2.12.2019 06:04
Quelle: schweizerbauer.ch - Susanne Künsch
Luzern
Der Weg zum perfekten Fleisch
Längst nicht nur unter Feinschmeckern ein Geheimtipp, hat sich das saftige und zarte Fleisch des japanischen Wagyu-Rinds mit seiner einzigartigen Marmorierung einen festen Platz in der Welt der Gourmetküche erobert.

em bereits kühlen Novembertag und wirf ihre nur noch mässig warmen Strahlen auf das rund zwei Hektar grosse Damhirschgehege der Familie Lang im luzernischen Hellbühl. Eingebettet in noch saftig-grüner Wiesenlandschaft liegt das Gut Chrummbaum, welches Barbara und Kurt Lang 2008 gekauft und mit viel Hingabe umstrukturiert haben. Mut bewies das Ehepaar, als es sich 2012 zur Zucht von japanischen Wagyu-Rindern entschloss, damals in der Schweiz noch weitgehend unerforschtes Terrain. 

Embryonen aus Australien

«Es war nie unser Ziel, Massenproduzenten zu werden, sondern kleine, feine Nischen aufzubauen, die einen respektvollen Umgang mit den Tieren erlauben und dabei hochstehende und nachhaltige Produkte zu erzeugen», sagt der gelernte Bauer Kurt Lang. Da es in der Schweiz keine Tiere gab, wurden anfänglich Embryonen mit japanischer Genetik aus Australien und den USA importiert und zum Austragen in Simmentaler-Rinder transplantiert.

«Es braucht einen langen Atem für die Zucht dieser feingliedrigen und eher kleinen, empfindlichen Tiere, denn es dauert rund 1000 Tage, also etwa drei Jahre, bis zur Schlachtreife. Ein normales Beef wird mit bereits elf Monaten geschlachtet», erklärt Barbara Lang. Vier Jahre habe man nur investiert, bis schlussendlich das erste Fleisch verkauft werden konnte.  Später wurden Tiere aus Holland und Deutschland importiert, ein kompliziertes Unterfangen verbunden mit hohen Transportkosten und langwierigen Quarantänevorgaben. Heute werden ausschliesslich hundertprozentig reinrassige Wagyu-Rinder auf dem Chrummbaum-Hof gezüchtet, ohne künstliche Befruchtung. Dafür sorgen die beiden Bullen bei der Herde.

Kampf um jedes Kalb

Die Wagyu-Bullen erreichen ein Gewicht bis zu tausend Kilogramm, die Kühe zwischen sechs- und achthundert Kilo. Besonders empfindlich seien die Kälber, welche bei der Geburt mit zwischen 25 und 30 Kilogramm sehr klein seien. «Ich bin schon mit Kälbern ins Tierspital gefahren, man muss schnell reagieren, damit sie nicht dehydrieren», erzählt Barbara Lang. 

Die inzwischen rund 90 schwarzen Wagyus auf dem Chrummbaum-Hof werden in kleinen Herden gehegt und gepflegt, wobei einer optimalen Futterzusammensetzung ein besonderer Stellenwert zukommt, und hier wirds nun geheimnisvoll, denn jeder Züchter hat offenbar seine eigene Erfolgsrezeptur, die er nicht geneigt ist, offenzulegen. Soviel verrät aber Bauer Lang:  «Einerseits wird Heu und Emd gefüttert, zudem erhalten die Wagyu Maissilage, Grassilage, Getreide und regionalen Malztreber, ein Nebenprodukt bei der Bierherstellung. Um die gewünschte Marmorierung zu gewährleisten, ist es in der Mast-Endphase nötig, mit spezifischen Futterkomponenten zu ergänzen.»

Weshalb teuerstes Fleisch

Wagyu-Fleisch hat im Vergleich zu anderen Rinderrassen einen sehr hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, unter anderem ein wichtiger Bestandteil für eine gesunde und cholesterinarme Ernährung.   Dank der feinen Marmorierung des Muskelfleisches zählt es zum zartesten, schmackhaftesten und saftigsten Fleisch überhaupt, ist entsprechend begehrt und – hat seinen Preis. Für ein Kilo Filet oder Entrecote muss der geneigte Geniesser schon mal um die 300 Franken hinblättern, Special cuts sind ab 129 Franken zu haben oder aber Burger zu 65 Franken.

Vertrieben werden die 40 unterschiedlichen, cuts genannten Schnitte über die eigene Homepage oder im Direktverkauf ab Hof. «Viele Leute kommen zu uns auf den Hof, denn sie wollen wissen, wie die Rinder aufwachsen und gehalten werden.» Reissenden Absatz findet das begehrte Fleisch auch im Globus-Delikatessengeschäft in Zürich, wobei dort und in der Gastronomie, anders als bei Privatkunden, nur halbe oder ganze Tiere verkauft werden. 

 «Die enorme Nachfrage nach unserem Wagyu-Fleisch ist auch ein Resultat unserer jahrelangen Leidenschaft für diese Tiere, denn für eine erfolgreiche Zucht müssen viele Komponente stimmen», sind sich Kurt und Barbara Lang sicher. www.chrummbaum.ch/wagyu

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