29.10.2013 07:30
Quelle: schweizerbauer.ch - Eveline Dudda, lid
Schweine
Ebermast: Am Markt gibt es keinen Sog
Seit männliche Ferkel nur noch unter Narkose kastriert werden, fehlt der Druck, um nach Alternativen zu suchen. Die Ebermast ist für die Fleischbranche vorerst kein Thema mehr.

Die Tierhaltung wird laufend optimiert. Muttersauen werfen heute mehr Ferkel, Hühner legen mehr Eier und Kühe geben mehr Milch als noch vor zehn, zwanzig oder dreissig Jahren. Der Zuchtfortschritt hält an. Trotzdem hat man es bis heute nicht geschafft, Eber zu mästen, die garantiert nicht stinken.

1,3 Millionen Tiere kastriert

Und damit ist jetzt nicht der Stallgeruch gemeint, sondern der Geruch in der Pfanne: Der kommt zwar nur beim Erhitzen vom Fleisch männlicher Schweine vor. Dafür ist der Eindruck umso bleibender, und abstossender. Für Ruedi Hadorn, den Direktor des Schweizer Fleisch-Fachverbandes (SFF), ist klar: "Wir wollen die Konsumenten nicht vom Schweinefleischkonsum abhalten, sondern zum Genuss animieren."

Deshalb werden keine "ganzen" Eber gemästet, sondern sämtliche männlichen Ferkel kastriert. In der Schweiz sind das pro Jahr 1,3 Millionen Tiere, in der EU 100 Millionen. Wobei die operative Entfernung der Hoden für die europäischen Ferkel seit ein paar Jahren deutlich schmerzhafter ist als in der Schweiz. Hadorn: "Die Schweiz ist neben Norwegen das einzige Land, in dem die Kastration unter Schmerzausschaltung durchgeführt wird."

Eber benötigen weniger Futter


Die Betäubung ist nicht gratis. Die Ferkelproduzenten haben fünfzehn Millionen Franken in Narkosegeräte investiert. Schweinezucht-Experte Henning Luther von der Suisag erklärt das eigentliche Dilemma: "Wegen fünf bis zehn Prozent Eber, die möglicherweise stinken, müssen wir hundert Prozent der männlichen Tiere kastrieren." Gemessen am Wert aller Schlachtschweine fallen die Kosten zwar nur mit einem halben Prozent ins Gewicht.

Doch wenn man Eber mästen würde, könnte man nicht nur die Kastrationskosten von jährlich fünf Millionen Franken sparen, sondern hätte auch noch eine bessere Futterverwertung. Luther: "Eber brauchen rund 15 Kilo weniger Futter als Kastraten bis sie schlachtreif sind." Das dürfte denn auch der Hauptgrund sein, weshalb einige umliegende Länder auf Ebermast setzen wollen, sobald die betäubungslose Kastration in der EU verboten wird. Und das ist ab 2019 der Fall.

Futtergetreide: Höhere Selbstversorgung dank Eber

Kastrierte Schweine haben eine schlechtere Futterverwertung als Eber; dafür haben Eber grössere Geschlechtsteile, die entsorgt werden müssen. Unter dem Strich geht die Rechnung trotzdem zu Gunsten der Eber auf: Statt 2,5 Kilo brauchen sie nur 2,3 Kilo Getreide um ein Kilo Fleisch anzusetzen. Die Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwirtschaft, Hafl, schätzt, dass pro Jahr rund 2'800 Hektaren weniger Futtergetreide angebaut werden müssten, wenn man alle in der Schweiz gemästeten männlichen Mastschweine "ganz", also unkastriert lassen würde. Die Futtergetreidefläche in der Schweiz – aktuell sind es rund 56'000 Hektaren – könnte also entweder um 5% verkleinert werden. Oder man könnte das Futtergetreide für die Geflügel- und Eierproduktion verwenden. So oder so liesse sich via Ebermast der Selbstversorgungsgrad der Schweiz elegant erhöhen und das erst noch auf umwelt- und tierfreundliche Weise.

Fünf und acht Prozent geruchsauffällig

Die Ebermast ist technisch machbar. Das Fleisch dieser Jungeber gibt es seit 2009 sogar im Handel. Allerdings in kleiner Zahl und ohne dass es die Konsumenten merken. Die Pilotversuche auf mehreren Naturafarm-Betrieben werden von Coop finanziert. Natürlich hat der Grossverteiler kein Interesse, seinen Kunden Stinkerfleisch aufzutischen. Deshalb wird das Fleisch eines jeden Jungebers vor dem Verkauf einer Kochprobe unterzogen.

