26.05.2014 07:32
Quelle: schweizerbauer.ch - Susanne Meier
Kälbermast
Kampf gegen Rotabzüge geht in eine neue Runde
Bei der Abrechnung von rosa Kalbfleisch macht fast jeder Abnehmer, was er will. Das zeigt eine Umfrage des STS.

Im August 2013 einigte sich die Kalbfleischbranche auf einen Kompromiss bei der Kalbfleischfarbe. Die Branchenempfehlung sieht vor, dass es bei unter 160 Tage alten Kälbern keinen Rotabzug gibt, ausser das Fleisch ist rindfleischartig rot. Der L-Wert, ab dem bei älteren Tieren Rotabzüge gemacht werden können, wurde in der Empfehlung bei 39 festgesetzt. Damit, so hoffte man, würden die umstrittenen Abzüge für rosa bis rötliches Kalbfleisch der Vergangenheit angehören.

Oft keine Antwort

Der Schweizer Tierschutz (STS) wollte mithilfe einer Umfrage herausfinden, welche Schlachtunternehmen  ein Farbmessgerät zur korrekten Ermittlung des L-Werts einsetzen und welche Vermarkter die Empfehlungen der Proviande umsetzen. Geplant war eine Positivliste mit allen Unternehmen, die das tun.

Das Resultat ist laut STS-Geschäftsführer Hansuli Huber allerdings ernüchternd, der Rücklauf der Fragebögen gering. «Es gibt durchaus Schlacht- oder Metzgereibetriebe, welche das Farbmessgerät einsetzen. Andere gaben an, dass es zu teuer oder der Betrieb zu klein sei.» Bei den Abnehmern gebe es solche, die Farbabzüge wie vereinbart erst ab ab einem L-Wert von 39  machen würden, vor allem bei Label- oder Biofleisch. «Andere lassen schon ab 42, also bei hellerem Fleisch, die Guillotine sausen.»

Damit wolle sich der STS nicht zufriedengeben, findet Huber: «Es kann nicht sein, dass Bauern, die ihre Kälber tier- und tierschutzgerecht mit Heu füttern, noch immer bestraft werden.»

Abzüge immer verurteilt

Diese Meinung teilt Sandra Helfenstein vom Schweizer Bauernverband: «Wir haben diese Rotabzüge immer verurteilt. Gewisse Metzger und Gastronomen pochen immer noch auf weisses Fleisch und sind damit das Problem. Dass es überhaupt noch einen Markt für helles Kalbfleisch gibt, macht es für alle schwer.»

Auch Peter Christen, Leiter Klassifizierung und Märkte bei Proviande, findet die jetzige Situation unbefriedigend: «Eine Meinung wie jene zu weissem Kalbfleisch, die sich jahrzehntelang in den Köpfen eingeprägt hat, ist nicht einfach zu ändern. Diesbezüglich waren wir vielleicht ein bisschen zu optimistisch.» Einigkeit herrsche heute darüber, dass Kalbfleisch rosa sei, betont Christen. Immer noch nicht einig sei man sich, wo die Grenzen bei der Fleischfarbe und beim Alter für ein Qualitätskalb anzusetzen seien.

Proviande: Arbeitsgruppe

Seit 2012 versucht Proviande mit Infokampagnen, das Verständnis der Konsumenten für «gesundes» rosa Kalbfleisch zu fördern. Und auch mit den Metzgern und Gastronomen sei man im Gespräch. Für Christen ist aber klar, dass man nicht nur bei diesen ansetzen darf: «Das Problem  beginnt schon auf dem Milchviehbetrieb. Aus extremer Milchgenetik gibt es keine schönen Mastkälber.» Man habe deshalb eine Arbeitsgruppe eingesetzt, in der auch ein Milchproduzent vertreten sei.

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