10.09.2016 06:21
Quelle: schweizerbauer.ch - Korinna Lindemann, LID
Essen
Blut als Delikatesse
Blut kommt beim Kochen kaum je zum Einsatz. Zu Unrecht, findet die Gastronomin Laura Schälchli. Sie will Blut als Zutat wieder salonfähig machen. Warum, erklärt sie im Interview.

Vegane und vegetarische Ernährung sind in. Sie bieten hingegen einen Koch- und Backkurs zum Thema Blut an. Tönt wie eine Provokation.
Laura Schälchli: Das sind nur zwei Trends von einer Vielzahl. Andere sind beispielsweise Paleo, Nose-to-Tail, Flexitarier, Locavore, Zero Waste usw. Beim Kochen mit Blut geht es darum, Blut wieder als eine Zutat in unserem Alltag zu integrieren.

Ihr Kurs tritt nicht in die trendige Schiene von Veganismus, sondern steht für das Gegenteil ein. Was halten Sie vom gegenwärtigen Vegan- und Vegetarier-Hype?
Ich persönlich finde diesen Hype ganz okay – generell essen wir für unsere Gesundheit sowie für die der Umwelt zu viel Fleisch. Ich selbst esse sehr wenig Fleisch, aus Respekt zum Tier, der Umwelt und meiner Gesundheit.

Ich behaupte, dass die breite Bevölkerung Blut als nicht geniessbar betrachtet. Woher rührt dieser Ekel?
Blut ist in vielen Köpfen in eine nicht-essbare Kategorie gerutscht. Aufgrund des täglichen Überangebots von Lebensmitteln in der Schweiz können wir es uns leisten, kein Blut mehr zu essen.

Sie behaupten, dass es Zeit sei, Berührungsängste zu hinterfragen.
Ich wünsche mir, dass wir wieder Respekt dem Tier gegenüber zeigen. Wenn ich etwas respektiere, gehe ich nicht verschwenderisch damit um. Berührungsängste haben wir, weil wir es uns nicht gewöhnt sind, mit Blut zu kochen. Wir wissen nicht, wie damit umzugehen und haben Angst davor. Wüssten jedoch Konsumenten, dass die gesundheitlichen Risiken beim Vorbereiten und Essen von Geflügel höher ist, als mit Blut zu kochen, würden sie sich vielleicht eher dazu getrauen. Nehmen wir ein rohes Ei. Wenn man sich überlegt, was das genau ist – ist dann Blut im Gegensatz zum flüssigen Ei wirklich so eklig?

Zur Person

Laura Schälchli ist eine 32-jährige Gastronomin, die in Zürich lebt und arbeitet. Sie studierte Design Management an der Parson School of Design in New York und Gastronomische Wissenschaften in Bra, Italien. Als Präsidentin bei „Slow Food Youth” steht sie für eine nachhaltige Landwirtschaft, bewusste Konsumenten, Geschmacksvielfalt und Wertschätzung gegenüber dem Essen und den Produzenten ein. Daneben steckt sie hinter einer Vielzahl anderen Projekten, die den Konsumenten dem Produzenten näherbringen sollen.

lauraschalchli.allyou.net


Sie bezeichnen Blut als lecker und nahrhaft. Das müssen Sie erklären.
Blut enhält viel Eisen. Davon kommt auch der metallene Geschmack. Gut kombiniert kann der Blutgeschmack – sowie zum Beispiel der Geschmack von Schweinefett – als Delikatesse empfunden werden.

Was machen Schlachthöfe mit dem Blut?
Das Blut als Schlachtnebenprodukt wird anders genutzt (Tiernahrung, Kosmetik, Zigarettenfilter, Medikamente etc.) – oder entsorgt.

Wie kann man Blut in der Küche verwenden?
Kochen und Backen mit Blut. Die chemische Zusammensetzung von Blut ist einem Ei sehr ähnlich und kann daher gut in Gerichte mit Blut ersetzt werden. Es eignet sich daher sehr gut für Ei-Allergiker!

In den Läden gibt es Fleisch, jedoch kein Blut. Wie kommt man zu welchem?
Blut kann beim Metzger bestellt werden. Oft wird es eingefroren und so verkauft. Blut ist, wie andere Innereien leicht verderblich. Leber jedoch findet man öfter im Angebot beim Metzger; vielleicht auch bald wieder Blut?

Erhielten Sie Rückmeldungen auf Ihre Kursausschreibungen?
Personen, die viel kochen, sind neugierig und wollen eine neue Zutat entdecken. Blut ist ein Ingredient, mit dem sehr schön in Gerichten gespielt werden kann. In Blut steckt viel Symbolik wie zum Beispiel Lebensflüssigkeit, Tod und Vampir-Nahrung.

Neben dem Posten als Präsidentin von „Slow Food Youth” haben Sie verschiedenste andere Projekte am Laufen. Woher kommt Ihre Faszination zum Essen?
Essen ist für mich ein Kulturgut. Wenn Essen als Energiespender degradiert wird, finden wir keine Freude darin. Wie schön ist es jedoch, sich dreimal am Tag über etwas zu freuen, nicht? Ich hoffe, Wissen weitergeben zu können. Damit können Konsumenten entscheiden, was sie konsumieren. Der bewusste Genuss ist mir wichtig.

Blutiger Kochkurs

Der Kurs „Koch und Backen mit Blut” von Laura Schälchli findet am 11. September 2016 im Rahmen von „Food Zurich” statt.

www.foodzurich.com


Blood Brownies

Von Laura Schälchli

Zutaten: 180 g Blut, 360 g Zucker, 400 g Schokolade, 4 TL Wasser, 90 g Butter, 120 g Mehl, 1 Prise Salz, 160 g Nüsse.

Das Blut im Mixer/oder mit dem Stabmixer langsam aufschlagen. Es dauert etwa 5-8 Minuten, bis es fest und die Farbe rosa wird. Den Zucker beigeben und weiter aufschlagen.
Währenddessen die Schokolade in Stücke brechen und mit dem Wasser in eine kleine Schüssel geben. Die Schokolade in einem Bain-Marie langsam schmelzen. Die Butter beigeben und langsam unterrühren.

Den Ofen auf 170°C vorwärmen.

Die Schokoladenmasse zum Blut beifügen und langsam mischen. Das Mehl und Salz beifügen und mischen. Die Nüsse können entweder zur Masse gemischt werden oder am Schluss auf die Masse in der Form gegeben werden.

Die Masse mit zwei Löffel in Förmchen tun oder in eine mit Backpapier belegte Backform. 20 Minuten backen, oder sogar etwas weniger.

Die Brownies müssen feucht bleiben, daher sollte bei kleinen Förmchen darauf geachtet werden, dass die Masse beim Backen nicht austrocknet.

www.sobre-mesa.com/bloodforfood

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