31.07.2019 13:04
Quelle: schweizerbauer.ch - Kathrin Herren
Bern
Durch Krisen zum perfekten Käse
Mit Kühen hatte Lorenz Bärtschi aus Kriechenwil bei Laupen BE keine Zukunft. Ziegenmilch sollte den Erfolg bringen. Heute produziert er Chèvre de Berne.

Mutters Blumen mussten raus. Lorenz Bärtschi marschiert durch den Keller seines Elternhauses. Er schmunzelt. Spitzbübisch sieht er aus in seiner kurzen Hose und den Socken, die über den Rand seiner Turnschuhe hochgezogen sind.

3,5 Tonnen Ziegenkäse

Im hintersten Raum bleibt er stehen. Auf einem Tisch stehen Salzwasserbad und Schmierbürste. Die Aussenmauer ist mit schwarzen Kaltwasserschläuchen überzogen. Bärtschi zieht an einem Holzbrett im Gestell. Darauf sind kleine und grosse Mutschli aus Ziegenmilch zu sehen.

Chèvre de Berne. Seit vergangenem Herbst stellt Bärtschi in seiner 30-Quadratmeter-Käserei Käse her. Im Jahr entstehen aus 30'000 Liter Milch 3,5 Tonnen Ziegenkäse. Eine Investition, die sich lohnen wird. Rund 30'000 Franken Materialkosten musste er aufbringen. Bestehende Kellerräume wurden ausgebaut. Vieles hat Bärtschi selbts gemacht.

Kühe rentierten nicht

Momentan läuft es gut. Doch das war nicht immer so. Ein Blick zurück. Mit 18 Kühen, einem tiefen Milchpreis und rund 17 Hektaren Land musste  Bärtschi erkennen: So macht Bauern keinen Sinn. Ausbauen wollte er nicht. Jedenfalls nicht für Rindvieh. Die Reise sollte woanders hin. Nur wohin, das wusste er nicht. Bärtschi besuchte einen Kurs an einer Bauern-Unternehmensschule. Dieser sollte bei der Neuorientierung helfen.

Stifte, ein Blatt Papier – eine Skizze entstand: Ein Stall mit Weide und klein geratenen Vierbeinern. «Ich weiss noch, wie mich die Kollegen spotteten. Das sind doch höchstens Ziegen.» Bärtschi lacht. Doch ganz so weit weg scheint die Behauptung nicht gewesen zu sein. Bereits als Bube hatte Bärtschi Freude an den vorwitzigen Paarhufern. Hatte deren zwei im elterlichen Stall.

Emmi springt ab

Als der Vater verunfallte, musste die Entscheidung her. Es sollten also Ziegen sein. Rasch waren Baupläne gemacht, ein Abnehmer für die Milch gefunden. Emmi suchte damals Lieferanten für die Produktion von «le petit chevrier». Das Dach des Ziegenstalls stand bereits auf den Pfosten, da krebste die Milchverarbeiterin zurück. «Das war ein Schock.» Der Landwirt zuckt mit den Schultern.

Betriebsspiegel

Lorenz Bärtschi bewirtschaftet in Kriechenwil BE 17,51 ha nach Bio-Richtlinien. Davon sind 3,8 ha extensives Grünland, der Rest ist Getreide und Mais. Der Tierbestand umfasst 80 Milchziegen und ein paarWeidebeef. Stallbau 2012/2013 für 150 Milchziegen.

Hier gehts zur Website: -> www.chevredeberne.ch

Herde aus Österreich 

Bärtschi öffnet die Tür zum Stall und wird durch lebhaftes Meckern begrüsst. Links von der schmalen Tenne sind Milchziegen platziert. Rechts schlüpfen ein paar weibliche Jungtiere durchs Gatter. Der Landwirt hat nicht aufgegeben. Suchte sofort nach einem neuen Abnehmer und fand diesen. Eine Käserei aus Uettligen. Dann musste die Herde her. «Das war schwieriger als gedacht. In den Nachbarländern gibt es kaum Höfe ohne kranke Tiere», erklärt Bärtschi. 

Vor allem Pseudotuberkulose ist das Problem. Und eine Gruppe aus verschiedenen Herden zusammensetzten wollte er wegen möglichen Rangkämpfen nicht. Nach intensiver Suche fand er in Österreich 20 Saanenziegen und 50 Jungtiere. Nun baut er kontinuierlich seine Ziegenherde auf. Kreuzte mit Braunen ein. Aktuell melkt er 80 Ziegen. Ziel ist, auf 120 zu erweitern.

Käserei zahlt nicht

Heute verkauft Bärtschi direkt ab Hof, auf Regionalmärkten. Beliefert Grossverteiler Coop, Spezialitätengeschäfte und Restaurants. Auf die eigene Produktion umgesattelt hat er wegen Schwirigkeiten mit der Käserei. Glück im Unglück, würde mancher sagen.

In Bärtschis Fall eine Erfolgsgeschichte. Der Käse mit trocken-festem Kern und zähflüssigem Teig unter der Rinde scheint die Kundschaft zu überzeugen. Bald soll er nicht nur Bio-, sondern gar Demeter-zertifiziert sein. «Eine grosse Umstellung wäre es für mich nicht mehr», meint Bärtschi. 

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