Coop-Mediensprecher Ramon Gander: "Der Anteil, der von den Amtstierärzten als geruchsauffällig taxierten Ebern bewegt sich zwischen fünf und acht Prozent." Mehrere tausend Jungeber waren geruchsneutral. Sie wurden in den letzten Jahren ganz normal über das Naturafarm-Programm von Coop vermarktet. Aus den geruchsbelasteten Tieren wurden Produkte hergestellt, die nicht erhitzt werden müssen. Gander geht aber nicht so weit zu sagen, dass der Ebermast die Zukunft gehört: "Die Umsetzung einer flächendeckenden Ebermast wird erst nach Abschluss des Projektes beurteilt."

Das Restrisiko wird teuer

Das Restrisiko ist gross. Die Zucht macht zwar Fortschritte in Richtung "geruchsarme Tiere", bislang kann aber niemand garantieren, dass alle Tiere frei von Geruch sind. Solange es sich nur um wenige Schlachttiere handelt, können die "Stinker" von sensiblen Personen einigermassen zuverlässig entdeckt werden. Doch bei grossen Stückzahlen im Schlachthof funktioniert das nicht mehr. Luther: "Und ich glaube nicht, dass in den nächsten zehn Jahren eine zuverlässige elektronische Nase zur Verfügung steht."

Dazu kommt, dass die Vermarktung des geruchsbelasteten Fleischs verhältnismässig teuer ist. Schliesslich fallen dabei nicht nur Schinken oder Wurstfleisch an, sondern auch wertvolle Teilstücke wie Nierstück oder Kotelett – die dann zu weniger wertschöpfungsstarken Produkten verarbeitet werden müssen. Und last but not least, braucht es auch noch Konsumenten, die Eberfleisch kaufen.

Keine Wahl für die Konsumenten


Michel Rudin, der Geschäftsführer des Konsumentenforums, kf, hat in dieser Beziehung wenig Angst: "Es gibt sicher ein Potential von Leuten, die ganz bewusst Eberfleisch kaufen wollen. Die müssten wir ansprechen." Das kann er aber erst, wenn überall Eberfleisch erhältlich ist. Vorerst ist die Wahlfreiheit der Konsumenten eingeschränkt. Nur wenige Metzgereien, die meistens mit KAG freiland zusammenarbeiten bieten überhaupt Eberfleischprodukte an.

Bauern würden Eber mästen

KAGfreiland hat bei 1'500 Schweizer Schweinemästern eine Umfrage zur Ebermast durchgeführt, welche rund 400 Betriebe beantworteten. Mehr als 70 Prozent waren gegenüber der Ebermast positiv eingestellt. Allerdings war die Angst vor möglichen Preisabzügen wegen geruchsauffälligen Tieren hoch. Und es gab grundsätzliche Bedenken, dass Schweinefleisch ein Negativimage bekommen könnte, sobald geruchsbelastetes Fleisch auf dem Teller der Konsumenten landet.

Beim Grossverteiler Migros ist Eberfleisch derzeit kein Thema, wie Migros Mediensprecherin Monika Weibel erklärt: "Die Arbeiten aus dem Projekt ‚Pro Schwein' zeigten uns, dass der Kunde nicht bereit ist, geruchsanfälliges Fleisch zu kaufen. Und die Anteile an Schlachtschweinen, welche Gerüche aufweisen, sind noch viel zu hoch." Aus ihrer Sicht wird die Ebermast nur Erfolg haben, wenn mehrere Faktoren erfüllt sind. So müssten z.B. die Bauern über die richtige Genetik, und das Know-how zum Einfluss von Management und Fütterung auf die Geruchsbildung verfügen.

Am Markt gibt es keinen Sog

Die Schlachthöfe müssten die geruchsauffälligen Tiere zuverlässig erkennen, und für die ausgesonderten Tiere bräuchte es Verwertungsmöglichkeiten. Wobei klar ist, dass die Migros dabei eine "finanzielle Mitbeteiligung der Bauern" erwartet. Weibel: "Und der Kunde muss bereit sein, für eine entsprechende Produktion mit Mehrkosten einen höheren Preis zu bezahlen."

Somit ist klar: Am Markt gibt es keinen Sog, und vom Tierschutz her gibt es keinen Druck. Und dass die EU die Schweiz in Sachen Ebermast irgendwann einmal überholt, hält man in der Fleischbranche für unwahrscheinlich. Hadorn: "Wir sind erst mal gespannt, was passiert, wenn die EU 2019 aus der betäubungslosen Kastration aussteigt." Luther stellt fest: "Die Euphorie für die Ebermast hat sich auch im Ausland abgeflacht." Entsprechend gering ist das Interesse Geld und Zeit in die Erforschung von Züchtung, Haltungsformen oder Fütterungsmethoden zu investieren, die möglicherweise einen grossen Einfluss auf die Geruchsbildung haben. Die Ebermast ist derzeit höchstens für die Eber ein Thema.

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