4.04.2016 08:37
Quelle: schweizerbauer.ch - AgE
Forschung
Frischkäse: Neues Herstellungs-Verfahren
Wissenschaftler der Universität Hohenheim und der Technischen Universität München (TUM) wollen eine neue Technologie zur Marktreife bringen, die Herstellern von Frischkäse eine zusätzliche Einnahmenquelle erschliessen und für eine Extraportion Kalzium im Endprodukt sorgen könnte.

Wie die Universität Hohenheim vergangene Woche dazu erklärte, fällt bei der konventionellen Frischkäseherstellung bislang die wirtschaftlich kaum verwertbare Sauermolke an, die schwierig zu verarbeiten ist und rund 20% weniger Laktose als die bei der Hart- und Schnittkäseherstellung entstehende Süssmolke enthält.

Bei dem neuen Verfahren - der Konzentrationsfermentation - entstehe dagegen „ideale“ Molke, deren biologische Wertigkeit der weltweit stark nachgefragten Süssmolke entspreche. „Anders als beim klassischen Herstellungsverfahren wird zunächst das Nebenprodukt, also die Molke, abgezogen und dann das Milchkonzentrat fermentiert“, erläuterte der Leiter des Fachgebiets Milchwissenschaft und -technologie an der Universität Hohenheim, Jörg Hinrichs. Ausserdem bleibe dabei ein höherer Kalziumanteil im fertigen Frischkäse erhalten. Dieser Effekt sei zwar aus ernährungsphysiologischer Sicht wünschenswert, verursache aber in den betreffenden Frischkäseprodukten häufig einen bitteren Geschmack.

„Wir vermuten, dass der bittere Geschmack im Zusammenhang steht mit dem Verhältnis zwischen gelöstem und gesamtem Kalzium, das sich wiederum auf die mikrobielle Fermentation auswirkt“, so Hinrichs. Ziel des Forschungsprojekts sei es zu verstehen, wie Bittermodulatoren im Herstellungsprozess freigesetzt würden und durch welche Faktoren sich dies verringern lasse. Insgesamt könne das Projekt auch dazu beitragen, die Herstellungsverfahren anderer Milcherzeugnisse zu optimieren.

Darüber hinaus wollen dieWissenschaftler das Verfahren so weiterentwickeln, dass sich die Protein-, Fett- und Kalziumgehalte des Frischkäses variabel steuern lassen. Das Projekt wurde im April 2014 gestartet und läuft bis zum 30. November 2016. Projektträger ist die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF). Das Bundeswirtschaftsministerium fördert das Vorhaben mit insgesamt rund 508'000 Euro (560'000 Fr.).

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