13.09.2020 09:33
Quelle: schweizerbauer.ch - Christian Zufferey
Wallis
Das neue Herz von Entremont
In der neuen Käserei in Orsières wird nicht nur Käse hergestellt. Sie dient auch für Empfänge der Gemeinde und als Zentrum agrotouristischer Angebote für die Region Grand Entremont am Grossen St. Bernhard.

Die Einweihung einer neuen Käserei ist ein 6,5 Millionen Franken teures Symbol dafür, dass 22 meist junge Bauern in Orsières, einer der flächenmässig grössten Gemeinden des Wallis, trotzdem an ihre Zukunft glauben. Die Käserei verarbeitet  jährlich 1,4 Millionen Kilo Milch, und der Reifungskeller bietet Platz für bis zu 20000 Laibe. Sie wird dadurch zu einer der wichtigsten Produktionsstätten für Walliser Raclette AOP.

Aufgrund der guten Lage direkt an der internationalen Hauptverkehrsachse zum Strassentunnel am Grossen St.Bernhard wird sie auch zum Zentrum für die agrotouristischen Angebote der Region Grand Entremont, wo Bauern ausser Käse und Fleisch auch Nischenprodukte  wie Wein, Aprikosen, Getreide oder Medizinal-, Gewürz- und Aromapflanzen produzieren. Für den Walliser Staatsrat Christophe Darbellay ist die neue Käserei  das «neue Herz von Entremont», wie er an der Einweihung ausführte.

«Entschieden innovativ»

Den Grundstein für die neue Käserei, die zur Hälfte aus Mitteln eines Projekts zur regionalen Entwicklung (PRE) finanziert wurde, legte man genau 18 Monate zuvor. Noch etwas früher wurden die zwei Käsereien, jene mitten im Dorf Orsières und jene in Som-la-Proz, fusioniert. Beide  stiessen an ihre  Kapazitätsgrenzen.

Nun aber wurde etwas ausserhalb des Dorfs eine neue und moderne Käserei samt robotergesteuertem Reifungslager sowie einem Verkaufsladen und einer Bar, wo man täglich von 6 Uhr morgens bis 22 Uhr abends Raclette essen kann. Im Obergeschoss befindet sich ein Eventlokal mit Platz für über 100 Personen, das die Gemeinde Orsières künftig für Empfänge nutzen will, sowie Ausstellungsräumen, in denen die Käseherstellung sowie die lokale Landwirtschaft  auf ansprechende Weise erklärt wird.  Mit einer interaktiven 360-Grad-Animation kann man in einen virtuellen Ringkuhkampf eintauchen. «Die Landwirtschaft hier ist innovativ», betont Präsident Benoît Tornay.

Auch für die Verwertung der Schotte liess man sich etwas einfallen. Aus einem Teil wird Ziger und Butter gemacht. Den  Rest könne man nicht in die Kanalisation leiten. Dank einer im Wallis noch einzigartigen Anlage für die Umkehrosmose ist das nun aber für 70 Prozent der Schotte möglich.

Nur noch etwa 30 Volumenprozent werden als hoch konzentriertes Laktoserum zwischengelagert, das man als  Schweinefutter verwenden könnte. Weil es in dieser Region allerdings keine Schweine hat – höchstens ein paar Alpschweine  –, muss diese von einem Lastwagen abgeholt und nach Martigny gefahren werden. «Statt  jeden Tag  genügt es jetzt, wenn dieser noch alle drei bis vier Tage kommt», erklärt Benoît Tornay.

Raclette- und Hobelkäse

Nebst der Produktion von Walliser Raclette AOP will man auch an der Herstellung den bereits zuvor in Orsières und Som-la-Proz hergestellten Spezialitäten festhalten. «Dazu gehören Tommes oder Halbfettkäse, vor allem aber Hobelkäse, der ähnlich wie Raclettekäse hergestellt wird, jedoch zwei Jahre im eigenen Keller reift», erzählt Tornay.

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