27.07.2014 08:15
Quelle: schweizerbauer.ch - AgE
Milch
Fettgehalt bestimmt wesentlich den Geschmack von Milch
Der Geschmack von Milch wird im Wesentlichen von deren Fettgehalt, dem Futter der Kühe und der Wärmebehandlung in der Molkerei beeinflusst; der Kuhrasse kommt dagegen nur eine geringe Bedeutung zu.

 Darauf hat die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) vergangene Woche hingewiesen. Ein gewisser Effekt auf den Geschmack ergebe sich daraus, dass zwischen den einzelnen Rinderrassen der Eiweiß- und Fettgehalt der Milch schwanke, erläuterte die LVBM in einer Verbraucherinformation.

So enthalte beispielsweise Milch von Braunvieh in der Regel mehr Kappa-Casein und eigne sich daher besonders gut zur Käseherstellung. Nicht umsonst sei das Braunvieh traditionell die wichtigste Rasse im Allgäu, der Heimat des Bergkäses und des Emmentalers. Doch egal ob Fleckvieh, Braunvieh oder Schwarzbunte - letztlich ausschlaggebend für den Geschmack der Milch sei deren Fettgehalt, so die LVBM. Je höher dieser liege, desto cremiger und vollmundiger sei die Milch.

Unterschiede bei der Fütterung der Milchkühe könnten dagegen meist nur geschulte Sensoriker herausschmecken. Variationen im Geschmacksspektrum ergeben sich laut Darstellung der Landesvereinigung auch daraus, wie das empfindliche Nahrungsmittel Milch in den Molkereien behandelt und weiterverarbeitet wird. Je schonender das Erhitzungsverfahren sei, desto weniger verändere sich die Milch. Auch auf die einzelnen Darreichungsformen von Milch ging die LVBM ein: Pasteurisierte und sehr kurz erhitzte Milch werde als „Frischmilch“ angeboten. Sie zeichne sich dadurch aus, dass sie auch nach der Verarbeitung ihren frischen Geschmack behalte. „H-Milch“ werde dagegen ultrahocherhitzt. Durch die stärkere Temperatureinwirkung bekomme sie oft eine leichte Karamellnote. Werde herkömmlicher Milch das Enzym Laktase beigemischt, entstehe „milchzuckerfreie Milch“. Dieses laktosefreie Produkt schmecke deutlich süßer als Frischmilch.

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