28.10.2019 06:02
Quelle: schweizerbauer.ch - AgE
Deutschland
Fleischprodukte ohne Ebergeruch
Mit einem innovativen Ansatz wollen Forscher den Ebergeruch bei der Herstellung von Wurstwaren vermeiden.

Wie das federführende Max Rubner-Institut (MRI) mitteilte, zielt das Anfang August begonnene Projekt „Enzymatischer Abbau von Ebergeruch-Substanzen während der Herstellung von Fleischprodukten“ darauf ab, eine Neutralisierung der Geruchskomponenten während der Brühwurstproduktion zu erreichen.

Für die Beseitigung des Ebergeruchs werden dafür geeignete Enzyme identifiziert und anschliessend für die Verwendung aufgearbeitet. Dabei müsse das Herstellungsverfahren der Brühwürste gegebenenfalls an den Einsatz der entsprechenden Enzyme angepasst werden, erläuterte das MRI. Zudem werde die Qualität der Brühwürste umfassend sensorisch beurteilt und die Verbraucherakzeptanz des Verfahrens untersucht.

Abschliessend solle in Zusammenarbeit mit mittelständischen Firmen das Verfahren im Praxistest bewertet werden. Mitte Oktober fand dem MRI zufolge ein erstes Treffen der beteiligten Forschungsstellen mit dem projektbegleitenden Ausschuss statt, in dem Vertreter der beteiligten Unternehmen sitzen. Die von den Wissenschaftlern dabei vorgestellten Inhalte und Vorgehensweisen seien mit den Firmen- und Verbandsvertretern abgestimmt worden, was eine praxisorientierte Bearbeitung des Forschungsprojekts sichere, erläuterte das MRI.

Das Forschungsvorhaben läuft bis 2022, an dem neben dem MRI-Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch in Kulmbach auch das Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmittelbiotechnologie der Justus-Liebig-Universität Giessen und die Abteilung Produktqualität tierischer Erzeugnisse der Georg-August-Universität Göttingen mitarbeiten. Das Vorhaben wird von der Forschungsvereinigung Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) über die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) gefördert. 

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