27.06.2019 10:20
Quelle: schweizerbauer.ch - pd/blu
Fleischmarkt
Fakten zum Schweinemarkt
Keine andere Tierart hat im Schweizer Fleischbereich eine so hohe Bedeutung wie das Schwein. Das Bundesamt für Landwirtschaft hat die Fakten zum Schweizer Schweinemarkt zusammengetragen. Diese findet Ihr auch in Form von Grafiken.

In der Schweiz hat das Schweinefleisch seinen festen Platz. Fast die Hälfte der Schweizer Fleischproduktion basiert auf der Schweineproduktion. Beim Endkonsumenten macht der Schweinefleischkonsum rund 40 % der gesamten Fleischnachfrage aus, heisst es im jüngsten Marktbericht Fleisch des Bundesamts für Landwirtschaft (BLW). Von den knapp 114 kg Lebendgewicht eines Schweins verbleiben 87 kg als Schlachtkörper.

30% Label – Bio Nische

Im Jahr 2018 wurden in der Schweiz insgesamt über 2.5 Mio. Schweine geschlachtet. Rund zwei Drittel (1.7 Mio. Tiere) wurden nach QM-Standard gehalten. Die restliche Produktion basiert auf Bio- respektive Labelproduktion. Bei diesen Produktionsformen liegen die Vorschriften in der Schweinehaltung deutlich über dem gesetzlichen Mindeststandard. IP Suisse (IP) und Coop Naturafarm (CNf) deckten im Labelbereich im vergangenen Jahr über 30% der gesamten Schweineproduktion ab.

Bio hingegen blieb mit knapp 2% eine Nische bei leicht steigendem Trend. Umgekehrt werden für Bio-Schweine die höchsten Preise ausbezahlt, was gemäss BLW auch auf die höheren Produktionskosten zurückzuführen ist. Während sich Preise für Schweine aus CNf oder IP an den QM-Preisen orientieren, ist die Preisbildung im Bio-Markt von der konventionellen Produktion weitestgehend entkoppelt.

Schweinefleisch dominiert Charcuterie 

Schweinefleisch wird gerne frisch als Steak, Geschnetzeltes oder Kotelett zubereitet und gegessen. Die grösste Bedeutung hat es bei den verarbeiteten Fleischwaren. Keine andere Fleischart wird im Schweizer Detailhandel in vergleichbar grossem Umfang als Charcuterie-Produkt oder Wurst vermarktet.

Zwar sind traditionelle Fleischwaren oft ein Gemisch aus Fleisch von mehreren Tierarten. In den meisten Fällen enthalten die verarbeiteten Fleischwaren einen bedeutenden Anteil Schweinefleisch, wie Auszüge aus Standardrezepturen des Schweizerischen Fleischfachverbandes zeigen:

• Cervelas: 10 % Schweinefleisch, 22 % Wurstspeck, 15 % Schwartenblock;
• St. Galler Kalbsbratwurst: 10 % Schweinefleisch, 26 % Brustspeck;
• Wienerli: 8 % Schweinefleisch, 27 % Halsspeck, 8 % Schwartenblock;
• Lyoner: 20 % Schweinefleisch, 25 % Hals- und Rückenspeck, 10 % Schwartenblock;
• Salami Nostrano: 80 % Schweinefleisch;
• Landjäger: 20 % Rückenspeck. 

Produkte wie Schinken, Waadtländer Saucisson oder Speck bestehen ausschliesslich aus Schweinefleisch und -fett. Die via verarbeitete Fleischwaren abgesetzte Menge an Schweinefleisch übertrifft die Menge deutlich, welche als Frischfleisch (Bio und nicht-Bio) vermarktet wird. 2018 wurden rund 31’500 Tonnen frisch abgesetzt, 86'700 Tonnen hingegen als verarbeitete Fleischwaren.

Beliebtestes Fleischprodukt

Der statistisch erfasste Pro-Kopf-Konsum bei Schweinefleisch in der Schweiz lag 2018 bei 21.6 kg. Trotz des tendenziell rückläufigen Konsums unter anderem aufgrund demografischer als auch gesellschaftlicher Entwicklungen bleibt Schweinefleisch in der Schweiz das beliebteste Fleischprodukt.

Eine deutlich grössere Bedeutung im Konsum hat das Schweinefleisch in den Nachbarländern. Insbesondere in Österreich und Deutschland wird mit über 37 kg bzw. knapp 36 kg deutlich mehr Schweinefleisch gegessen als in der Schweiz. Dies hängt nicht zuletzt mit den unterschiedlichen Konsumbedürfnissen und Traditionen (z.B. Schweinshaxen) zusammenhängt.

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