12.08.2014 10:05
Quelle: schweizerbauer.ch - sda
Fische
Stör: Verfahren zur Kaviar-Ernte entwickelt
Um Kaviar vom Stör zu ernten, muss der Fisch geschlachtet werden. Zumindest war das bisher so: In Norddeutschland wird die Delikatesse nun von lebenden Tieren gewonnen. Ein weltweit einmaliges Verfahren.

Das, was Tierpflegerin Hannah Urbschat macht, ist Teil einer kleinen Revolution: Während zwei ihrer Kollegen einen weiblichen Stör festhalten, streicht sie mit beiden Daumen immer wieder am Bauch des Tieres entlang. Aus einer Öffnung fliessen viele schwarze Eier in eine Schüssel: Kaviar. Nach wenigen Minuten kommt der Stör zurück ins Wasserbecken und schwimmt dort putzmunter.

Weltweit einmalig wird in Loxstedt (Bundesland Niedersachsen) Kaviar von lebenden Stören gewonnen. Bisher wurden die Fische dafür getötet.
Die Meeresbiologin Angela Köhler vom Alfred-Wegener-Institut für Polar- und Meeresforschung (AWI) entwickelte das nachhaltige Verfahren; das AWI liess es weltweit patentieren. Seit einigen Wochen wird nun produziert.

Verkleben bei Wasserkontakt

Immer wieder hätten Produzenten versucht, Kaviar von lebenden Stören zu gewinnen, sagt Köhler. Das Problem dabei: Die reifen Eier von lebenden Stören sind nicht stabil, sie verkleben bei Wasserkontakt und platzen bei der Zugabe von Salz. Nur unreifer Rogen, der kurz vor dem Laichen durch Schlachtung gewonnen wird, hat die nötige Festigkeit für die Weiterverarbeitung.

«Die Tötung ist brutal und ökonomischer Wahnsinn», sagt Köhler. Auch unter optimaler Haltung in der Aquakultur benötigen Störe ganze fünf bis acht Jahre, um ein erstes Mal Kaviar zu liefern. Mit Kaviar hatte die AWI-Wissenschaftlerin eigentlich nie etwas zu tun - bis sie 2005 im Iran bei einer Schlachtung zuschaute. «Da fing es an, in meinem Kopf zu arbeiten», sagt Köhler.

Sie forschte und experimentierte mehrere Jahre. Die Lösung für eine Fischeier-Ernte von lebenden Tieren schaute sie sich in der Natur ab: Der Kaviar wird mit einer kalziumhaltigen Flüssigkeit umspült, so wie bei der Befruchtung der Eier. Dadurch werden Enzyme im Ei aktiviert, die Kornhülle wird stabilisiert. «Die Idee lag eigentlich auf der Hand», sagt Köhler.

Nur mit Salz konserviert

Mit Unterstützung des AWIs gründete sie 2010 zusammen mit einem Chemiker und einem Bio-Physiker das Unternehmen Vivace Caviar. Die Firma investierte sechs Millionen Euro in eine 7500 Quadratmeter grosse Halle und eine Produktionsanlage. In den zahlreichen Becken schwimmen nun rund 7000 Störe, die künftig pro Jahr 7 Tonnen Kaviar produzieren sollen. Anfragen kämen nicht nur aus Deutschland, sondern aus der Schweiz, den USA, Asien, den Golfstaaten und Skandinavien.

Der Alte Gasthof auf der Nordseeinsel Sylt hatte Kaviar schon längst von der Karte genommen: «Und sehr gern wieder aufgenommen, als wir vom Vivace-Kaviar hörten und kosteten. Er schmeckt wunderbar und frisch und das alles ohne Konservierungsmittel und mit gutem Gewissen», sagt Gastronomin Christa Kaplan.

Denn die reif geernteten Eier benötigen wegen ihrer glatten Oberfläche ausser ein wenig Salz keine Konservierung. Unreifer Rogen ist dagegen mit Blutgefässen und Follikelzellen (Eibläschen) bedeckt. «Das ist ein Paradies für Bakterien und Pilze», erklärt Köhler. «Damit die Ware nicht so schnell verdirbt, wird mit dem Nervengift Borax konserviert.»

«Für den Stör ist das harmlos»

150 Tonnen «schwarzes Gold» werden weltweit pro Jahr aus Aquakulturen gewonnen. Produziert wird im Iran, in Russland, China und Europa.
Wildstöre dürfen schon lange nicht mehr geschlachtet werden. 1500 bis 3000 Euro (1'830 bis 3'660 Fr.) muss der Verbraucher für ein Kilo der Delikatesse auf den Tisch legen; aussergewöhnliche Sorten wie die vom Beluga-Stör kosten sogar 5000 Euro (6'100 Fr.) pro Kilo, sagt Köhler.

Tierpflegerin Hannah Urbschat massiert den eben bearbeiteten Stör nach rund einer Stunde erneut. «Beim ersten Mal kriegt man nicht alles heraus», sagt sie. Je nach Alter und Gewicht des Tieres können 700 bis 1400 Gramm geerntet werden. «Für den Stör ist das harmlos.»

SCHWEIZER BAUER
BEKANNTSCHAFTEN
DER SCHWEIZER BAUER AUF YOUTUBE