23.07.2014 08:35
Quelle: schweizerbauer.ch - Susanne Meier
Fleisch
«Wer einmal so ein Steak gegessen hat...»
Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Wie gutes Fleisch schmeckt und wie es entsteht, möchte Roberto Mascaro zeigen. Dazu hat er sich zum Fleischsommelier ausbilden lassen und begonnen, Nierstücke zu importieren.

Roberto Mascaros Leidenschaft ist das Fleisch. Genauer gesagt das Steak. Dick geschnitten aus dem Nierstück eines Angus-Rindes, das ausschliesslich Weidegras gefressen hat. 25 bis 30 Tage am Knochen trocken gereift, vakuumiert gelagert und dann grilliert. «Wer einmal so ein Steak gegessen hat, weiss, wovon ich rede», betont der gebürtige Italiener, der heute in Stäfa am Zürichsee wohnt – und der erste diplomierte Fleischsommelier der Schweiz ist. Zu diesem liess sich Mascaro in Österreich ausbilden.

Wissen weitergeben

Er ist nun laut eigenen Angaben «ein Spezialist für die Genetik, Fütterung und Haltung der Tiere, ihrer Schlachtung und Zerlegung und der Reifung, Portionierung und Zubereitung ihres Fleisches». Gemeint seien dabei alle Tiere vom Huhn über das Schaf und Schwein bis zum Rind, und gemeint seien nicht nur Frischfleischstücke, sondern auch Fleischwaren wie Würste, Hamburger oder Trockenfleisch.

Mascaro allerdings konzentriert sich aufs Rind und aufs Steak. Das tut er mittlerweile nicht nur in seiner Freizeit, sondern auch in seinem Nebenerwerb. Mit seinem Fleischhandel und der Steak-Academy hat er sich zwei Standbeine aufgebaut. «In der Steak-Academy gebe ich Kurse und erkläre den Leuten, was es braucht, damit wir ein gutes Stück Fleisch auf dem Teller haben, welche Rinderrassen es gibt, wie sie gehalten, gefüttert  und geschlachtet werden sollten und wie das Fleisch richtig gelagert und zubereitet wird. Dazu zeige ich, wie ein ganzes Nierstück aussieht, wie es  geschnitten und gegrillt wird. Und ich gebe ihnen die Sicherheit, dass sie beim Konsum dieses Fleisches ein gutes Gewissen haben können.»

Mascaro hat einen grossen Respekt vor den Tieren und  vor der Arbeit der Rindviehhalter. Es ist ihm wichtig, dass seine Kunden ihre Arbeit verstehen und schätzen. «Dann», so findet er, «sind sie auch bereit, einen anständigen Preis fürs Fleisch zu bezahlen.»

Marmoriert muss es sein

Das beste Fleisch ist für Mascaro Weidefleisch. Für das Steak eines ausschliesslich mit Mais und Getreide gemästeten Muni kann er sich weniger begeistern. Man merke die Fütterung dem Fleisch an, ist er überzeugt. Ebenso wichtig wie die Fütterung ist aber die Rasse. Angus, Hereford, Fleisch-Simmentaler oder Chianina sind laut dem Sommelier hervorragende Fleischlieferanten. Mascaros Favoriten allerdings sind die Aberdeen Angus: «Sie sind leicht und frühreif und ergeben ein wundervoll marmoriertes Fleisch, auch wenn sie nur Gras zu fressen kriegen.»

Die Marmorierung und die Fettabdeckung sind denn auch ein Grund, weshalb Mascaro kein Schweizer Fleisch bezieht: «Ich möchte Tiere mit Fettklasse 5. Das findet man in der Schweiz nicht, da alle Abnehmer spätestens ab Fettklasse 4 Abzüge machen.»

Am Knochen reifen

Mascaro kennt zwar Schweizer Anguszüchter, die für ihn die gewünschte CH-Tax produzieren würden, aber nur, wenn er ihnen dann das ganze Tier abkauft. Für den Sommelier ist das (noch) keine Option: «Ich habe erst im Oktober 2013 damit begonnen, Privatkunden mit Rindfleisch zu beliefern. Ich muss mich dabei auf eine Nische konzentrieren, und das ist derzeit das Steak.»

So kommt es, dass Mascaro seine Edelstücke derzeit aus Kanada, den USA, Deutschland und Rumänien bezieht. In Rumänien ist sein Neffe, Samuel Widmer, am Projekt «Karpaten-Meat» beteiligt. Der ausgewanderte Schweizer lässt Angusherden auf den riesigen Weideflächen grasen und produziert so genau das Fleisch, das Mascaro sucht. Dieser importiert die Nierstücke frisch und lässt sie in der Schweiz am Knochen trocken nachreifen. Aus Übersee wird das Fleisch bereits gereift und vakuumiert eingeführt. Ein Importkontingent braucht Mascaro für seine bescheidenen Mengen nicht.

Partner finden

Zwei bis drei Nierstücke aus den Karpaten hat er jeweils in seinem Lager in einem Trockenraum, den er von der Metzgerei Angst nutzen kann. Auf Kundenbestellung verschickt er das Fleisch vakuumiert und mit einem Kühlpad versehen per Post. Das Fleisch aus den USA oder Kanada organisiert er auf Bestellung.

Rund 10kg sind es pro Woche, die er derzeit absetzt. Weitere 12 bis 15kg werden pro Abend in der Steak-Academy gegrillt und gegessen. Mascaros Traum ist es, seine Leidenschaft fürs Fleisch ganz zum Beruf machen zu können. Und auch Schweizer Fleisch anbieten zu können, sofern er Bauern findet, die die gleiche Philosophie haben wie er.

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