Sonntag, 5. Dezember 2021
17.10.2018 15:48
Agropreis

Von der Weide in die Stadt

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Von: Reto Blunier

In der Stadt Bern haben vier junge Personen einen Hof mit Charolais-Rindern mit einer Metzgerei verbunden. Die spezielle Form schafft eine nachhaltige und finanziell interessante Wertschöpfung für die Urproduktion.

Der «Breitsch», wie in die Stadtberner liebevoll nennen, hat sich in den vergangenen 20 Jahren zu einem Trendquartier entwickelt. Die Nähe zum Stadtzentrum und zur Aare sowie die gute Erschliessung mit öffentlichen Verkehr haben den Breitenrain zu einem begehrten Wohnort gemacht. Davon profitieren auch junge Unternehmer, die mit neuen Angeboten die Einwohner des Nordquartiers zu überzeugen vermögen. Dazu gehört auch das Team von La Boulotte. Vier junge Bernerinnen und Berner haben sich mit einem Laden im Herzen des Breitenrains niedergelassen.

Alles aus einer Hand

Die Schliessung der alteingesessenen Metzgerei Schori im Jahr 2017 wurde zur Chance von Benjamin Schmied, Cécile Schmied, Vinzenz Gurtner und Iwan Tretow. «Als wir im Sommer 2017 erfuhren, dass die Traditionsmetzgerei schliesst, haben wir beschlossen, unsere Idee in ein Konzept umzuwandeln. Wir waren überzeugt, dass unser Produkt ein grosses Potenzial in der Vermarktung besitzt», erklärt Iwan Tretow.

Der 31-Jährige hat auf dem Hof der Familie Schmied in Kirchlindach bei Bern eine Zweitausbildung zum Biolandwirt absolviert. Die Charolaiszucht der Schmieds geniesst schweizweit einen hervorragenden Ruf. Das Fleisch des Bio- und KAGfreiland-zertifizierten Hofes wurde zuvor über Direktvermarktung und einen lokalen Abnehmer abgesetzt. Die Erfahrungen, die Iwan Tretow und Benjamin Schmied bei der Direktvermarktung gesammelt haben, konnten sie in das Konzept einbringen. Dieses sieht vor, von der Zucht der Tiere über die Schlachtung, die Reifung, das Zerlegen und die Veredelung bis hin zum Verkauf die gesamte Wertschöpfungskette aus einer Hand anzubieten.

Generationenwechsel

«So können wir für das Fleisch einen deutlich höheren Produzentenpreis generieren. Wir versuchen so ein Einkommen zu realisieren, das es interessant macht, in der Landwirtschaft tätig zu sein», fährt Tretow fort. Da auf dem Hof Schmied ein Generationenwechsel bevorsteht – Benjamin Schmied und Ivan Tretow werden den Hof Anfang 2019 übernehmen – bot sich zudem die Chance, neue Wege zu gehen. Der Schritt zu einer «Hofmetzgerei» in der Stadt brauchte aber Mut, denn Erfahrungen im Detailhandel hatten sich die  Jungunternehmer bisher nicht angeeignet. 

Nach dem Zuschlag für die Metzgerei im November 2017 begannen die gut sechsmonatigen Vorbereitungsarbeiten. Ausserdem benötigten sie einen Investor. Diesen fanden sie in einer Pensionskasse. Am 26. Mai folgte schliesslich die Eröffnung der Metzgerei. «Wir sind nun Bauer, Metzger und Traiteur in einem», fährt Tretow fort. Die wichtigsten Merkmale von «La Boulotte» sind die Qualität und die Transparenz. «Die Bio- und die KAG-Zertifizierung sind eine Selbstverständlichkeit», sagt Tretow.

