosse Preisunterschiede zu den inländischen Sortenkäsen aufweisen. Die Importe haben mittlerweile einen Marktanteil von 31 Prozent.

SCHWEIZER BAUER
BEKANNTSCHAFTEN
DER SCHWEIZER BAUER AUF YOUTUBE