20 bis 24 Monate alt

Die Tiere auf dem Hof in Kirchlindach werden zwischen 20 bis 24 Monate alt. Sie werden nach den Richtlinien des GMF-Programms (graslandbasierte Milch- und Fleischproduktion) gehalten. Nur die männlichen Tiere (Ochsen) erhalten ein Minimum an Kraftfutter. Die Schlachtkörper sind mit 400 bis 500 Kilo Schlachtgewicht deutlich schwerer als üblich. «Je älter die Tiere werden, desto intensiver wird der Fleischgeschmack. 

Und wir wollen marmoriertes Fleisch. Schwere Schlachtkörper wirken sich zudem  positiv auf die Wirtschaftlichkeit aus», macht der 31-Jährige deutlich. Verwertet werden auch die älteren Mutterkühe, daher der Name Boulotte. Diese Tiere eignen sich für Wurstproduktion, Trockenfleisch und Schmorgerichte. Aber nicht nur. «Bei entsprechender Lagerung gilt das Fleisch, ‹La Vache Boulotte›, als Geheimtipp», verrät Tretow. 

Ganzes Tier verwerten

Die Jungunternehmer folgen dem Grundsatz «from nose to tail». Das heisst, dass  möglichst alles von Kopf bis Fuss verwertet wird. «Bei uns gibt es nicht nur Edelstücke zu kaufen. Sind diese ausverkauft, machen wir die Kunden auf Alternativen aufmerksam», so Tretow. Die Kundschaft zeige viel Verständnis. Daneben gibt es auch seltene Stücke wie Herzen oder Ochsenschwanz zu kaufen. Ihr Konzept helfe, die Lebensmittelverluste zu minimieren. Das Sortiment umfasst ausserdem Weidelamm und Biopoulets vom eigenen Hof sowie Freilandschweine von einem Partnerbetrieb.

Nebst der Qualität ist die Transparenz ein elementarer Pfeiler. «Da wir von der Zucht bis zur Ladentheke alles aus einer Hand anbieten, erlangen wir eine hohe Glaubwürdigkeit», betont Tretow. Man könne den Kunden jederzeit die Geschichte des jeweiligen Tiers und des Hofs vermitteln. Dieser Kontakt sei ein ausgezeichnetes Mittel, das Bild der Landwirtschaft zu verbessern. «Diese Ehrlichkeit kommt gut an. Das Fleischessen wird so ‹persönlich›», erklärt der Junglandwirt.  

30 Rinder und 12 Kühe pro Jahr

Das Konzept kommt an. Der Laden hat von Beginn an Schwung aufgenommen. Jede zweite Woche wird in Säriswil BE geschlachtet. Die in Viertel zerlegten Tiere werden von zwei Metzgern, die zum Team gehören, weiterverarbeitet. Pro Jahr dürften rund 30 Rinder und 12 Kühe den Weg über die Ladentheke finden. Bevor das Rindfleisch in den Laden gelangt, reift dieses 4 Wochen am Knochen. Würste, Charcuterie und Spezialitäten werden  handwerklich vor Ort in Bern verarbeitet.

Die Preise im Laden liegen  leicht über den Bio-Preisen im Detailhandel. «Mit unseren Metzgerei wollen wir ein Kundensegment ansprechen, das Fleisch mit Genuss isst», sagt Tretow. Denn viele Kunden würden heute genau überlegen genau, wie sie Fleisch essen. Der Businessplan ist für die kommenden fünf Jahre ausgelegt. Nun gelte es, Prozesse zu optimieren und Wünsche von Kunden zu integrieren, so Tretow. 

Konzept kopieren

Er hofft, dass andere Bauern ihr Konzept kopieren. «Wir sind unabhängig von Grossabnehmern und entziehen uns den Schwankungen des Marktes. Zudem sind wir frei in der Endgestaltung des Produkts. Die eigene Marke hilft uns bei der Vermarktung und Positionierung», hebt er die Vorzüge des Konzepts hervor. Sollten sie den Agropreis gewinnen, würde das Preisgeld unter anderem in ein Weideschweinprojekt mit einer exklusiven Rasse  investiert.

Hier gehts zur Website von La Boulotte

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